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蔡澜常去食肆160间
作者:蔡澜 章节列表:蔡澜常去食肆160间 下载:蔡澜常去食肆160间TxT下载 时间:2010/5/8 9:54:58
地道不花哨的中西美食:蔡澜常去食肆160间 作者:蔡澜


序文
出版社要我写一本评论香港餐厅的书,书名叫什么,倒是伤脑筋的事。
  《香港一百间最好的餐厅》?或者干脆叫为《香港饮食指南》?都不是我喜欢的。
  香港餐厅之多,好的何止一百?也不是我完全去过,怎能谈得上指南呢?
  我认为最佳,读者未必同意。
  吃,是主观性最强的事。该用什么来当标准呢?
  我大赞,你去了也会大骂。
  或者,这和点菜有关,你爱吃的几道菜,这家餐厅不一定做得好。上菜的程序也影响极大,先来了些油腻的,对接下去的菜,印象就没那么好了。
  也许,有些人说,你去了,餐厅认识你,特别为你做得好一点,我们去,就不行了。
  这,也大有可能。
  公正这件事,年纪愈大,愈觉得很难做到。像法国的《米芝莲饮食指南》,虽说派了隐秘身份的食家四处到访,就公正了吗?不一定,编辑他们也有偏好的。
  与其叫什么“最好”、“指南”等大题目的书名,最后我认为还是以《最常去的食肆》为名较为正确。
  第一,你买这本书,是因为你相信我。
  而我,不一定是公正的。
  第二,我常光顾的,并不一定是你喜欢的,这甚无奈。那就当为参考好了,不去也罢。
  第三,我选的食肆,多数是在我的生活圈子里面,你住的地区不同,不一定很方便。觉得老远路来,也不过如此。那,是你的事了,与我无关。
  第四,我是绝对有偏见的,常去的餐厅,和老板或大厨们已成为朋友,就算你觉得这些食肆的水准已经低落,我照样会支持。
  有了这些准则,就好办,从我办公室附近的中环地区选起,到我住的九龙城区。总之。排名是不分先后的,并非从一到一百那么难定,什么是最好的呢?有时身体状况不佳,想吃一碗粥,那么粥铺就是最好的了。
  因为我起身很早,所以特别注重早餐的好去处,消夜我最多在家里做,罕有外食,故对开得很迟的餐厅,并不熟悉,介绍得也不多。这点,又对消夜餐厅很不公平。
  我所写的,不限于餐厅的评论,有时是和经理及伙计们的对话,有时是开餐厅的知识,有时是厨艺的探讨,有时,是对发生友情的餐厅,作些过分的推介,但也尽量克制的。
  我并不是一个真正的食家,我也讨厌“食家”这个称呼,我只是一个好吃的人,一个馋嘴的人。
  写得多关于食物的文字,都因为有目的。
  多年前,我父母由新加坡到香港探我,我带他们去饮茶,一没有位坐,二食肆的招呼并不好,有鉴于此,我开始在我每天的报纸专栏中写很多关于饮食的话题。反正洗脸刷牙,一天两次,吃则有三回,只要略作注意,资料甚多。写呀,写呀,人家以为我很会吃,杂志周刊的编辑就叫我写食评。这一写,成为一股黑势力,到什么餐厅去就有位了,侍者的态度也客气起来。可惜的是,家父已逝世,所以要对老人家好,一定要快点多加努力。
  是的,要吃,也要努力。我所谓的“会吃”,皆因我懂得比较。同样的一碗云吞面,这一家做得比另一家好,就去那一家吃,走远一点就是。
  我的字汇有限,虚无的形容,绝不拿手,什么叫美味?我写不出。
  对食物的印象,像我小时看电影一样,常问姐姐哪一个是好人,哪一个是坏人。我对食物的要求,就是好吃和难吃的分别,没有中间路线。而什么是好吃,全凭比较。
  用鲍参翅肚做出来的菜,我并不喜欢,故不常吃。我一向都说,愈珍贵的食材,练习的机会愈少,只有最平凡的鸡、牛、猪,才产生千变万化的厨艺。
  我欣赏的,就是这些最普通,但又是最可口的菜,就算偏僻地区的餐厅,我也会去寻求,把资料记录在这本书中,与各位分享。
  能试到各种菜,就是一种福气了。
  书法老师给过我一个对子:“择高处坐,向宽处望,往平地行;发上等愿,结中等缘,享下等福。”
  我享的,就是这种下等福。
  太贵的食肆,物无所值的餐厅,也去过,多数是友人请客时。
  自己喜欢的,常去的,环境不一定好。爱吃的人,最不会在乎这些的。
  如果你受不了,那么请你把这本书放下。
  你和我不是同道中人,读了也多余。
  

上环(1)
生记清汤牛腩面家
  地址:上环禧利街20-22号地下
  电话:2541 8199
  上环“合记清汤腩”,最近搬到禧利街20-22号,和“生记茶餐厅”合并为“生记清汤牛腩面家”。赶忙去恭喜老友阿芬。
  午饭时间,阿芬打理的另一家位于毕街的“生记粥品专家”,门口照例挤满等位等外卖的客人。开在巷里的小小老店,地方难找,但很多人客慕名而来。
  “阿芬在楼上。”以为她今天休息,原来新店已扩充为两层,看到生意那么好,老怀安慰,替阿芬一家人高兴。
  还未到十二点半,新店楼下满座,二楼不消一会亦坐满,就连日本人也懂得摸上门。楼上地方阔落,装修得干干净净,坐得舒服。这里胜在起菜够快,客人源源不绝,一个中午可做几转生意。
  叫了清汤,跟萝卜、牛筋、牛肚和牛腩。一试之下,汤做得很浓,萝卜牛筋炆得适中,够软熟但咬落还有口感。牛腩牛肚亦味道十足,不比扩充前逊色。
  另外点了碗净牛丸、鱼蛋和墨丸。鱼蛋墨丸的味道不错,够爽够滑。自制新鲜牛丸更特别值得推荐,鲜甜弹牙有口感,外卖价是每斤六十元。
  还多要了一碟腐乳通菜和净面一碗,两样都做得不过不失。
  这处早上七时开始营业,但粉面等要到十一时后才供应。早起之人可选择一般茶餐厅提供的食物,或各类粥品。阿芬家人接手“生记”已经二十多年,做的粥驰名远近,用猪骨和瑶柱熬成的粥底,可随意配搭各样粥料,有十多款可供选择:较特别的有鱼骨、粉肠、猪心和鱼鳔等。
  用大汤碗上的粥粉面,分量十足,用料新鲜,价钱又公道,难怪生意那么好。
  今天阿芬忙个不亦乐乎,带位、写菜、吩咐厨房、上菜、收钱、执柜,全部一手包办,效率高得很。仍旧不用纸笔替客人写菜,记忆力有外常人。
  上菜时,看见阿芬的左右手臂均布满黑色斑点。还未及开口追问,聪明的阿芬已经说:“是被滚油烫伤的疤痕。”恐怕是成功的代价吧,看得我非常心疼。
  图为清汤跟萝卜、牛筋、牛肚和牛腩。汤很浓,各样材料炆得适中。
  净牛丸、鱼蛋和墨丸,够爽够滑。
  腐乳通菜和净面,都做得不过不失。
  杨氏肉骨茶
  地址:上环皇后大道中328号地下
  电话:2543 2181
  走进上环的“杨氏肉骨茶”,发现老板之一的王士敏,竟是我在电影界时的老同事,格外亲切。
  “怎么跑来卖肉骨茶?”我问。
  “和伙伴的生意,要到马来西亚巴生港,在那里认识了杨祐图先生,吃他做的肉骨茶,与众不同,就拜他为师,回来后开这家店。”王士敏解释。
  巴生是肉骨茶的发祥地,我最喜欢专程去吃。
  “杨氏?”我问,“是桥底那家?”
  “不,不。”他说,“十五年前开在福建会馆里那家。”
  我想起来了,从前巴生的肉骨茶多数是鸡公碗一碗碗上的。福建会馆那一家,是首先用砂煲来卖的其中之一,后来这种方法才流传到新加坡去。
  看菜单,有基本的肉骨茶,那是把排骨切成一长条,每煲有三四条的。再下去就是内脏煲、猪手煲、鸡脚煲、冬菇煲和杂菜煲等等,食材不同,但是汤底是一样的。
  试了一口汤,味道不错。
  “我们依足巴生的做法,煲汤的药材由杨师傅写出,在香港配。香港的药材质素比马来西亚的高很多,杨师傅说尽管用好了。”王士敏说。
  汤够浓,是最重要的,但又不能太稠和药味太重,致命伤在于太淡,不如喝酱油水。

上环(2)
“汤也是照着杨师傅教导,三十斤肉,煲出二十斤汤水,不能多,也不能少。”王士敏很有诚意学习,精神可嘉。
  店里有很多功夫茶壶,借给客人沏茶。看餐单,写着有普洱,那是迎合香港人。一般喝肉骨茶,配的是铁观音,没有喝普洱的,而且普洱叶大,用功夫茶壶冲也不对。所谓肉骨茶,其实只饮其汤,嚼其肉,茶是另上的,要吃饱的话,可配白饭,不然吃油条也行。
  店里做的菜不马虎,连酱油也是从马来西亚买来。这最重要了,酱油又黑又浓。生抽也美味,马来西亚人把生抽叫为酱青,也是那边运来的,味道和香港的完全不同,试过才知道。
  (图片说明文字)肉骨茶由左页到右页,依次为排骨煲、猪手煲、冬菇煲、鸡脚煲,汤底相同,药味恰到好处,深得杨氏真传。
  巴依
  地址:西营盘水街43号地铺
  电话:2484 9981
  在香港,能吃到羊肉的餐厅并不多,专门店更少。对于我们这种羊痴,一听到哪里新开一家,必定去试。
  “巴依”很难找,藏于西营盘的水街。水街在哪里?还是说靠近薄扶林道大家才有个印象吧?
  店里的薄饼,可包鹿肉、马肉和骆驼肉,但是今天是去吃羊肉的,一定要吃个过瘾,所以连薄饼的馅,也不作他选。
  第一道上的羊肉菜是香酥羊腩。当今你一听到“香酥”这两个字,一定是蘸了面粉后油炸出来的意思,我把外层的面粉皮剥掉,单单吃里面的羊腩。不错,有层肥膏,腩肉也不硬,羊味十足。不喜欢吃油炸东西,只是个人问题,不关店里的事。
  第二道羊肉馅饼,的确像九龙城那家清真馆子的牛肉饼一样多汁,分量够,块头并不大,每块只卖八大洋。
  第三道上羊肉饺子,一大碟有十五只之多,吃个过瘾。羊肉饺子的特点是一吃就知道是羊肉,不像一般饺子,吃不出牛、猪或鸡来。
  另外的清汤羊腩、丸子汤和清汤羊腩面,都有水准。
  这里的“香锅”是鱼羊锅,也可分只有羊味的草原羊锅,若不喜欢吃羊,则可叫香锅鸡。鱼羊锅也不过是把一个锅子分成鱼汤和羊汤两格罢了,让客人点菜后打边炉,配菜有日本芋丝、沿海鳝片,都不是沙漠里能找到的,迎合香港客的口味而已。
  但是像薄饼或馅饼等小吃,就绝对不折中,羊味膻就膻,不会加什么香港人喜欢的柱侯酱之类的东西去腥。
  羊扒饭非点不可。这是新疆蒙古人基本的食物,像南方人的炒饭。“巴依”做的,不是把羊肉混在饭里炊出来,而是把羊排骨炸好,铺在饭上。这么一来,饭少了羊味,但它渗得红萝卜和南瓜够甜,救活了,味道是不错的。
  烤羊腿需两天前预定,只有等下次带羊痴朋友去时再试吧。
  
  图片说明:
  香酥羊腩有肥膏,腩肉香,羊味足,爽!
  羊肉馅饼与九龙城那家著名清真馆子的牛肉馅饼相比,各有千秋。
  羊肉饺子就是羊肉饺子,味道绝不含糊。
  清汤羊腩面也不错,值得来一碗。
  羊扒饭(羊肉手揸饭)别具风味,岂可不试!
  桃花源
  地址:上环苏杭街93号地下
  电话:2543 5919
  面痴友人请吃饭,他最喜欢到上环苏杭街的“桃花源”。
  大厨黎有甜,据称在恒生会所做过,是江太史的门徒,做的蛇羹固然不错。以为是私房菜,但这家餐厅是正式领了牌照的,午餐晚饭,食肆中挤满了客人。
  店里做得最出色的是玻璃虾,九十大洋一只。完全是手工钱。把虾皮一丝不苟地剥得干干净净,看起来雪白,完全没有虾的印象,吃下去才知是虾肉。

上环(3)
玻璃虾和冬瓜蟹箝等大菜都要早一天预订,我们吃饭多数很随意,去到那边有什么点什么。做得最普通的,也应该是做得最好的,我一向是这么认为。
  今天那午餐的四个菜,都是平凡得要命。
  一、苦瓜炒蛋,很多地方都有得吃。这里的蛋不是死硬硬,而能弹牙,完全靠火候。老人家曾经教过我,是把蛋打好,油下镬,等到油生够烟,一下子倒蛋浆进去,兜两兜即刻离火,才有这种效果。
  二、虾子柚皮,做得也很正宗。柚皮要用上汤煨过,虾子取最新鲜的,要不然做出来的一股怪味,怎么也咽不下喉。
  三、面痴说这里的湿炒牛河是他最爱吃的,也就来一碟试试。干炒牛河吃得多,怎么一个湿炒法呢?上桌一看,碟中的河粉也是干的,并不湿淋淋。手艺出在不油腻,将芡汁渗透入河粉。牛肉也是腌渍得刚好,保留肉味。吃了才明白面痴友人为什么爱上它。
  我也是面痴一个,第四道菜,叫了一碟排骨米粉。炒出来的东西像捞面,非常好吃,不说的话还有人不知道是米粉呢。
  “桃花源”地方不好找,只要从急庇利街转进来好了。经文咸东街和毕街,就可以看到苏杭街了。这一带好的食肆很多,毕街上有“生记”,粥一流,清汤牛腩也做得好。
  吃完散散步,走过文咸东街上的茶叶铺子“光阳茶庄”,店主请喝一杯茶,口腔由港岛一直甘到九龙来。
  (图片说明)
  冬瓜蟹箝要提早预订,才得尝此美味。
  虾子柚皮经高手烹调,味道好极了。
  湿炒牛河不是湿漉漉,油腻腻的,妙在让芡汁渗进河粉里。
  雪白纯净的玻璃虾,不吃进嘴里,还不知道是虾肉呢。
  尚兴
  加东叻沙
  地址:上环孖沙街8号
  电话:2543 4008
  加东,是新加坡靠海一区的名字,从前那里有家叫Roxy的戏院,后面有个档口卖的叻沙最著名,当今已拆除,附近新起的餐厅都卖叻沙,但已只留下一个形,其味失去。
  以“加东叻沙”为名,上环的孖沙街也开了一家,新开张时第一时间去试过,大皱眉头,说不正宗。
  店里的人问:“什么才叫正宗?”
  我回答:“新加坡叻沙,最基本的配料中有新鲜的血蚶,少掉了,谈不上什么叫叻沙。”
  隔了一些时候,又去试菜,这一回,叻沙中有了血蚶,味道也调配得好,是我在香港吃过最好的其中之一。
  这就叫进步了。香港那么多家餐厅,要生存下去总不能马马虎虎做买卖。在一些新马料理店,一看到没有蚶,店主来问意见时坦白说了,对方推三推四,说香港血蚶难买,不知去哪里找?这都是不努力的逃避,血蚶怎会难找呢?九龙城的潮州杂货店一定出售,近年又开了多家泰国杂货,都卖蚶。
  除了叻沙,这家人的虾面也做得不错。一讲到虾面,印象中总是煮汤的,但他们提供了干捞虾面,汤另上,这是新加波没有的。有些人就批评它违反传统,是邪派。我倒不觉得有什么不妥,问题全在好不好吃,改变得好吃,有什么话说?
  米暹倒是不能干捞的,它是一种有味的熟米粉,淋上香浓的汤汁,才有效果。它由中国食材变化成马来食品,有独特的风味,一定要嗜辣者才能享受,最重要的味觉来自一汤匙的辣椒酱,酱的水准如何,决定米暹的命运。这家餐厅的米暹已经非常接近新加坡味,但是缺少了一丁丁的普宁豆酱。马来人学用中国调味品,用豆酱来调米暹的味道,是他们特别之处,千万不能小看这一点豆酱,勉之勉之。bookbao.com 书包网最好的txt下载网

上环(4)
新创的是香茅加巴兰叶的饮料,这也是他们首创的,新加坡没有,两种香叶的味道配合得很好,值得一试。
  另外,加央Kaya酱够香,涂上多士面包,来一杯咖啡,可享受个很好的下午茶餐。
  图片说明:
  真正的叻沙一定要有新鲜的血蚶。这家店的叻沙做得实在好,抵赞。
  1 新加坡有虾面但没有干捞,干捞虾面可算是创新了。只要受欢迎,管他传统不传统。
  2 米暹好吃与否,全看辣椒酱,普宁豆酱必不可少。
  3 香茅热饮有香茅和巴兰叶两种香叶的味道。
  加央多士的加央有一股浓香。
  新鲜的血蚶。
  MASALA
  地址:上环孖沙街10号
  电话:2581 9777
  躲在上环孖沙街中,给几家新加坡餐厅包围着的,是间印度快餐,叫“MASALA”
  主人来自新德里,在酒店业服务多年,喜欢香港,爱上个中国女子,就留了下来,已有十五年了,说得一口流利的粤语。
  店很小,一看就看到底,各类食物拍了彩色照片挂在墙上,一目了然。
  坐了一下,先上一碟脆皮薄饼,两碟印度酱,让你点着当小吃。一点其他菜,上桌也快,不必等太久。
  喝什么,我推荐他们做的Lassi,是一种最普遍的印度饮品,基本上是用酸奶打成,可加各种水果,像芒果Lass就很受欢迎,这家人做的又浓又香,还是原味的好喝,不喜欢吃甜的人可以加盐。
  咖喱鱼头上桌,做的和马来式、新加坡式都不同,用的是浓汁;鱼头也不像他们用鱲鱼,采用了三文鱼的。
  “我每天到专门供应给日本寿司店做刺身的店里,买最新鲜的鱼头来做,三文鱼不贵,为什么还要找冰冻的呢?”老板很脚踏实地:“我们店小,地方偏僻,租金相对上不贵,可以花多点钱在食材上面。”
  接着是蔬菜咖喱,食材选了如淑女指头的羊角豆,这种咖喱带甜,很下饭。
  最后是羊肉咖喱,肉煮得又软又熟。大家以为羊肉一定是硬的,这个印象在这里不存在。不吃羊的,可改叫牛肉咖喱。
  三种咖喱吃了下来,已可以不必再叫咖喱鸡了,因为你已经不会吃出分别。
  点咖喱的最好叫一碟加了蒜头的大饼,比普通的更惹味;要不然试他们的印度野米也不错,叫为Basamati的米粒又瘦又长,和丝苗及日本米完全不一样,可以试试。
  如果你是羊痴,其他的菜式有羊架、杏仁烧羊肉、印式烤羊肉、玛沙拉羊肉、特色羊肉和劲辣羊肉数种,包你吃得过瘾。
  小吃则有杂菜咖喱角、印式炸洋葱圈、玛沙拉炸鱼等等,都是这酒的好菜。谈到酒,这里的红白餐酒选择不少,和印度菜配合得极佳。
  图片说明:
  脆皮薄饼当餐前小食很不错。
  咖喱鱼头用三文鱼来做,犹胜星马的做法。
  羊肉咖喱的羊肉一点也不硬,软熟无比。
  小吃有多种选择,这里杂菜咖喱角最宜下酒。
  来自新德里的老板爱上了香港。
  又浓又香的Lassi是常见的印度饮品。
  曾记
  地址:上环皇后街1号皇后街熟食市场8号档
  电话:25406854
  从前上环南北行有条小巷,潮州著名小食云集,每次去都心满意足捧着肚子回家,当今被拆,已成为历史。
  那些摊子散得散,不做的不做,仅存唯一一档,就是目前在西营盘梅芳街熟食市场内的“曾记”了。
  梅芳街一点花香也没有,其实应该叫为“霉”芳街才对,整条街都在卖咸鱼。
  熟食市场在哪里?很难找。躲在店铺之中一个小入口,一下子走过是常事,到了梅芳街,问问卖咸鱼的人就知道。bookbao.com 书包网最好的txt下载网

上环(5)
“曾记”主要外卖,韭菜粿和笋粿做得最好,有绝对的地道潮州味,如果他们再不做的话,香港就绝了种。
  所谓的皮薄馅多,那是潮州人把少爷叫为“阿谢”的那种人吃。
  真正平民化的食品,皮太薄怎么吃得饱?馅一多,价钱就要卖得贵,怎么和隔壁档竞争?“曾纪”卖的粿,煎的时候还下油甚多,在缺乏油食的时代,这才是对路。
  你嫌这三种现象不理想,地方又不够干净,那么,你就没资格尝试最好味的潮州粿了。
  除了粿,档里还有两个平底镬,专门用来煎蚝烙和炒粿的,什么叫做蚝烙?就是广东人的煎蚝饼,而真正的滋味,全港也只有“曾记”做得到。
  炒粿已几乎绝迹,南洋一带还有这种买卖,但用的材料却是萝卜做的,真正潮州炒粿,用个圆盘,注入米浆蒸出来,冷却后切成半个旧火柴盒般大的长条,再下平底镬煎。至微焦,下黑漆漆的甜酱油,再打个蛋进去,此时香味大喷,未上桌已诱死你。
  未试过?是人生损失。
  “曾记”现已搬到皇后街的熟食中心去。
  该熟食中心里,潮洲巷的另一档卖猪杂的也将开业,听后大喜。从前那一档人卖的猪肚是灌了水,中间那层肌肉胀得半透明,那才是真正的猪杂,年轻人听都没听过,哈哈。
  图片说明:
  韭菜粿和笋粿,有绝对的地道潮洲味。
  煎蚝烙即广东人的煎蚝饼,是真正滋味所在。
  潮洲炒粿用米浆熟后冷却,切成长条,煎至微焦。下甜酱油,再打个蛋,香味大喷。
  皇后街熟食市场
  地址:上环皇后街1号皇后街熟食市场1楼
  电话:2858 0033
  近来试食多家餐厅,毫无新意,正愁没有题材可写时,出现了等待已久的“皇后街熟食市场”,真是一大喜讯,令我整个人振奋起来。
  那条旧时被称为“潮洲巷”中的小食档搬来,都是老饕怀念不已的。如果你记得当年走进巷头第一家的卤鹅,当今开在三号档。那时候没有名字,现在叫为“陈勤记饭店”(现已搬去皇后大道西11号地下),即刻要了一碟鹅片鹅掌翼来试,水准依然。如果你没有机会试过从前的,初尝此味,也会发觉与众不同,至少鹅肉之柔软,已不是在其他店能找到的。
  档中还卖鱼饭,有本杂志说它是当日卤成,这句话不对,鱼饭只是用盐水将生鱼蒸熟后风干而已,和“卤”字搭不上关系。至于鱼的种类,每日不同,看当天渔船捕到什么就卖什么。较为不变的是乌头,在鱼池养殖,货源稳定,但也要看天气,现在入秋,肚中油多才好吃。
  从前的巷口第二档前有个平底鼎,专卖炒粿,是潮州人的典型小食。粘米粉制成罗卜糕的样子,再切长方条后用甜酱油、鸡蛋和韭菜来煎,味道绝佳,百食不厌。当今可以在八号档的“曾记”找到,它以卖韭菜粿、笋粿见称,甜的茨壳粿做得更出色。档中还有粿汁,是另一种典型潮州午餐,在香港不容易找到。
  “亭记小厨”在七号档,做得最好的是沙茶牛肉河,潮州炸豆腐亦佳。晚上光临,有各种小炒,三、四十元一碟,送啤酒一流,都是最地道的潮州菜。
  五号档“陈春记”的陈老太一看到我,即刻互相拥抱,它是潮州巷中我最爱光顾的一家,每次一想起猪杂汤,就想到陈老太。这家人本来迁移到公园内杂乱不堪的档子中,并没招牌,我在专栏写过“无名猪杂店”就是他们。将猪杂清洗得极为干净,又啤了水,刮油,盐洗再煲,还那么香浓,是因为汤用猪骨和瘦肉熬成。在香港也仅此一家,不容错过。
  这个熟食市场还有八档空位没租出去,希望当年在巷中经营的其他老档也来凑一份热闹,那就更发达了。
  图片说明:
  陈春记的猪杂汤最令人怀念,食过翻寻味。
  曾记的粿品多种多样,杂然纷陈,是典型的潮洲小食。
  亨记的沙茶牛肉河(图上)和潮州炸豆腐(图下)都精彩无比。
  陈勤记的鹅片鹅掌翼,做法依然正宗,好吃到不得了。鱼饭(图上,时价)是蒸熟后风干的。
  梨花园
  地址:上环干诺道中119—121号汉贸商业中心地下101室
  电话:2544 0007
  要维持水准,比创业更难。老店能继续营业,一定有它的道理,不然早被淘汰。韩国菜“梨花园”就是一个明显的例子。
  开在上环干诺道中一一九号,韩国贸易大厦地下,如果还不正宗,韩国客人能放过它吗?
  记忆中,“梨花园”应该算是最早在香港开的韩国菜,最初在东英大厦,后来转到堪富利士道,又在河内道开张。现在一共有三家,河内道的、尖东的和这间上环店。
  一走进门,看到的多数是韩国客,本地人只有老饕才会去。还未够水准欣赏韩国菜的,去光顾那些自助餐式的饭馆吧!
  烧烤是大家最先接触到的韩国菜,这里的用料很考究,但价钱并不太贵,最高级的纯肉眼扒才卖一百五十块一客。
  懂得吃韩国菜的人,则很少叫烧烤了。
  从烧烤牛肉到点炆牛肋骨,已经是进一步。“梨花园”的炆牛肋骨永远有水准,软硬恰好,非常入味,百食不厌。
  由炆牛肋骨到蛋拌生牛肉,你已毕业。他们的生牛肉一向用最新鲜的肉,我吃了三十多年,没吃出过毛病。
  如果你会点烩琵琶鱼,那么你已是博士级了。这个辣死人的菜,主要是吸噬鱼骨之精髓。
  更具特色,自助餐中不会出现的精选有:一、韩式猪肠;二、黄芽白猪肉;三、炒辣八爪鱼;四、酱油炒鱿鱼;五、泡菜炒猪肉。六、韩式辣生蟹;七、辣海鲜汤;八、烤牛肉片拌杂菜;九、韩式猪肠锅;十、泡菜煎饼。
  饭面类有:一、杂菜捞面;二、韩式炒粉丝;三、小萝卜泡菜饭;四、生牛肉石头火锅饭;五、辣海鲜面;六、炸酱面。
  “梨花园”的炸酱面受了山东人的影响,黑漆漆的一团,和我们吃惯的完全不同。但是如果你在韩国的山东人中华料理店吃过,你会想念它的。
  酒类有来自韩国的真露、清河和OB酒,更有和尚喝的清酒。
  “梨花园”从来没让我失望过,也许不能说好过在韩国吃的韩菜,但至少抵食,不会走样。韩国菜万岁,真喜欢吃它。
  图片说明
  蛋拌生牛肉的生牛肉保证最新鲜。
  奇辣无比的烩琵琶鱼是给真正欣赏韩国菜的人吃的。
  炆牛肋骨数十年如一日保持水准。非常好吃。
  

中环(1)
镛记
  地址:中环威灵顿街32—40号
  电话:2522 1624
  曾经被外国的旅游杂志选为世界十大餐厅之一,卖烧鹅著名的“镛记”,由一间小小的大牌档开至一座大厦,确有它的道理。
  近年有些朋友说试过“镛记”烧鹅,不过尔尔,还没有深井的那么好云云。这是小撮人的批语,我在“镛记”的经验,却是愉快的。
  首先,它的皮蛋,没有人做得保持那么好的水准,这是不容置疑的。
  老板甘健成每天盯场,也是成功的主要原因,这位先生喜欢研究失传的菜式,有什么要重现的,找他聊聊好了,他亲切近人,会达到任何顾客的要求。
  前一阵子家禽灾难,没有鹅卖,生意损失了不少,现在恢复了供应,“镛记”推出全鹅宴,当然有它的招牌烧鹅,还有白灼鹅肠、鹅脑冻、鹅戈乍、鹅肾片、京烧鹅排翅、鲍鱼鹅肝卷、鳌胶扣鹅翼、鹅油双蔬、鹅红粥、烧鹅粽,和甜品的布甸及果盘,每席卖三千八百八十块,够十二个人吃。也可叫半席六位用,收两千。
  中环一带少不了中午客,有一天请外国朋友,简简单单来个几味。
  先上菜的是太座鸳鸯会,用新鲜发菜的深色和鱼唇的浅色拼成,清淡中见功力。云耳胜瓜炒牛腱则是家庭菜,平凡之余,用的是金钱腱,咬头和滋味十足。椒盐海参扣,采用海参内脏,酒楼之人称之为桂花蚌。这里的海参扣,是桂花蚌的头尾尖部,像是猪的肚尖部分,很特别。
  印象最深的倒是金镶豆腐,把豆腐炸得外面略焦,里面全软,实在是不容易。问怎么做法?原来是要将豆腐浸在极咸的盐水之中,浸个两小时,再拿出来吸干水,在大油锅中猛火一炸即取出来。美味之极,吃时不够过瘾,再叫两大块。此道菜可以大力推荐给吃斋的人。
  再上桌的是叫为黄金万两的姜葱炸水饺,是炸后再去炆的,手续繁杂,我兴趣不大,反而喜欢一点材料也没有的太子捞面,用鹅油拌面,试试看,包君满意。
  今夜又在中环的“镛记”设宴。
  老板甘健成和我有深深的交情,常听我一些无理要求。为了答谢参加过我的旅行团团友,每次都在甘兄的餐厅举办大食会。菜式非特别不可。
  第一次和甘兄研究金庸先生小说中的菜,只听过没吃过,做不做得出?
  “试试看,试试看。”是甘兄的口头禅。
  做出来的结果,令人满意。唯一不足的是“二十四桥明月夜”。书上说是黄蓉把豆腐镶在火腿中给洪七公吃的,简直不可思议。经三番四次地商讨之后,我们决定把整只金华火腿锯开三分一当盖,用电钻在余下三分之二的肉上挖了二十四个洞,再用雪糕器舀出圆形的豆腐塞入洞里,猛火蒸之八小时,做出来的豆腐当然皆入味。客人只食豆腐,火腿弃之,大呼过瘾也。
  这席菜后来也搬到台湾去,为金庸先生的座谈会助兴,*和马英九都来试过,大赞“镛记”的厨艺。
  之后我又出馊主意,向甘老板说:“才子袁枚写的《随园食单》也都只是听闻,要不要办一席?”
  “试试看,试试看。”他又说。
  当晚客人留下最深印象的是熏煨肉,食谱写的是:“用酒将肉煨好,带汁上。木屑略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常。”
  甘兄依足古法,做了三次,我前来试过三次,才召集好友。熏煨肉分十小方块上桌,一桌十人,每人一块,早知一定有人叫“安哥”(again),已做定了另一份,大家又一口吞下,第三次要吃,已经没了。书包网 www.bookbao.com

中环(2)
最后这一回是临时举办的,没有时间试做试吃,要做些什么才好?我给甘兄三天去想。
  不到三十分钟,他已写好一张菜单传真过来。一看,菜名抽象得很,像“风云际会迈千禧”、“红雁添香”、“萝卜丝鱼翅”、“徽州鱼咬羊”、“顺德三宝”、“玉环绕翠”、“银丝细蓉”、“佛手蟠桃”、“菱池仙果”和“上林佳果”。
  “我有把握。”甘兄在电话上告诉我,这次,他连试试看也不说了。
  以剁成小粒的猪肉包的细蓉云吞,肥四瘦六,加点鲜虾,包成金鱼状,拖了长尾巴。云吞要即包即渌,如果先煮好再浸滚汤的话,那鱼尾一定烂掉,今晚上桌的细蓉云吞完整,面条爽脆。我指出在街边一碗碗做,也许完美,我们十三桌上,共一百三十碗,碗碗都那么好吃,才叫细蓉。甘兄听了拥抱我一下。
  “怎么没有腐乳?”客人问。
  “饶了他吧!”我指着甘先生说。
  “镛记”的腐乳是一位老师傅专门做给甘兄的父亲吃的,又香又滑,最重要的是:又不咸,因为老人家不可吃太多盐分。
  上次聚会,我忽然想起,说要吃他们家的腐乳,甘兄勉为其难把所有的都拿了来,吃得大家呼声不绝,但害老人家几星期没腐乳送粥,真是过意不去。
  我在这里写的并不是食评,而是探索一家餐厅的成功,以为借镜。
  甘兄是一个很谦虚的人,在这一行已四十年。
  “你们的皮蛋为什么做得那么好吃?有什么秘密?”我开门见山地:“听说卖皮蛋赚来的钱,都分给伙计做福利,有没有这一回事?”
  “是的。”他笑着:“全都分给他们。我们的皮蛋,和其他皮蛋差不了多少。问题在我们卖得多,知道如何控制时间。皮蛋由腌制到上桌,第二十八天最好吃,天冷了就要三十天。你觉得旁的地方的皮蛋不行,那是因为它们是过期蛋。”
  好个过期蛋,把我笑得由椅子上掉下地。
  “烧鹅呢?难道也只靠经验?”
  “是靠经验,而且保持水准。三个月大的鹅最好吃。”甘健成说。
  “要不然就变成过期鹅了?”我问。
  这次轮到他笑得由椅子上掉下地。
  “镛记”烧鹅,一天要卖三百只,他们的饭盒,一天两千个。从东南亚地区来的人,尤其是泰国人,启程前都买一只带回去。甘健成把它们叫为“飞机鹅”
  要求他带我去厨房学烧鹅,他欣然答应。厨房里有一百多个师傅。
  “哪,”他指着木条炭:“这叫二坡。”
  “二坡?”
  “炭是新加坡来的最好。”他解释:“而且要用中型的炭条,炭条分一坡、二坡、三坡。”
  他把整个烧鹅的过程说明,我本来要偷师,听完了之后举手投降说算了,还是买来吃干脆。
  除了传统的烧鹅和皮蛋之外,甘健成也做一些新旧合体的菜,像用龙虾炒龙趸皮等,又鲜美又弹牙。
  忽然,他又调皮起来:“我们来个溏心鱼。”说完请得力助手王扬威去叫厨房弄个黄花鱼炒球出来给我下酒,而且吩咐要去皮。
  黄花鱼的肉很软脆,一下子就劏开,还要不连皮,那真是考工夫了。好在师傅做出来的是一片片,形状优美,肉还是外层炒熟,里面半生熟,所谓的溏心。
  “还有什么东西吃?”我问。
  “来个猪心蒂。”
  上桌一看,像鲍鱼片,原来是连在猪心上头的血管,用汤烫熟,加上生抽。每一片是一个蒂,碟上足足有二十几个那么多。
  “我喜欢吃的,都是些便宜货。”他说。书包网 www.bookbao.com

中环(3)
这正合我意,用猪心蒂下酒,天下第一。
  “这些菜式,都是在餐牌上没有的。”我说。
  甘健成点头:“我们这里,客人要些什么就做什么。有时研究来自己吃,觉得好便介绍给人家,烧菜的原理是一样的,我们第一次做得不好,第二次一定行。总之要让客人高兴,我们自己也有满足感。”
  一般人认为所谓的名厨,非照菜牌点菜不可,这可完全错误。原来名气愈大,愈是有商有量。
  “我们对每一个客人,都是一样。”甘健成说得诚恳。
  “你自己呢?”我问:“最喜欢吃些什么?”
  甘健成笑着:“把烧鹅腿切开,让那些汁流在捞面上,已是最丰富的一餐。”
  后记:甘老先生已逝世,苏美璐为老人家作的一幅画,当今挂在墙上,望着甘老先生每天中午坐的那张桌子。
  陆羽
  地址:中环士丹利街24号
  电话:2523 5464
  离开香港好几个月,怀念的是“陆羽茶室”。“陆羽茶室”是香港最闻名的茶楼,也可以说在全世界也找不到另外的一家了。
  散步至士丹利街,守门的孟加里,换了个新人,以前的老头退休,已回家乡享清福去了罢。
  这里分成三楼,每层都布置得高尚清雅,壁上挂满了名家字画;半通的花瓶,插着刚摘下的剑兰。以中式装修,带点西方的影响。这种东方的Art Deco多少餐厅学着模仿,但只有“陆羽”才是独一无二,抄袭下来。
  Art Deco一向没有中文译名,这个运动发生在二三十年代,当时的人清闲,富有雅致,虽然有点颓废,但都是懂得生活的一群,我们暂时只能叫做美好的年代。虽然已是过往,但这辈子的人,如果欣赏这份清雅,也可在这种旧建筑和装修找到失去的美梦。
  侍者为我订了间房,今天看到的是邓芬的山水还是张大千的花卉?
  坐在柚木长凳,一点也不会因坚硬而不舒适,木头油滑清凉,透过衣服感觉到肌肤中去,我爱中国家私。
  茶和点心,是一流的。“陆羽”至今还是坚持用茶蛊沏茶,普洱、铁观音、白牡丹等等高级的茶叶,加上侍者不断地前来加添热水,的确做到广东话中所说的“水滚茶靓”。点心方面,桌上摆着一本小册子,印刷着各种咸甜小品,客人拿起铅笔,即点即蒸。小册子每一个星期更换一次,随着季节推出新的点心来。
  连牙签也套在特制的纸包里,封套上印着地址和电话,等于是“陆羽”的名片,外国客人纷纷收藏。
  茶室该有七八十年历史了吗?来过“陆羽”的文人墨客不可胜数,也发生过不少的故事。像有个晚上,来了几个雅贼,把壁上的字画偷走。但东主们所藏多的是,再换了一批,翌日继续营业。像某个茶客,每天坐固定的位置,冷静的杀手走到他的身后,用手臂往他的劲项一箍,令目标全身动弹不得,再在他的太阳穴开了一枪。这种手法,想象力再丰富的编剧和导演也没有用过。
  楼下深处,有个大厅,晚饭供应点心之外的佳馔,反而少人去提。就算吃过,最初不懂得欣赏,吃来吃去不过普通的那几道,平平无奇。
  “陆羽”的菜,难得之处,就是在于这“平平无奇”四个字,但永远的朴实、地地道道、保持水准、真材实料、百年不变,成为经典。
  我们一坐下来,先叫一碟炸云腿下酒。这道菜,火腿本来是鸽脯的碟边摆设,但就这么吃火腿,比主角的鸽脯更佳。云南火腿先用蜜糖浸过,点一点粉油炸后切成薄片,粉红的肉配上黄色的边,扮相漂亮,口感细腻,能吃出火腿的香味,不像北方人做的蜜汁火腿,一味是甜。

中环(4)
接着是汤了。南方人先上汤,是别让人吃得太饱。北方人先吃菜后来汤,把食物胀起,不是办法。杏汁炖白肺是“陆羽”的招牌菜。一提杏仁,食客就要问是南杏或北杏,比例如何?大师傅出来解释:南杏十分之九,北杏十分之一,后者不可过多,过多了就苦。猪肺极难处理,洗过再洗,然后炖六个钟,在第五小时才把杏仁放进去,炖至食材全部溶化为止。那么浓郁,但又是那么清香的汤,也只有“陆羽”做得好。
  红烧翅或肘子翅一吃就饱,还是珊瑚粒炒翅好,用最贵的食材来炒最便宜的鸡蛋,最后下红蟹膏来点缀,翅炒得不是太干又不太湿,火候的控制是别的餐厅罕见的。
  网油腰肝卷锅渣的做法最为普通,所谓的卷,目前都是以腐皮代替,但“陆羽”还是以最原始的猪网油来包猪腰和鸡肝碎,再去油炸,吃起来香味扑鼻,绝非腐皮可比。碟边的锅渣,是用牛乳炮制。
  榄仁炒猪肚丁采用的是猪肚中最够味最爽脆的部分,即广东人所谓的肚尖。榄仁大粒,比松子更香,当今要找榄仁,已只在月饼中可见。
  要吃贵价海鲜的话,可得预订,店里会替你找到方脷等活鱼。每天都有的是斑腩了,“陆羽”用的都是大石斑,广东人叫为龙趸的巨鱼,取肚部和尾部,先油炸,再以苦瓜焗之,味道也不逊清蒸的。
  辽参也不一定是北方人做得好,“陆羽”用所谓的百花,就是把鲜虾打成胶去酿海参,两种食材配合得极佳。
  不怕胆固醇的话,古老的烧金钱鸡最好吃了,可得预订。金钱鸡没有鸡肉,是用一片叉烧来夹一片肥肉。和鸡搭上一点关系的是中间加了一小片鸡肝,整串烧了来吃,不羡仙。
  要豪华一点,可叫竹笙燕窝扒鸽蛋。“陆羽”的燕窝用料十足,绝不含糊。鸽子蛋怎么煮,蛋白还是透明的,已经没有多少厨子见过鸽子蛋了。
  来锅鹧鸪粥吧,也是“陆羽”的招牌菜之一,鹧鸪拆肉之后与骨一块煲粥,煲得稀烂,非常精彩。
  接着的饭面类,京酱捞面在中午也供应,酱中肉多,不像北方的炸酱酱多肉少,又演变成广东味道,味道纤细得很。
  炒饭也一向有水准,炒得很干身,不一定在扬州才能吃到好的,“陆羽”有时还加了膶肠粒,更是惹味。
  甜品的蛋黄莲蓉大桃包不容错过,和别的地方一比,就知道“陆羽”的不同,为老人家祝寿,更适合点来当寿包吃。
  别再追求什么Fusion菜,也不一定是鲍参肚翅,洗尽铅华,返璞归真时,才去享受这些古法佳肴吧。可惜懂得欣赏的人,年纪渐大,“陆羽”有鉴于此,在大厦旁边新设电梯,招呼熟客升降三楼,用心良苦。
  晚上的菜固然做得不错,但是“陆羽”还是以点心取胜。身在福中不知福的客人也许抱怨道水准每况愈下,但一离开香港,最想念的也是“陆羽”的酿猪膶烧卖。别的地方,到底是吃不到的,也绝对没有“陆羽”的饮茶气氛和情调。
  “陆羽”的伙计,是出了名的高窦,如果不是熟客,中午繁忙时间,是绝对找不到位子的。
  扶轮社、狮子会,要成为他们的会员,比起做“陆羽”熟客,那是简单得多。
  并非有钱便能达到目的,“陆羽”由一群地产商、律师、会计师以及银行家经营,他们都是老茶客,为了保存这个老字号而合资,说起他们的名字,都是响当当的人物,每一个都比你我还要有钱。他们对伙计很好,有健全的退休制度,所以大家养成了一股傲气,要成为“陆羽”的一分子,需要很大的容忍和耐心。bookbao.com 书包网最好的txt下载网

中环(5)
在二楼掌舵的袁发笑嘻嘻地说:“吃饭时间,我们做熟客已经来不及了,哪顾得了招呼新客?但是说我们不理睬他们,也过分了一点。没新客哪来旧客?最好在下午三四点钟的时候来。来多两次,认定一个伙计,大家熟了,早点订位订房间,绝无问题。”
  陆羽的客人,很多都风雨不改地前来,十年如一日,伙计都由年青做到老,永远是白衣黑裤。客人移民之后回到香港,其他餐厅可能面目全非,但在“陆羽”一定可以找到一个亲切的笑容。
  从一九三三年开到现在,已有六十年历史,由旧址搬到史丹利街的新铺,不知不觉也有十六年了,两三年前,那群老板经营得法,合资把整幢大厦买了下来,更不必担心因为贵租而执笠,“陆羽”将和香港共存,除非在九七之后转为国营。
  袁发解释,“至于我们的茶为什么比普通地方好呢?那是因为我们有个大货仓,每年进货,普洱可以不必先喝新的,年年地藏着,新茶也变老茶。”
  酸枝家私是“陆羽”的另外一个特点。间隔着厅房的是一块块的雕花玻璃,刻着山水或书法。
  “打破了有没有‘士啤’后补?”我问。
  “现在的手工怎做得出?”袁发摇头:“好在这么多年来都没事。哦,不是完全没事,只有一块裂了。”
  六十年以来,只烂一片,可想而知,“陆羽”的伙计是多么地爱惜他们的“家”。
  “江湖上有个传说。”我问:“说你们都有股份,你们都是老板,所以才敢对生客不瞅不睬,到底是不是这一回事?”
  袁发笑了:“股份是没有的,不过,你没有听过那句老话吗?打工胜过做老板呀!”
  说完,袁发又忙着去招呼客人。时间已是下午三点,有些熟客开始打起麻将来。在酸枝桌上打,十分过瘾,下次一定要去试试。
  后记:这是十多年前写的,当今袁发已退休。
  莲香
  地址:中环威灵顿街162号
  电话:2544 4556
  虽然写的本名“莲香楼”,大家还只是莲香、莲香地叫它。
  为什么叫“莲香”?最初是怎么取这个名字的?
  从十五岁起,一直做到今年八十五的老师傅龙先生解释:“一般的菜馆都用白莲子,但是我们只采用湖南的湘莲。最大粒的,去皮、挑芯。湖南湘莲特别粉。其他莲子也有粉的,但是没有湖南湘莲那么香,那么有莲子味,莲香就是叫出名堂来。”
  晚饭,在“莲香”卖得最多的是“霸王鸭”这道菜。
  把鸭子去骨、留皮。又将湖南湘莲、鸡粒、菇粒、咸蛋炒了一炒,再塞进鸭子里。整只鸭炸完再去炖,一炖数小时,最后将炒配料的汁淋在鸭上上桌。功夫是巨大的,所以一天只做十只,前一天订好,不然依次序卖,卖完就算了。礼拜六或星期天多做几只,也一定卖光。这么许多年来,吃霸王鸭的客人没有间断过,龙师傅也没停止亲手做。
  现在,龙师傅是管理品质的专人,有他维持,“莲香”的地址更换,但味道不变。
  现在“莲香”搬到中环威灵顿街一六二号,楼下卖饼。老婆饼很出名,不过大家当然只记得它的月饼。
  二楼地方蛮宽敞的,从早上六点钟开始就可以去饮茶。
  在这里除了特别好吃的虾饺烧卖之外,还有保留了怀旧色彩的猪膶烧卖,更有别处难于吃到的猪肚烧卖。烧腩卷也很有特色。至于金钱鸡,早上饮茶已不卖了,要到中午或夜市才做成一碟碟地献客。
  晚上还有卤水猪头肉、贵妃鸡等名菜。酿鲮鱼别的地方可见,但这里的酿鲮鱼运用豉汁凉瓜来拌,就是别的餐厅找不到了。

中环(6)
早上去饮茶,从前用的茶盅印象最深,它很大,像个碗。
  “哪里去了?”我问。
  “都打烂啰。”伙计说:“用现在这种不好吗?”
  当今做的茶盅瓷胎很厚,杯底不圆有棱角,我说:“样子难看!”
  伙计瞪了我一眼,我不睬他。
  蛇王芬
  地址:中环阁麟街30号
  电话:2543 1032
  饮茶,巧遇“蛇王芬”女吴翠宝,早就读过她出版的《家常便饭蛇王芬》一书,印刷得很精美,内容亦佳,对她印象很好。
  倪匡兄一知道是她,就大叫要她请吃鸳鸯肠羊肉片煲仔饭。当晚,就在“蛇王芬”了一桌,请了吴翠宝的一群友人作陪,享受了丰富的一餐。
  餐单上写着:炸子鸡、鸳鸯肠、红炆水鱼煲、哈密瓜花胶瑶柱炖鲜响螺、钵仔焗鱼肠、古噜豉苏梅酱蒸五花腩、花腩大头菜冬菇蒸燕子(鱼仓)、金银蛋扒枸杞叶、琵琶豆腐、酥炸生蚝、清蒸三色蛋和鸳鸯肠羊肉煲仔饭。
  翠饱的友人拿出一瓶MARTELL 和一瓶TARD ,这两种酒都是我们三人做《今夜不设防》时的赞助商,最常喝了,今天看到,像老友重逢,可惜少了黄霑一人。这位送酒的仁兄,真是有心。
  先切一碟鸳鸯肠下酒,红色的肉肠不觉稀奇,那条黑色的膶肠吃了一口,惊为天人,倪匡兄一连要了三条,我说还有其他餸,他才不管那么多,吃完还问说是哪里买的?翠宝回答:“自己做的。”
  “为什么卖蛇的店都卖鸳鸯肠饭呢?”倪匡兄问。这是由“蛇王芬”开始的,当年翠宝的父亲吴永先生卖蛇,不合季节时就做鸳鸯肠饭来卖。
  父亲去世后,由母亲陈淑有女士担了这个重担,翠宝本来在外国留学,回来后当银行高层,也因为母亲,回来店里当第四代传人,我们才有福气享受这些快要失传的名菜。
  头盘已好,其他菜一道比一道精彩,用五花腩和大头菜来蒸的大(鱼仓)鱼,并不逊潮州大厨的烧法,鸳鸯肠和羊肉片煲仔饭,更是配合得天衣无缝。倪匡兄大乐,连不喜欢的广东人煲汤,也大喝三大碗哈密瓜花胶瑶柱炖鲜响螺。
  所有肉类之中,鸡最没趣,我一向不碰,但今晚的炸子鸡,皮脆肉嫩多汁,举筷数次。
  捧着肚皮大嚷饱饱时,才发现来到“蛇王芬”,连蛇羹也没吃,不合时嘛,也没关系,其他菜式足够你连去三晚也吃不完。
  图片说明:
  “蛇王芬”乃老字号食肆.
  店里独家出品鸳鸯肠,味道好得出奇。
  哈密瓜花胶瑶柱鲜响螺,连老饕也要喝上三大碗。
  鸳鸯肠羊肉煲仔饭配搭恰到好处,令人食之大乐。
  大(鱼仓)鱼用五花腩大头菜蒸,一绝也。
  炸子鸡必令你频频举筷。
  九记
  地址:中环歌赋街21号地下
  电话:2850 5967
  今天虽然已吃过饭,还是专程步行到歌赋街二十一号的“九记”怀旧一番。
  开在街边的左右两间“九记”,一边是原来的大排档,另一边是家茶餐厅型的店铺,加了一个天井,供客人优闲地吃东西。
  老板潘国兴是位年轻人,属第二代,辛勤地自己动手熬汤下面,他父亲看见了也很欢慰吧。
  在露天处坐下,先要了一碗招牌牛腩面。啊,汤是浓郁的,可以断言这是天下第一家了。
  只要你看到“九记”的那个数百加仑的大铁桶,便会明白他们怎么熬出这么美味的汤。潘国兴告诉我:至少要九个小时炮制。重要的材料是基本的牛腩和牛骨,其他香料尽量不加。
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中环(7)
“从前来,汤是不要钱的。”我向少东说。
  潘国兴笑着:“那是很久以前的事了。”
  这碗香甜而不肥腻的汤,卖十块钱,我也认为值得。
  牛腩的水准是片片软熟,绝对不会咬到一块香口胶。
  这里只卖粗面和伊面两种,连细面也没有,河粉当然也不卖,油菜亦不卖。
  黎智英的理论说是“以少胜多”的经营法,我倒觉得这是累积的生意经验。起初开店可以什么都试试去卖,受客人欢迎的东西入货多一点,卖不大出去的渐渐地将它们淘汰掉。
  总之,一个原则是不欺场。
  功夫做到十足,至少有一批顾客支持,久而久之,就是不做广告,单靠口碑,自然愈来愈兴旺了。
  “九记”由中午一点做到晚上七点十五分,休息一小时十五分。再由八点半开到十一点。而且,他们经常放假,对老板和员工都好,大家只做一班的工作,精神和肉体都轻松,工资也不必因为用两班人而提高,非常合理。做到这地步,也是靠长年的努力,世界上的生意,没一件是偶然能成功的。
  黄枝记
  地址:中环威灵顿街15号B地下
  电话:2869 1331
  “黄枝记”是澳门面店的老字号,铺子开在新马路广场喷水池旁边,为游客必经之地,生意滔滔。
  进军到香港,于铜锣湾设店,走过的人看不见了,以为澳门面香港人吃不惯,做不住了。原来并非如此,皆因租贵又要涨,当今搬到中环威灵顿街“镛记”的对面,楼高二层,比铜锣湾旧店要大得多。
  门口照样挂着主人黄天写的对联“无酒安能邀月饮,有钱最好食云吞”。
  黄天为一文人,对书法篆刻甚有研究,又精通日文,时有大作刊登于报纸和杂志上。店里一切由他主持,菜式方面由他姐姐打理,面则是澳门的弟兄供应,依足黄家开面店的传统,女的主厨,男的做面。
  澳门面的特色在于不用碱水,做得比香港的更细。不加碱的面没那么爽脆,但是面味浓重,要看你喜欢哪一种了。对于我这个面痴来说,所有的面全部爱上,我到澳门吃得最多也是面,每一家都有水准。
  要吃出面的原本味道,叫一碟捞面来试试就知道,这里做的招牌虾子捞面最精彩,豉油捞面也不错。
  汤面当然选鲜虾云吞面了,咖喱牛腩面,也属于澳门特色之一。
  至于炒面如何?一般卖云吞面的都不做炒面,见菜牌上有,要了一客。侍者问我要干炒或湿炒,我对先炸后淋芡汁的炒面没多大兴趣,多数硬得像牙签,会刺穿口腔的。点了湿炒,上桌一看,面也是炸的,不过澳门面条细,淋上芡即柔软,还是好吃的,吃完对炸的炒面改观。
  再来一碟干炒的,出来的面是从生面炒到熟为止,反像湿炒。
  老板黄天知道我不喜欢被人请客,也不勉强。这一来可以心安理得地大叫特叫,来多几味试,要了小食的鲜鱿鱼菜、红炆猪手、白灼猪肝,喜欢澳门风味的话,猪扒包和牛肉包都有供应。
  图片说明:
  1 要吃面的真味,虾子捞面最有代表性。
  2 咖喱牛腩是澳门特色。
  云吞面是招牌之选,没碱水味。
  客家爷爷
  地址:中环云咸街63号巴力大厦二楼
  电话:2537 7060
  在云咸街上的一座大厦二楼,开了间“客家爷爷”,不举头望,还看不到招牌呢。
  但在中环地带,每开一间食肆,中午必有捧场客,口碑还是比宣传更为重要。除非卖酒,若午餐也做不到生意,就要关门了。
  摸上“客家爷爷”,发现地方不大,但阳光饱满,先给客人一个温暖的感觉。书包网 txt小说上传分享

中环(8)
午餐餐牌上有几种选择,一菜一汤一饭,平均一百块港币左右,中环人士花得起,坐满了客人。
  试了一口这家人的例汤,没有花巧,用料十足,也不觉味精味或感到太淡,算是合格,例汤每天变化,也不一定是客家菜,也有广东式的西洋菜煲陈肾等。
  我没有点午餐,看餐厅牌上有蒸萝卜丸子,点了一客,上桌时一看,是长碟中摆了六粒丸子,萝卜丝刨后制成,清清淡淡,但味道是够的,卖的完全是功夫,材料便宜。
  爷爷腐皮脆味卷用猪肉碎和鱿鱼当馅,腐皮包之,还吃得过。
  本来试客家菜得叫盐焗鸡,但我一向对鸡的兴趣不大,就免了,要一客豉汁虾米猪肉酿凉瓜,味道不错。
  不叫酿豆腐不算吃客家菜,这家人做的,馅中除了新鲜鲮鱼,还加了梅香咸鱼,很合标准,没有违反客家酿豆腐的原则,当今很多做客家菜的,都只用鲮鱼茸而不懂得要加咸鱼。
  糟汁炒米粉最精彩,用客家米酒糟炮制,很适合我这种吃浓味一点的人。
  埋单,一位标致的女子出来问意见,见状,不过二十来岁,她递给我一张名片,原来是这里的店主。
  “为什么开在二楼?”我问。
  “一方面是租金便宜,一方面座位不多,这么一来,我才能照顾到每一个客人。”她说。
  “为什么要开这么一间店?”
  她回答得单纯:“我是客家人。怀念爷爷烧的菜。”
  图片说明:
  萝卜丸子虽用料便宜,但卖的是出色厨艺。
  以精肉碎和鱿鱼为馅的腐皮脆味卷,香脆可口。
  糟汁炒米粉会令你吃过翻寻味。
  酿豆腐的馅,用新鲜鲮鱼,还加了梅香咸鱼,乃标准的客家菜。
  豉汁虾米猪肉酿凉瓜,味道不错。
  地方不大却光线充足。
  例汤用料十足,款式多变。
  NAOZEN
  地址:中环威灵顿街21-25号
  电话:2877 6668
  在“镛记”对面的“Naozen”日本料理,中文名只有一个“膳”字。其实Nao是大师傅佐藤直行的名字,等于是“阿直的菜”。前身为“福喜”,老板还是胡宝星,装修后由佐藤主理,而供应海鲜的三原博亲也入了一份股。佐藤直行从前负责香格里拉酒店中的“滩万”,来港已十多年,他擅长精致的怀石料理,也敢大胆创新,因为有很强的底子,不会做出不三不四的东西,基本上以好吃为主。像他做的炸茄饺子,是把茄子切成薄片当皮,包了馅再炸过,这种技巧其实也可用在中国菜里面的。软壳蟹也做得不错,外面用牛油来卷起,把蟹炸得香脆。我最欣赏他的甜品,用空运来的日本番茄,很大很甜,再以法国白瓶加咖喱煮之,冷冻后吃,简简单单,但非常美味,又不是太甜。Naozen弁当内容丰富,有菜有汤,是个迷你怀石,最适合女性中午吃了。晚上则可当为下酒菜。
  由于供应商三原也是老板之一,材料保证新鲜,由东京、福冈和北海道三处每天运到,三地海产加起来,选择也多了。像Kiwki和金目鲷,都是日本人认为最高级的鱼,绝不缺货。北海道运来的生蚝虽然个子小,但味道错综复杂,只要叫个福冈来的和它比较一下,就知分别。其他刺身如Shima Aji、Buri等,入冬了很肥。并不是一定要吃Toro才高级,Toro吃了会腻,这些鱼却很甘美,百食不厌。送酒的好菜有乌鱼子,是用海乌鱼的卵自己腌制,与台湾产的完全不同,它又肥又香,夹着萝卜片吃,一流。
  佐藤直行很喜欢和客人研究吃,如果你有什么在日本吃过,又想寻回味道的,找他商量好了。他关照三原,翌日即可吃到,不逊日本的寿司铺。

中环(9)
图片说明:
  大师傅佐藤直行厨艺精湛,你在日本吃过什么好菜,跟他一说,第二天就可以尝到。
  1 炸软壳蟹的水准也是一流的。
  2 炸茄饺子以切薄的茄子做皮,很有特色。
  3 Naozen弁当内的食物相当丰富。
  4 番茄做的甜品不太甜,简单而味美。
  PR CLASSIFIED
  地址:中环荷李活108号
  电话:2525 3444
  PR CLASSIFIED的PR是记者室PRESSROOM的缩写,而CLASSIFIED可译成档案分类室或保密文件室,以这个地方来做私人一点的空间,专卖各国的芝士,客人也可以出一笔钱,包这个芝士室用来开私家派对。
  CLASSIFIED的楼下像一间普通的咖啡室,很舒服,很个人化,布置简简单单,没有连锁店的全部一样讨厌气氛。
  咖啡和茶三十块一杯,食物的选择并不多,但丰俭由人,从每日精选的面食七十二块,到意大利鱼子酱,三十六克,要卖到六百二十块。
  客人叫一客三文治,用麦皮面包包着烟熏火腿、烟肉、油菜、番茄和奶油酱,五十六块,就能充饥。
  生菜可要一个希腊沙律,四十八元。很多人叫一客芝士奄列,蛋是一样的,芝士种类可以自选,八十八块。
  说到芝士,这是香港唯一供应芝士痴进食的地方。走上二楼,就有一阵芝士味攻鼻,楼上摆满红白酒,走进密室,有三十多种不同的芝士给你选择。
  叫法是这样的:你可选大中小,小的一五五元,可选三种;中的二七○,五种;大的三九○,七种,或者份量加大。
  我要了中的,选法国的Roquefort,此芝士最为闻名,味道独特,用羊奶做的,另一种法国芝士叫BEAUFORT,是阿尔卑斯山上的产品。
  英国芝士则选很臭的Stilton,另一种名字吓人的臭主教Stinking Bishop,其实不够Stilton臭。
  Quince榅桲是种蔷薇科果实,俗名木梨,带酸,西班牙人拿来加糖做成糕状,切片后是送芝士的恩物。
  喝什么酒呢?带甜的饭后酒Perrin Muscat De Beaumes De Venise是该店卖的最佳选择,一杯八十九,几个人去,叫一瓶较为合算。
  要尝腌制三十六个月的西班牙顶级火腿这里也可以吃到,一碟一百五十五元。
  图片说明:
  希腊沙律香脆可口,价廉物美
  这里可以吃到西班牙顶级火腿,食客有福了.
  芝士奄列里的芝士,可以根据自己的喜好选择。
  芝士种类繁多,香味四溢,来个拼盘,正好慢慢享受一番。
  来客三文治,馅料丰富,美味又能充饥。
  O SIP HAH
  地址:中环奥卑利街15号
  电话:3622 3222
  接四哥电话,欣然赴约,他开的一系列餐厅,像“水浒居”、“胡同”等,皆有特色,连店名也花心思。
  “O SIP HAH”这家受泰国影响的食肆,是四哥的小宝贝,他一向主张开间小巧又私人化的餐厅来玩玩,这就是他的杰作了。名字叫起来奇异,其实那个O字是采取店开在的OLD BAILEYSTREET奥卑利街得来,而门牌是十五号,泰语SIP HAH是十五的意思。
  纯粹的泰国菜已经有很多,是四哥不甘心做的,但他餐厅的菜又不是FUSION,像“胡同”等,有很强的烹调基础,再去求变,这一家也不例外,有点受泰国影响,但又不是泰菜,不能骂他说是骗洋人的玩意儿,的确有他自创的一套。
  像我们试过的膏蟹粉丝沙律就与众不同,其他泰国店都不肯用价钱高一点的膏蟹,在这家人吃的不但充满肥膏,而且是将蟹焗个半生熟,膏还是柔软状态下上桌的,味道十分出色,但酱料还是保留泰国风味。

中环(10)
我是个羊痴,看到菜单上有咖喱脍羊肉那一道,虽然吃过咖喱蟹,也要试试。咖喱羊用的是绿咖喱,与螃蟹的红咖喱又有不同的风味,羊肉炆得较熟,入口即化,满意得很。
  烤牛肋骨和泰国搭不上关系,只是配料上多了香茅和辣椒,整条巨大的肋骨,将肉削了下来,切片给客人吃。至于骨上的肉,则留给大家点着酱汁慢慢啃,当然是用手来吃了。
  已经很饱,但看到邻桌叫了意粉。咦,怎么泰国菜中有意大利面条,也要了一客试试,意粉做法和意大利人做的一样,略硬,这才有口感,混上的是金不换的罗勒汁,又有一串青胡椒粒摆在面上,吃时把青胡椒一粒一粒细嚼,在口中爆开。就那么简简单单的一道菜,也吃得过瘾。
  整家店用黑白为主调,坐得舒服吃得好,东方人西方人都能满意,价钱又相宜,怪不得开店至今都客满,四哥真有本事,佩服佩服。
  图片说明:
  由肥膏蟹炮制的膏蟹粉丝沙律,味道令人赞不绝口。
  这里的意粉略硬,却更有口感。
  烤牛肋骨上的肉,让客人慢慢啃,愈啃愈有味。
  SEVVA
  地址:中环遮打道10号太子大厦25楼
  电话:2537 1388
  听到SEVVA这家餐厅已久,今天才有机会光顾,它开在中环太子大厦二十五楼。
  到了之后才发现地方真大,一共有有二万二千尺,一半是餐厅和厨房,一半是露台。
  餐厅也分两个部分:较为亲切,有装修得高级的咖啡室部分;还有较为适合正式晚宴的部分。
  侍者人数众多,都穿着整齐的制服,经理陈兆云亲切招呼,介绍了几个菜,我看餐牌上有印度DOSA,来一份咖喱和鸡肉的。DOSA是一种烤得像纸一般薄的饼,包着各种不同的配料吃,上桌一看,很大的一张饼,我们分开来当前菜。
  接着是一小杯磨成浓茸的西洋菜热汤、沙律和螃蟹盖,螃蟹盖中蟹肉极多,不欺客。沙律加了用茶叶蛋的做法煮的鹌鹑蛋、雅枝竹心、牛油果、菊苣和炒豆腐。
  一小排烤羊鞍,羊肉用的是纽西兰的乳羊,还觉得有点硬,如果是法国的或苏格兰的羊就会软很多。
  再下来的牛面颊肉就很精彩,用一个酥皮盖焗了出来,里面的肉柔软到极点,汤汁也够浓,可以叫一小碗白饭,淋在饭上。
  最后的泡饭是用上海式的鱼和肉熬出汤来,饭则像日本式的烤饭团,浸在汤中。
  看到饮食杂志中介绍了最贵的牛肉面,一客一百九十,就来一碗试试看,牛腱的份量极多,汤也浓。
  最后的甜品,要了一客什么都有的,每种一块。又另要玛丽?安东涅,那是把棉花糖扮成那法国皇后的粉红假发,下面再有一个蛋糕,用各种法国甜点组成。
  平均消费并不便宜,如果不吃东西,傍晚时可叫杯酒,在那个大阳台中俯望维多利亚海港和周围的大厦,与朋友聊天。
  每一个城市都应该有那么一个INPLACE,让一堆不喜欢的士高嘈杂的人聚合,又没有兰桂坊那种吵架和闹事的担忧,漂亮的客人你看我看你,喝杯酒、抽抽烟,是一个好去处。
  图片说明:
  蟹盖肉多味美,绝不欺客。
  牛肉面落足材料,贵得有道理。
  玛丽、安东涅由各种法国甜点组成,卖相可爱。
  印度薄饼可当前菜享用。
  泡饭是沪、日式合璧之作,别有风味。
  “SEVVA”是饮食消闲好去处。
  椰椰咖喱
  地址:中环德己立街荣华里8号
  电话:2523 6911
  “椰椰咖哩”开在兰桂坊巷子里,最初是大排档式,后来把桌椅摆在外面,更受喜欢露天饮食的洋人爱戴,生意愈做愈旺。bookbao.com 书包网最好的txt下载网

中环(11)
一个下午走过,遇店东站在门外:“试试看吧,看我有没有骗鬼佬。”
  这句话倒吸引了我。一向认为这一带的饮食正如他所说,除了数十年前常到的“巴黎咖啡”之外,很少涉足。反正是吃一次失望一次,不再来,也没有什么损失。
  印度师傅前来表演拉茶。这种饮品,要加些姜汁才地道,香港人不太欣赏,只要求糖和炼奶,失去原味。
  看餐牌,有马来菜和泰国菜两种选择,后者还是去九龙吃吧,要了一个叫古马咖喱羊Mutton Korma。咖喱味道偏甜,羊肉不是煮熟后再淋咖喱,而是混着烧成的,炆得软熟入味,很下饭。不如叫一块印度飞饼,撕开点咖喱,看到周围的食客很多人都点这道菜。
  接着上桌的苏门咖喱牛Beef Renuang就更精彩了。一般的咖喱只是用花生罢了,这里用开心果,更香。味道也带甜,我没有问题,不爱吃甜的人,点这两道菜,先得声明别下糖。
  马来干炒米粉用的是极细的新竹米粉来炒,配料多,汁入味,很不容易。
  有了信心,点一道泰国菜青咖喱鸡试试,发现也很正宗。
  店很小,问老板说:“又卖泰国菜,又卖马来菜,用了多少个厨子?”
  “分两班,马来和泰国各一半,加起来一共十五个人。”他说。
  哇,还要捱贵租呢。听老板的口音,是个印尼华侨:“怎么不卖印尼菜?”
  “道理就那么简单,印尼菜给客人的印象没有泰国菜和马来菜那么好,我试过,卖不成,只有改这两种。在香港,穷则变,变则通,学到很强的生存能力。我做的生意,白天卖人,晚上卖鬼。”
  “这话怎说?”我问。
  老板笑了:“中班做中环的香港白领,晚上外国游客聚集嘛。”
  图片说明:
  苏门咖喱牛Beef Rendang的咖喱用开心果做料,味道更香。
  1 马来菜古马咖喱羊Mutton Korma是把羊肉混着咖喱烧成的,又软又香。
  2 马来菜做得好,泰国菜也到家。这道青咖喱鸡就很不错。
  3 马来干炒米粉用料讲究而且丰富,值得一赞。
  4 店中的印度师傅在拉茶。
  佳肴馆
  地址:中环添美道1号中信大厦101室
  电话:2501 5886
  十年前,“佳肴店”已是城中话题,当年经济萧条下,店东区伟民在湾仔开的中西餐厅仍每天爆满,最后一连开了六七家分店,都是他亲力亲为的成果。
  经“沙士(SARS)”一役,加上金融风暴,“佳肴店”收缩。区伟民沉寂了一时,当今东山再起,先在中信大厦开了一间小小的旗舰店,叫为“佳肴馆”,接着又到处开分店去也,实在勇气可嘉,也是香港奇迹之一。
  店没有从前的那么大,中午时卖碟头饭,客人踏了进去,还以为是什么茶餐厅,但是懂得欣赏的,会来点一些旧店做得出名的佳肴。
  士多啤梨排骨是他们首创的,排骨先炸得酥脆再去红烧,上面铺着士多啤梨片,再淋由士多啤梨和其他材料制成的酱汁,味道很特别,最受小朋友欢迎。这道菜出现之后,其他食肆纷纷抄袭,以水果入馔的作法,风行一时,但做得都没“佳肴馆”好。
  另一名菜是古法茶香太爷鸡,把鸡烟熏得入味,香气扑鼻,皮很好吃,肉更柔软,连我这个不太喜欢吃鸡肉的人,也感兴趣,夹多两块来送酒。
  虾酱猪颈肉蒸豆腐是用蒸五花腩的做法演变出来。五花腩把怕肥的食客都吓跑了,用了猪颈肉就能吸引上班的女士;其实猪颈那个部分,肥肉混进了瘦肉,一样腻。我们只求美味,这里用的虾酱精挑细选,很惹味。觉得太咸时,又有豆腐来中和,我最爱吃这道菜。书 包 网 txt小说上传分享

中环(12)
茄子一般味淡,用肉酱来烧或炆最适宜,但如果连肉酱也嫌肥,可以叫他们的梅菜蒸茄子,再淋上蒸鱼的生抽,就完美了。
  中午去吃,还有各类点心,推荐他们的猪膶烧卖,这道点心只剩下“陆羽”和“莲香”有得卖。在这里做的,两片猪肝又大又厚,吃得过瘾。
  “佳肴馆”还是保留着一群旧店的老臣子,再加上店东区伟民亲自的监督,一些怀旧菜像鲮鱼饼、古法炆羊腩等,都有水准。
  中信大厦的四楼,区伟民还开了一间法国餐厅“逸庐”,招牌菜有威灵顿牛柳、烩羊膝等等,价廉物美,也可推荐。
  图片说明:
  1 “佳肴馆”还有好些怀旧菜乡客,图为鲮鱼饼。
  2 猪膶烧卖的猪肝又大又厚。
  3 士多啤梨排骨以水果入馔,独辟蹊径,大收旺场,各家争相仿效。
  4 古法茶香太爷鸡引得人连肉带皮全干掉。
  5虾酱猪颈肉蒸豆腐见“精”不见“肥”,最合怕肥女士心意。
  五龙粥面茶餐厅
  地址:中环租庇利街17-19号
  电话:2851 8861
  常去湾仔春园街吃东西,就没有走过隔一条的利东街去,原来在五十一号,有一家叫“五龙粥面世家”(现已搬至中环,名为“五龙粥面茶餐厅”)的餐厅,所做的鲜虾云吞面,得到旅游发展局举办全港第一届“美食之最大奖”的面食组冠军,今天专程去试。
  墙壁上写着“首创凤肝鱼翅水饺”,既然是“首创”,非试不可。一位相貌端庄的女士走过,大概是老板娘福婶吧,就向她要一碗试试看到底是什么味道。
  “卖完了。”福婶说:“凤肝,就是鸡肝而已,你不如来一碗普通的水饺吧。”
  好,上桌,一试,味道果然不错,绝对不普通,水饺爽脆,有咬头,馅鲜美,很久没吃过那么好的水饺了。
  至于汤,店里强调田鸡汤,就不如传统的大地鱼来得惹味,但可以吃出是不带味精的,这已经非常难得。
  再来得奖的鲜虾云吞面,已有一碗水饺汤,就来一碟干捞的。面条做得很好,碱水味也不攻鼻,但是很老实很老实地说一句,没有我想像中的好,这是我的偏见,因为面不是用猪油拌的,不可能有昔时云吞面的香味。至于云吞,可能是手下渌得过熟,太烂了。如果你去“五龙”,我建议你还是叫水饺面好过云吞面,不然来一客双拼也行,两种饺子类,可以互相比较一下。
  店里还有一味出名的菜,那就是炸鲮鱼球了。五颗鲮鱼球,每一粒都有小孩拳头般大,炸后皮脆,中间软熟。蘸着蚬蚧酱吃,是下酒的好餸。
  贪心,来一客鱼皮,很脆,不错。
  再来一碟猪皮萝卜,才卖几块钱,吃起来比鱼皮美味。
  店中选择极多,连上海炒面、越南牛河、云南米线也卖。中午时刻,许多顾客只叫一碟客饭,点云吞面的人少,真是浪费了吃得奖名菜的机会。
  走出门口,遇到老板福伯和他的千金,非常友善,本来应该尽讲些好话,但是性格使然,有什么说什么,请福伯原谅。
  1 炸鲮鱼球大件,抵食,好味,非尝不可。
  2 鱼皮做得又脆又爽口。
  3 便宜的猪皮萝卜经巧手一弄,又成了美味。
  4这里的水饺做得最出色,别处难求。
  兰芳园
  地址:中环结志街2号
  电话:2544 3895
  有些老地方,忘记介绍,在中环结志街的“兰芝园”就是其中之一。
  从早上七点就经营。一直开到下午六时,别以为只有外面那几个位子,其实大牌档只当为招徕,它已躲进店里,有冷气,而且坐得相当舒适。
  一坐下,你就会发现很多游客。台湾来的少女尤其多,在旅游书中介绍了又介绍,在大牌档吃东西,实在是香港特色,应该加以发扬光大。
  卖的招牌菜有“传统旧式加央西多士”,一份十四块,如果不喜欢加央的味道,有“驰名厚身多士”,才卖八大洋。
  天气热,客人多叫一杯放了很多冰块的“冻咸柠七”或“够姜七”。游客看到名字摸不着头脑,老香港当然知道那个“七”字代表“七喜7up”,而“够姜”是广东话的“够胆”,其实是姜片加七喜,咸柠檬是店里自己腌制的,和其他茶餐厅用现成品不同。
  但最受欢迎的饮品还是这家人的丝袜奶茶。所谓丝袜,不过是绒布做成,漏斗形的白布袋,用来隔渣,南洋人一早就用这种布袋冲咖啡,也许是那边传过来的做法。
  任何时段走进“兰芳园”都有不同的食物供应。早餐最多人叫的是“火腿通粉餐肉煎双蛋”,配料极为丰富,一客卖二十三元,如果你不爱吃通粉,可换为“出前一丁”,则加二元。
  中午有碟头饭,像免治牛肉、叉烧煎蛋、葱油鸡扒、卤水肋骨等等,加茶或咖啡,三十七元。
  下午茶有鸡扒汤米、美式热狗、沙嗲牛肉等。我最爱吃的倒是这里做的捞面,用“出前一丁”来捞,众配搭之中,猪扒做得最出色,嫌单调可加多几片午餐肉。最丰富的是“心多多捞丁”,一共有鸡翼、五香肉丁和煎蛋三种配菜。如果你心再多,那么添牛(月展)和牛肉好了。
  五十多年的老字号,它是能够保持水准的成果,它就在摆花街尾,从威灵顿街一直走进去就会发现。
  也许你也每天经过这家仅存的大牌档。再歇一歇脚吧,不会令你失望的。
  图片说明:
  丝袜奶茶是这里最受欢迎的饮品。
  加央西多士乃该店传统招牌食品。
  心多多捞丁配菜丰富,嫌未够喉,可再加料。
  冻咸柠廿的咸柠檬是自家腌制,味道当然还胜例牌货。
  厚多士只卖八元,大件兼好食。
  

上环湾仔(1)
OLALA
  地址:湾仔电气街1号
  电话:2294 0450
  这家Olala的店东叫肥仔,没有人记得他的真名,连店里的伙计也叫他做肥仔。
  肥仔留着短发,永不剃须,脸圆圆,看起来年轻,也已五十七了。从不摆架子,和法国人绝对不同,但做正宗的法国菜。
  “与其说是间法国餐厅,不如说是街边小档的Brasserie。”肥仔说。
  的确,Olala的海鲜和在巴黎街角卖的一模一样。生蚝、蟹和蚬,吃起来,不是一般食肆用本地货可比。
  有海鲜一定有鱼汤,用的是一些小杂鱼,也由法国进口,去骨打磨,熬出很浓郁的鲜汤,不逊法国厨子做的,你试过就知我没说错。
  并非每一种食材都来自法国,像火腿,肥仔就采用更贵价的西班牙货,他代理伊比利亚火腿,已经二十六年。
  熏鳗鱼用的就是本地鳗,自家制,做得没有荷兰的那么软,较硬,也较生,鳗鱼选最肥的,可以叫一碟来下酒。
  最普通的house wine,用法国的Excellence De Tutiuc,非常喝得过,比其他餐厅的house wine高级,一瓶只卖二百八。要喝更好的,叫同一间厂生产的Hommage A St.Vincent,但是半瓶已要四百五了。肥仔对法国佳酿的认识丰富,可以信得过。
  这家人做得不错的菜,还有油鸭腿、炆牛肉、白酒羊肉、胡椒牛扒,也做生的Tartar Steak。厨房是家庭式的,可以要求肥仔让你参观。
  他说:“厨师都是由洗碗或楼面服务员升上来,由我自己训练。聪明的,一学就会,做些普通法国菜,不是难事。”
  客人一坐下来,就看到桌上有一块牛油,还有一个小陶钵,里面装的是肉酱,用来搽面包,比较特别。
  肥仔自己爱吃爱喝,所有的病,像血压、胆固醇、血糖、脂肪肝等,都超标,年前还吃出毛病,进了医院,但他说不要紧,这是轻微的代价。
  “有没有法国人给你奖状呢?”我问。
  肥仔说:“没拿,送给我,也不要。”
  图片说明:
  家庭式的厨房确是与众不同。
  正宗的法国佳酿,图左的Hommage较贵,图右的Excellence De Tutiuc较便宜,都物有所值。
  1 海鲜盆的海鲜非本地货可比。
  2 用法国小杂鱼熬成的鱼汤既浓且鲜。
  3 贵价的伊比利亚火腿倒是西班牙出品。
  一碗面
  地址:湾仔圣佛兰士街33号地下(与星街交界处)
  电话:2294 0426
  日本的拉面店,有些就算怎么出名,都由两个人经营,一天多少碗,卖完算数,求精不求多,能维持成本,有点小赚,已乐融融。
  “一碗面”就是以这种方式经营,店里只有四张四位客人的桌子,餐牌也简单得不能再简单,不烂卖,专心做好几种汤底。
  老板是“Olala”的肥仔,今天去吃的时候他不在,跑到上海开法国菜分店去。这家店只由一位上海姑娘主掌。
  “忙起来,才有两人。”她说。
  选择分三种:牛肉汤底、上汤汤底和鲜虾汤底。小菜,上海人叫的浇头,可以有种种组合配搭,但基本上只在这三种味道上变化。
  先要了一碗香葱三虾面,喝了一口汤,香浓无比。咦,这味道怎么那么熟悉,原来在吃西餐时点的龙虾汤,就很像。
  “是老板从他那家法国餐厅做后拿来的,就开在附近,很方便。”店员说。
  “三虾,是哪三虾?”我问:“面上只有虾仁和虾干呀。”
  “还有虾汤呀。”店员笑着回答:“先把虾用香葱煎了再熬几个小时才够浓。”
  “面呢?”

上环湾仔(2)
“面是自己打的。”店员说。
  再来一碗“红烧牛肉面”,面条都是同一种,汤底用牛骨熬,肉也烧得软熟,不逊西门町桃源街的著名牛肉面。
  雪菜肉丝、青菜嫩鸡、花菇杂菜、蚝豉肉片等,则都用了鸡骨和猪骨熬出来的上汤汤底,配菜选得精美,各有所适。
  小食方面,只有熏鱼、烤麸、海蜇等等,偏重上海味。蒜泥白肉则选四川的做法,还有样新疆羊肉冻,也很不错,肉汁灼菜和拍拌小黄瓜就普通了一点。
  甜品有苹果挞,大概是在法国餐厅做好拿来卖的。桂花酒酿丸子较为中国式。
  水准很高,这是绝对值得推荐的一家店,如果你喜欢吃面,不容错过。
  图片说明文字
  1 香葱三虾面的汤多么像龙虾汤啊,真精彩!
  2 红烧牛肉面的面也是自己打的,牛骨汤底和牛肉都做得很不错
  种类不多的几种小食:熏鱼、烤麸、蒜泥白肉和新疆羊肉冻各有特色。
  再兴烧腊
  地址:湾仔轩尼诗道265-267号地下C座
  电话:2519 6639
  到现在才介绍“再兴烧腊”,是不是迟了一点呢?
  这家在湾仔轩尼诗道上的老店,每天排着长龙,大家都等着入店或在门口买饭盒,生意永远没有忧虑地做下去。
  很多读者说:“你去的话特别优待,东西好吃一点。我们光顾就不同,没你说的那么好,真是不公平!”
  你到“再兴烧腊”试试看吧!东西一定跟我吃的一样,他们才不管我是谁。
  像“九记牛腩”,这一类的老铺子很有自信,写食评的人赞也好骂也好,他们做他们的买卖,他们知道如何保持他们的水准,不必任何人来推荐。已经够忙的了,还嫌我们啰嗦呢。
  “再兴”的招牌饭盒有以下的配搭:叉烧、烧肉、香妃鸡、油鸡、烧鸡、烧排骨、烧鸡翼、熏蹄、香肠、猪头肉、猪耳、猪肚、鸭翼、珍肝和墨鱼。双拼两种食材,连白饭和酱汁,每盒十八块,如果你要拼上三种,那就得付二十三块了。
  真的那么好吃吗?是的。他们的叉烧的确不错,皆选半肥瘦的肉来烧,自从九龙城的“荣记”不做之后,我吃过的叉烧,就是这家人最好。
  烧肉呢?都是新鲜出炉的。店里算得真准,今天我下午一点多去,就看到专人送一只刚烧好的来到,补上刚卖完的,皮爽脆绝对没有因超过时间而变硬的情形发生。
  饭盒的基础一打好,煲的汤亦佳,还有它的油菜,并不像一般店里灼好了淋上蚝油,他们在油菜上面铺的,是独有的瑶柱酱。
  除烧腊之外,还有萝卜牛腩、花生猪手、节瓜火腩、咖喱鸡、时菜鲮鱼球等等小菜,整碟叫也行,铺进饭盒的居多。
  你在中环上班,附近也有数间卖烧腊饭盒的,更有高级的大排挡,像Canteen等店铺。饭照吃,每天照过。但是,当你一天惊醒想提升自己的生活素质,你就会花点钱搭电车到湾仔的“再兴”。如果你是这种人,就能踏上做老饕的第一步了。
  图片说明文字
  1 想一次过试匀招牌烧味,自然叫拼盘最实惠。
  2 花生猪手跟饭捞汁更惹味。
  3 萝卜牛腩,分量十足。
  4除了烧腊,时菜鲮鱼球也是一绝。
  SABAH
  地址:湾仔谢斐道98号
  电话:2143 6626
  在香港哪里可以吃到最正宗的马来西亚菜?答案是湾仔谢斐道的“Sabah”。
  招牌“Sabah”没有中文,以马来西亚婆罗洲的市镇沙巴为名。
  店就开在马来西亚旅游促进局后面,许多该局的员工和马来西亚领事馆的人都来吃,他们选的当然是最地道的餐厅了。

上环湾仔(3)
我独自一个在中午十二点走进去,还早,客人不多,店不是很大,开放式的酒吧,旁边隔着的玻璃橱中,有位印度籍的大师傅在做印度薄饼,手法纯熟,将那张饼飞了又飞,比意大利人做比萨高明。
  先要一杯茶,我的习惯是“飞沙走石”,不加糖不加奶,但要愈浓愈好。做薄饼的师傅停下,跑出来,手拿两个铁罐,倒来倒去,愈倒距离愈远,这就是所谓的“拉茶Te Tarih”了。来由是马来地方热,人们不喜欢喝太烫的饮料,用当地话说:“Kasi Sujyo”。Kasi是“给”的意思,而Sujyo则是“凉”。
  茶给他那么一拉,发出很多泡沫,比卡普切诺还要多,满满涨在杯上。
  拉茶加糖加奶是正常的饮法,如果你喜欢姜味,可叫他为你加姜汁在茶里暖肚。
  我喝完那杯浓茶后,一下子叫了很多样东西,试菜嘛,只有一两种不行,吃不完的话最多打包。但看到那印度薄饼,觉得太过填肚,就不去点它。
  大师傅不甘心,做了一份送我吃,把薄饼重叠又重叠,煎后还用双手拍松,才够松化,这才是最正宗的吃法。
  用一个藤篮装着上桌,我掀起薄饼来看,底部铺的那层纸,竟然没有沾上一滴油,实在厉害,跟别的地方吃到的完全不同。点着咖喱汁进口,啊,连在星马本土也难尝到。
  一般餐厅从上午十一点开到晚上十二点一班制,这家人一早七点钟就开门,但卖的星马菜只有一味肉骨茶,其他的都是和别处一样的套餐。如果能加上这道印度薄饼,我们可有口福,和饮广东茶有别,也不必每早捱那劳什子的煎蛋和通粉了,相信是会有拥护者的。
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  1 这里的印度薄饼无以伦比,在星马也吃不到这么好的。
  2 做薄饼的印度师傅的手势简直出神入化。
  接着上槟城喇沙,做法和加椰浆的娘惹喇沙不同。槟城靠近泰国、寮国和缅甸,那一带的早餐,具有代表性的是将鱼骨和鱼肉滚碎,混各种香料淋在米粉上。槟城喇沙继承这个传统,但加了黑漆的虾头膏和香蕉花、菠萝丝以及薄荷叶,味道极浓,很有独特的个性,不喜欢的人难于接受,但爱上了会上瘾,这家人做得十分之地道。非常难得。
  肉骨茶也是至今在香港尝到最好的,其他餐厅做的多数淡得很。
  点了个巴东牛肉,正宗的印尼巴东牛肉汤汁多,来到马来西亚煮得很干,很香,肉块软熟,香料又够浓。两者比较,我还是喜欢马来西亚式的多一点。
  南印度萝根咖喱羊肉也好吃,用大量鲜姜和香料炆肉块,与别不同。
  经理Franky Chow跑过来聊天,说厨房里还有另一位印度师傅和一位吉隆坡来的华人厨子。我一听到印度师傅,即刻多要一碟印度炒面,它是我的至爱。
  印度炒面在印度吃不到,是移民到星马的印侨发明出来的。因为价廉,用的材料只是油面,薯仔、豆芽、番茄等,加了那么一丁丁的羊肉碎,但味道就是在这几片几乎找不到的羊肉。这家人炒出来的材料相当丰富,还有鲜虾。鲜虾出水,所以炒得不够干身,反而是缺点。
  Franky把印度大厨拉出来听我的意见,我客气推却,只要求他用传统材料,最后还要淋上熬羊骨的红咖喱汁一块炒。大厨听了笑说那还不容易吗?要迎合香港人口味就难了。
  海南鸡饭也做得出奇的好吃,跑进厨房和吉隆坡来的师傅聊天,问他做不做福建炒面。吉隆坡茨厂街金兰记的福建炒面令我毕生难忘,一面炒一面撒大量的大地鱼干粉,再以浓汤炆之,香喷喷上桌。吉隆坡师傅说在香港找不到粗身的福建面条,但可以用油面代之,有把握做得和金兰记的一模一样,下次来,炒给我试试。

上环湾仔(4)
半夜起身写稿,肚子饿得咕咕叫,恨不得翌日即到,飞车去大擦一顿。
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  肉骨茶从早上七时开始供应,其味香馥馥,全港的星马菜馆无出其右。
  “拉茶”顾名思义是拉出来的茶,茶上泛起那么多泡沫,饶有特色。
  杨记
  地址:湾仔轩尼诗道219号(骆克道市政大厦侧)
  电话:2511 1336
  看杂志介绍,有一家新店专卖面,而且是捞面,即刻去吃。
  大家都知道我是个面痴,而真正喜欢吃面的人,到最后,还是认为捞面才能吃出味道来,有一家专卖捞面的,正中我怀。
  到了店里遇到执行董事杨先生,他是“沾仔记”饮食集团的主脑,做面生意,传到他是第三代,而这家新开的“杨记”,是让第三代的儿子去发挥的。
  爱子心切,走的路线也鲜明,店不大,装修得新颖,一看就知道和旧式面店不同,但是主卖的面,牢牢地守着传统口味,另加的并非什么Fusion,而是走回怀旧的路线。
  “从前的捞面,就下了很多大地鱼末。”杨先生说:“而且,汤除了有大地鱼,也放了罗汉果,就不必靠味精了。”
  果然,那碟捞面,未到桌之前已闻到大地鱼的香味,这是由店里每天把大地鱼烤后,再舂出来的粉末,一放久了就没那么香浓。
  面条的口感不过不失,并没有澳门“祥记”给人留下的深刻印象,用的是一向“沾仔记”吃开的那种,胜在大地鱼的香味,和浓汤的配搭,材料费极重本,但不像“一碗面”卖得那么贵,只收十八块罢了。
  吃得过瘾,再来三种捞面:虾子捞面也用最高级的虾子。牛肉很新鲜很有牛味,不像一般用苏打粉泡的。黑牛百叶很弹牙,喜欢吃内脏的人不会失望,都卖十八块。
  如果想两种配料一齐捞,像虾子鹅肠,或大地鱼土鱿,就要加多三个大洋,卖二十一了。
  不是每一个都像我只爱捞面,也有汤河的选择。鱼蛋汤河卖得更便宜,才十六块。鱼蛋加墨鱼丸,十九块,要是多加牛肉丸,成为三宝,就要二十二了。
  当然,面可以选粗面或细面,河粉、米粉都是同价。
  菜单很简单,这对路了,只有一两样做得好的,已够。贪多的话,可到别的茶餐厅。
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  黑牛百叶捞面弹牙爽口。
  虾子捞面,用的是最高级的虾子,味道自然极佳。
  牛肉捞面则让你吃出真正的牛味来。
  大地鱼捞面,胜在鱼香与浓汤的配搭得宜,物美却价廉。
  夏宫
  地址:香港中区法院道太古广场香格里拉酒店5楼
  电话:2877 3838/2820 8552
  对一般大酒店的中餐部,我一向没什么好印象,大多数只能骗骗老外游客,分量多,价钱贵,一无是处,连酱油也不咸。
  但例外的也有,“香格里拉”的“夏宫”就是其中之一,我指的是位在香港岛的那一家新的“香格里拉”。
  港岛“夏宫”的东西不一定贵得不得了,午市的点心只比街边的高出一倍,可是味道也胜一筹。它的碧绿鲜虾饺是用菠菜汁制皮,绿中略带透明得看得见里面的粉红色的虾,是色、香、味俱全的代表作。听到邻桌的台湾游客一面吃虾饺,一面大叫:“吃一粒,股票一股。”
  其他点心,如雪菜银丝粿也很特别,广东料理能以雪菜入点心的不多。鸡蓉凤眼饺也很少见,大概是采取了潮州师傅的做法。
  再来碟素煎腐皮卷和蜜汁叉烧包,四碟点心,吃得饱饱的。一顿大午餐在家五星级酒店享用所费,其他次等地方的中午套餐也需要这个价钱。

上环湾仔(5)
大菜方面,则试了鲍脯羊腩煲,羊肉和鲍鱼的混合,不大可以想象,两者好像没有什么共同点,但烧出来的菜味道极佳。
  脆皮凤翼,其他地方用这个名字的菜,多数是把糯米塞在鸡翼中。这种塞东西的炸法最近又流行起来。这里塞的是鱼翅和蟹肉。
  蟹皇翡翠雪蛤膏也不错,有些朋友对雪蛤膏有偏见,认为一定是腥的,但这是大师傅的手艺问题,李强总厨做得好,比任何啫喱燕菜(石花菜)还要好吃得多。
  妙制狗仔鹅和狗肉完全无关,不过是豆酱块鹅片罢了,为什么叫成“狗仔”?也忘了问师傅!
  这里各种东西,价钱高低不同,水准却都能始终保持一流,不信?自己试试便知分晓。
  查先生请友人吃饭,也爱到这里来,这里的东西很有水准,翅也从来不欺客,满满的一大碟,吃得充实。
  加上其他友人的宴会,这么多年来我去了“夏宫”无数次,每回都是鲍鱼和蒸东星斑等,料理错不了,但也是所谓的“大路”,丝毫无惊奇二字可言。永远的红烧大鲍翅、白玉蒸蟹箝、黄金凤尾虾、中式牛柳脯、脆皮炸子鸡那几味,有点闷了。
  今晚又去“夏宫”,我早到了,找一向招呼我们的领班。
  “菜早已订好,我不改,正餐之前的四小碟,是不是可以来点不同的,你和师傅商量一下,好不好?”我要求。
  她欣然答应,走入厨房。
  客人都来到了,第一道上的小碟,是烧云腿窝渣唐芹龙虾球,云腿用蜜糖煨过再炸,做法不逊陆羽茶室。所谓的窝渣,是用面粉搓圆炸了,无甚咬头,唐芹可够味,龙虾球分量不多,刚好够吃,才觉可贵。人家试过,都说与别不同,好,好,好。
  第二道小碟的脆皮牛肉,是将牛腱卤过,炸了再切片的,很香,很软熟,一人一片,吃得干干净净。
  第三道榨菜肉眼根,最为家常,但也最为惹味,尤其是加上了虾膏虾酱,但不是很咸,最能下饭,送酒也一流。
  第四道可精彩,用增城的榄角去炆鸡,榄角香甜,百食不厌。
  接着上的是那些大路菜,大师傅听到众人的赞许,说再加一两碟给我们试试,不收钱。出现的是香炒鸳鸯鸽,把乳鸽的头尾油炸了放在碟子的上下端,中间的是拆了鸽肉和蔬菜一齐炒出来的菜。接着的椒盐田鸡腿就普通了一点,田鸡腿还是“天香楼”的烟熏做得更好,法国普罗旺斯的田鸡腿也更美味。咸蛋炆冬瓜和大路菜的白玉蒸蟹箝同样用冬瓜,但还是廉价的咸蛋出色。
  图片说明文字
  第一道“小碟”烧云腿窝渣拼唐芹龙虾球果然独出心裁,人人赞好。
  香炒鸳鸯鸽是将鸽身拆肉和蔬菜一起炒出来的。
  这四“小碟”中,咸蛋炆冬瓜(左上),用料寻常但可口;榨菜肉眼根(左下),最惹味;脆皮牛肉(右下),香软精致;榄角炆鸡(右上),精彩无比,百吃不厌。
  海都
  地址:湾仔港湾道30号新鸿基中心2楼
  电话:2827 9938
  每一个人都告诉我“海都” 的菜怎么怎么好;它的点心,花样怎么怎么多。
  乘星期天有空,一行六人去试了一下饮茶。
  果然生意兴隆,一大堆人在等待,好在友人已订了座位。
  一进门,看到一摊位在卖牛杂,有点大排档风味。桌上的菜牌也写满了各式各样的精美小菜,另外一张点心单子,种类的确不少,加另一张每天换的小菜单,写着当天最新鲜的菜式。
  “海都” 最好吃的是他们的炒猪肠粉,不容错过。清水萝卜牛筋腩,可说是普通地方难找的一道菜。它的牛腩熟得极之柔软,牛筋不黏牙,萝卜香甜,加上数条中国芹菜吊味,其汤浓郁,我连喝几碗,笑融融的女侍应还把砂锅拿进厨房,再熬多一大碗汤出来,一下子又喝光了。书包网 txt小说上传分享

上环湾仔(6)
点心之中,鱼翅灌汤饺、竹笙龙虾饺,用料十足,也很精彩。黄桥烧饼,一碟四小粒,做得比地道的北京人还要高明,一个人可以连吞三碟。它的雪菜冬蓉饺也不错,南北混和,混得极佳。
  另一个大菜是鸡油花雕蒸大花蟹,花蟹这种原料最考大师傅,因为有些肥,有些瘦,外表是看不出来的,所以花雕的分量要是都一样的话,蒸出来的花蟹,水准就参差不齐了。
  临走时叫了三种小点心打包:腐皮卷、菜肉包和叉烧酥,三小碟共五十大洋,不加一,此后价钱便宜与否,你可以用自己的消费水准来衡量。
  GRISSINI
  地址:香港港湾道1号君悦酒店2楼
  电话:2588 1234(ext 7313)
  “君悦酒店”二楼的Grissini,在城中享有盛誉。
  不说那是一家意大利餐厅的话,你走进去,绝对认不出。一般意大利菜馆总爱挂些罗马名胜或多斯甘小镇的照片,稻草编织的“崁地”酒瓶,一大串蒜头等等。这一家的装修简单,绝不花巧,不挂绘画,那三面对着海的玻璃窗,本身已是特色。
  甚至酒吧摆的都是世界各地的酒,要仔细注量,才发现角落上有一堆Grappa,计有:Amorosa di Toncolato、Grappa di Moscato、Sarpa di Poli、Stagione di Pere、Refosco、Vitigni Bianchi、UE’Picout等等。Grappa是种烈酒,用葡萄的枝和皮做的,从前是下级货,像二锅头。当今愈卖愈贵,已是选最好的葡萄去肉,剩下皮和枝酿制,愈来愈醇,令我百喝不厌。
  这次来这家餐厅,主要也来看看他们的 Grappa。除了一些名牌,各家意大利菜能都有他们独自进口的,餐厅经理让我放肆地每一种试一口,试到我最喜欢的,要了一瓶,放在桌上,不让人拿走。
  下酒的菜最好分量不大,但意大利菜的特色就是大,怎有不大的?虽然来香港开后己缩小了许多,对我来讲,还是大、大、大。
  头盘要Antipasto的杂菜好了,各来一点点,有鱼有肉,不喜欢的剩下,爱吃的尝一口即可。主要是喝酒嘛,Grappa人家是当白兰地一样饭后才喝的,哪有一个像我这样的野人,饭前、饭中、饭后都喝?也不顾意大利人白眼了。
  粉类来碟Spaghettini Freddi,是用幼细的天使发做的,最好是叫冷吃的那种,面上还有生的小龙虾,可当送酒菜。
  肉可来烩牛膝,这个菜最为流行,每一家意大利餐厅都有准备,反正是事先炆了一大锅,客人一叫才加热上桌。
  为什么要吃这道叫Ossobuco的菜呢?目的是牛膝中有一管大骨头,吃骨头里的髓嘛,又好吃又吃不饱,肉弃之,送酒一流。
  图片说明文字:
  头盘Antipasto胜在多样化,可以蜻蜓点水般每样吃一口。
  粉类Spaghettini最好冷吃。
  烩牛膝是意大利餐厅必备的菜,最精彩是大骨头中的骨髓,佐酒无以上之。
  图中的Grappa属烈酒,但已愈来愈醇,令人愈喝愈酣畅。
  Cova
  地址:金钟金钟道太古广场3楼
  电话:2918 9660
  不到米兰,不知道Cova这家店的厉害。早在一八一七年成立,去吃的人,都是穿得最时髦的,要看美女俊男,非去Cova不可。
  Cova看中了香港这个市场?或者此地商人有见地?把Cova的精神搬到东方来,开了好几间分店。
  常去的是太古广场,从的士走下来就能看到的那家。不过店太小了,搬到广场三楼去。一边是吃早餐和卖外卖的,一早就开门,吃厌了饮茶,这是一个换胃口的好地方;另一边要等到中午才开店,是家正式的意大利餐厅。

上环湾仔(7)
先叫意大利薄饼,最普通的要卖到八十八块一片。可以自己配搭饼上的料,加火腿、海鲜、芝士、番茄,卖九十八块。但是薄饼这种食物,愈简单愈好,单单加番茄、金不换和芝士,已很够味。不喜欢芝士的人最好别叫薄饼,没有了它,简直是取掉薄饼的灵魂。至少也要加mozzaretlla,这种芝士不像芝士,像肉。添了parmesan芝士粉,才有臭芝士味,不要parmesan好了。
  三文治则有三文鱼、冷牛扒片、虾、火腿、生菜等等选择。吃三文治,主要是吃面包味,他们做得很好。
  沙律有六种:一、鸡胸肉,最乏味了。二、金枪鱼,较好吃。三、mozzarella芝士,像吃肉,上一段提过。四、净生菜,给怕肥的人吃。五、海鲜,中间有虾、带子、橙片,又健康又美味。六、龙虾,最豪华的沙律,要卖到一百三十八块一客。
  其他是甜品,有意大利雪糕、腌水果和各种雪糕。最怪的是甜奄姆列,最稳当的还是典型的意大利甜品Tiramisu。各种甜品由六十块到六十八块一客。
  太古广场中的Cova菜式就是那么简单,属于轻食型,没有大菜。适合下午茶,或者不想吃太多中餐的人士享用。
  贵吗?在这年头当然贵,但是比起在米兰本店吃的,已经便宜了三分之二,我们上次去Via Montenapoleone,三个人,吃了一点东西,已经是一百多块美金。
  图片说明文字:
  配料只有番茄,金不换和芝士的意大利薄饼,用料简单,但很够味。
  三文鱼三文治的面包品质甚佳。
  银鱼柳沙律是较好的选择。
  甜品颇多,图为意大利雪糕。
  MR. STEAK
  地址:湾仔港湾道28号湾景中心1楼10号铺
  电话:2802 1128
  同事告诉我在湾仔港湾道二十八号的湾景中心一楼十号铺,开了一家高级牛扒屋叫“”,要我去试试。
  湾景中心?印象中,它是香港的重庆大厦,怎么开起高级餐厅来?
  在大厦的后门下车,怎么找也找不到楼梯爬上一楼,后来才问到是从大门那边爬上的。
  看见一片叫“三里屯”的地方,标志上的字设计得不像中文也不像日文,看了老半天才看懂。是一块新天地,有点欧陆风,餐厅外面都摆桌子。
  那里由许多食肆组成,其中一家就是“”了。地方装修得简单,又很大方。许多外国客人不管天气多热还是要坐外边,可能香港的冷气他们受不了;也可能他们都来自英国,只有英国人和疯狗才坐在太阳下面。
  侍者招呼亲切,先献上酒牌,种类相当多和富有品味,从便宜的一百多块一瓶到贵的两千一瓶,一共有一百零二种选择。
  酒吧的外面摆着自助式的前菜和甜品,中午去吃,种类不很特别,又是什么腌三文鱼之类。为什么香港人如斯好此物,真想不通。
  定食有好几种,熏鸡苋菜阔面卖八十八,西梅酿猪柳九十八,龙脷带子卷一〇八,美国牛柳一一八。各配有自助头盘、汤、甜品、咖啡或茶。
  来“牛扒先生”这里当然吃牛扒,店里卖 Dry Aged,自称在香港绝无仅有,这是一种贮藏过程,将新鲜肉吊在冷冻室中二至四星期,肉中酵素分解了纤维组织,令肉质柔软。
  怎么吃出Dry Aged牛肉和新鲜牛肉的分别呢?最佳办法是比较。各叫了一客顶级西冷,同样的部位,不同的做法,即能辨别。
  一块十安士的新鲜西冷,多汁,但肉质较硬。同分量的Dry Aged在过程中已缩小为八安士了。吃起来的确比新鲜的柔软,虽然肉汁没那么多,但是细嚼之下,一股香味和甜味喷出。所有食物不能以文字形容,只可亲尝。比较之下,便知高低,也叫得出什么是好吃。为了上饮食人生的这一课,也值得去试试。书包网 bookbao.com 想看书来书包网

上环湾仔(8)
图片说明文字:
  经过二至四星期冷藏处理(Dry Aged)的肉眼扒,吃起来特点香甜。
  这里有一百种以上的酒让客人选择。
  外面也摆了桌子,有点欧陆风,投洋人之所好。
  装修陈设朴素而清雅。
  火车头越南餐室
  地址:香港大坑浣纱街11号
  电话:2882 8227
  面痴友人除了喜欢吃面,对越南粉也情有独钟,今天他带我去香港大坑道浣纱街的一家叫“火车头”的试越南粉,的确不错。
  为什么店名叫“火车头”?典故来自越南的一个火车站中,传出一阵阵郁香,大家往源头去找,发现来自月台上的一档小贩煮的越南粉,食客排长龙,所以大家一讲起“火车头”,就知道是卖越南粉的了。
  第一件事一定是叫一碗最普通的河粉,最好是熟牛肉,生灼的会流出汁来,影响汤底原来的味道。
  喝一口汤,就知道水准如何了。接着便可以摘金不换、苦菜叶,加柠檬、鱼露、豆芽下去,搅拌之后再另喝一口汤,此时味道全变,要是两种汤皆佳的话,这家店绝对吃得过。
  “火车头”的服务,学足了越南小店,在桌子上放了大量的香料叶子,让客人摘取后放入汤中,这是基本,有些店连这一点也做不到。
  而且,打正招牌的越南菜馆,粉只是其中一部分的话,一定不行。道理很简单,越南粉的汤底一定要大锅熬出,如果不是专门店,煮的汤只用小锅的话,味道就差了,好在“火车头”虽说卖越南菜,但还是以河粉为主,汤底的确比目前香港的其他店好,不过还是有点嫌美中不足。
  店东前来打招呼,当我是朋友,我就不客气地请他带我去厨房看熬汤的锅,发现除了牛骨和香料之外,没有放鸡骨,他说会改进的,我相信他,店主很卖力,想做得更好,这家店的前途,也完全靠汤了。
  另外试了他们的咖喱,也做得不错。不喜欢辣的话,可叫牛肉清汤配蒜蓉面包。
  甜品做得什有心思,一共有数种,原来春卷也可以做甜的来吃,花生酱香煎春卷配雪糕很有特色,不然来一客巴芙酿香蕉雪糕淋朱古力汁也好。
  越南粉已在香港卷起一阵热潮,吃了上瘾的客人不少,是个好现象,总是希望墨尔本的“勇记”能来开分店,如果你尝过,就明白什么叫越南粉。做这种生意的,也应该去取经。
  图片说明:
  牛腩清汤配蒜蓉包,也挺中吃。
  花生酱香煎春卷配雪糕,及芭芙酿香蕉淋朱古力汁,都做得很出色,是极可口的甜品。
  熟牛肉河汤底甚有水准,若再摘取桌上各种香料叶子放入汤中,味道更佳。
  天胜
  地址:湾仔谢斐道313-323号帝城大厦地下
  电话:2573 1329
  三原先生是本港日本食材最大供应商之一,问他说有什么铺头可介绍?
  “去‘天胜’好了。”他说。
  今天专程摸上门,店开在谢斐道马师道中间,不注重装修。
  店主伊藤二十岁入行,当了厨子二十一年,他说最喜欢简单的原味,对正我的胃口。一个礼拜入货四次,一切食材都从日本运来,连薯仔、青瓜、茄子和蚕豆都是。
  一般的刺身当然不能少,看见摆在柜台碎冰上面的是伊佐几鱼lsaki,也叫鸡鱼,英文名Chicken Grunt,可见各地方的人都认为它的肉像鸡肉。来自日本的伊佐几鱼和香港产的不一样,肉较贵,因长在深海,可生吃,是夏天最美味的鱼的一种。
  问伊藤怎么做法?他说:“烧烤好了。”
  “这么新鲜的不生吃吗?”我指出。

上环湾仔(9)
“有些人认为食物摆久了才拿去烧烤,我主张要烤的话,也要选最新鲜的。这种鱼烤的比较好吃。”他说。
  店里最有特色的一些家庭式的小菜,摆在柜台上的有薯仔煮牛肉、辣煮魔芋和生炒淮山等等,看了喜欢才叫。
  这里最精彩的下酒菜是酒盗芝士,酒盗是用海参肠腌制的东西,好吃到要偷酒喝的意思。伊藤把酒盗铺在像雪糕的软芝士上面,中和咸味,的确好吃。用的是意大利芝士,伊藤并不因为自己是日本人而一定要用日本货,他说Santa Lucia牌子的Mascarpone芝士才是最对味的。
  新鲜的藠头用面豉来蘸,则得用日本的味噌酱,而众多味噌之中,“樱井弥”牌子还是保持手工制造,品质最可靠。
  要了一客炒面,是用日本式的炒法,我不喜欢,因为味道总是太淡。伊藤自己的口味重,酱和盐下得多,吃得过。汤拉面用的是秋田县津轻面条,很细,而且卷曲,与一般的不同。
  日本菜没什么甜品,可叫羊羹或雪糕,我要了烧鸡蛋和煮南瓜。这两种菜都甜,可当甜品。
  晚上客人七成日本人,三成香港人,可见很地道,吃得过。
  图片说明:
  下酒菜酒盗芝士好吃到要偷酒来喝。
  老板说拿最新鲜的东西来烧烤会更好吃呢。
  汤拉面的面条来自日本,细而弯曲,味道也够浓。
  烧鸡蛋(左)和煮面瓜(右)可当作甜品吃
  松菱
  地址:湾仔港湾道1号会展商场3楼
  电话:2824 1298
  香港的日本料理之中,“松菱”算是老字号了,近三十年前在谢斐道创业,九龙那边开在尖沙咀凯悦酒店地牢,我常光顾。
  今天去的“松菱”是在湾仔港湾道会展商场三楼,我经过万丽海景酒店走进去,这条路较为好找。
  最近又装修过,室内设计非常新潮,客房洗手间的门户都是电动开关,电掣很小,看不大清楚,去过一两次才能习惯,不然找不到的。
  除了刺身新鲜之外,这家人主打铁板烧,牛肉固佳,但是那道烧烤鳗鱼是全港做得最好的。一整条,只取最肥美那一段,在铁板上煎了又煎,等到鳗鱼皮脆啪啪时才淋上酱汁,师傅手艺高超,实在做得精彩。
  日式的烧鳗鱼也很考起客人,爱上了就不觉有幼骨,讨厌起来总觉得怎么吃都刺着喉咙,喜恶分明,没有中间路线。
  铁板烧一做出名堂,客人多,房间不够用,新装修干脆把整个大堂也改为巨型的铁板烧柜台,一人吃、两人吃都可以随意坐下。
  外国客很多,他们的消费力并不高,但是一客三百六十的特别定食是可以接受的。食物包括了前菜、沙律、烧大虾或帆立贝或鳗鱼、米国牛肉、炒蔬菜、饭或面、面豉汤和水果。
  要吃好一点的话,先来刺身,可跑去寿司柜台看今天来了什么鱼,点完侍者会送到铁板烧桌前。
  接着的烧海鲜种类极多,由最普通的三文鱼,到北海道的大海螺Tsubugai,整只的活鲍鱼也很受欢迎。基本上这些食材都新鲜得能够生吃,所以烧得不熟也不要紧,其实半生熟的吃法最好,不会很硬。
  牛肉分厚烧和薄烧,我总认为铁板烧应该吃切成方块的厚烧,薄烧吃起来好像中国菜的炒牛肉,不怎么特别。
  有很多客人不知道的是还有烧羊肉,羊痴到了“松菱”,不可错过。
  图片说明:
  烧鳗鱼这道菜,全香港无出其右。
  座位不敷应用,索性将整个大堂都改作铁板烧柜台。
  特别定食不算便宜,但食物异常丰富,很受外国客欢迎。

上环湾仔(10)
烧海鲜用的三文鱼(右上)、大海螺(左上)和活鲍鱼(下)绝顶新鲜。
  牛肉有厚烧和薄烧两种,图中的厚烧牛肉最合我意。
  VICEROY
  地址:湾仔港湾道30号新鸿基中心2楼
  电话:2827 7777
  如果问我香港哪一间印度餐厅最好吃,最高贵,我的答案毫无疑问是“VICEROY”。
  开在湾仔港湾道三十号新鸿基中心二楼,就在“海都”隔壁,这家餐厅室内装修优美,还有一个阳台,夏天可以走进户外。
  听说富豪哈里拉亚一族将它当成自家饭堂,常在这里宴客,食物差不到哪里去。
  叫菜时可先来一杯印度乳酪Lassi,分甜的或咸的,另外可加芒果或红花,你会点这杯东西,侍者已知你是老饕。
  汤做得最鲜最香的羊蹄清汤,不喜欢羊膻味的客人点香草鸡汤好了,素食者则有番茄香草和印度杂菜的选择。
  头盘有印式炸鱼、酸香虾沙律、煎青豆薯仔饼和炸粟米饼,或者来盘咖喱角。
  不肯冒险,又不能吃辣的客人叫天多厘挂炉烧(Tandodri-e-Aatish)最安心,鸡是最有特色的,有乳酪鸡件或烧烤鸡腿,全鸡上也行。用这个挂炉烧出来的东西千变万化,有西兰花或杂菜或鲜果,鱼虾蟹也行。
  鸡咖喱则有红花的、牛油茄汁的、乳酪的做法,最精彩的是鸡肉酿鹌鹑(Shola-e-Batar),羊咖喱的黑椒羊肉咖喱也很刺激。
  别以为印度菜老是吃肉,这家人的海鲜,如蒸椰香虾蓉酿(鱼仓)鱼、咖喱鲛鱼和椰汁虾球做得不错。还有煮得一大锅绿色的海鲜大杂烩,很少人试过。
  如果嫌麻烦,叫套餐好了。有三种:素食套餐有九道菜,卖一百六十八一客;非素食的则只是加了三十块的一百九十八;豪华者二百三十八,有煎牛柳、熏大虾、炭烧鸡、杂锦海鲜、蔬菜、红花饭、薄饼、酱瓜和甜品。
  面包的选择一、Roti为麦饼;二、Parantua为千层饼;三、Naan为薄饼;四、Kulcha为酿肉饼;五、Roowali为薄酥饼。在餐单上没有的是精美的烤薄皮豆酱,叫为 Masala Dosa,是我在印度吃过最典型的早餐。你可以在中午的自助餐中吃到,专人在你面前烤制。还有小鼓和姬打的真人演奏,食物种类非常丰富,一客才收一百零八,快去试吧。
  图片说明文字:
  不怕膻味,最好叫羊蹄清汤,鲜美无比。
  印度菜并非全是肉,这道椰汁虾球也是上佳之作。
  鸡肉酿鹌鹑最具印度菜特色。
  印度乳酪Lassi,分咸与甜,亦可加芒果或红花。
  头盘小食种类繁多。
  ISTANBUL EXPRESS
  地址:湾仔骆克道66号
  电话:2865 0066
  我是个羊痴,又想起吃羊肉,有什么地方好过中东菜?羊食居多,土耳其人也大吃羊肉,到伊斯坦堡的教堂,一阵羊味,别人掩鼻,我自得其乐。
  香港也有土耳其餐厅吗?当然,尖沙咀有一家,当今又在骆克道弄了间分店。
  店名有中文字,叫“伊斯坦堡快车Istanbul Express”,叫起来和一部很恐怖的电影《午夜快车》(Midnight Express)相近,后来到土耳其一游,发觉政府并不像电影形容的那么黑暗,是个好去处。
  店很小,一进门就看到两团肉,是把肉切成大块,压扁,一片片叠上去的,肉团旁边喷着火,把它的外层烤熟,再用刀子削来吃。当今的烤炉,为了快,已发明了一枝像理发店用的电发刨切肉,这也甚为恐怖,好在这家人还是用普通的刀子。
  两团肉,一为羊,一为鸡,我当然是选羊了。大厨削下肉,用一大块薄饼包住,里面还加了番茄,这就是招牌菜Rolled Kebabs了,中文称为“转烧羊肉卷”。中午去吃,加汽水的套餐,售价四十元。

上环湾仔(11)
另有一种薄饼,像意大利人做的披萨,只不过不是圆形,而像木瓜,两头尖,薄饼上面铺着碎羊肉,羊肉的分量并不多,但亦能饱肚。
  串烧羊肉Lamb Shish Kebab的羊块,很硬,我切不动,看到旁边坐着一位中东朋友,年轻得很,也切不动,又咬不动。到这家餐厅,还是叫“转烧”和“肉碎”羊较好。
  汤有两种:鸡汤和豆汤都很浓,虽可口,我还是想要羊杂汤,可惜店里不卖。
  只有叫一杯Ayran了,这是咸乳酪,与印度菜中的Lassi是异曲同工。
  甜品有米糕,一碗白色的东西,糖下得极多,这才是原汁原味。从前的人少接触甜品,不多加糖怎行?为健康而减少,已是改良过的,不那么好喝。
  吃土耳其菜,应有土耳其土炮“阿拉克”,店员说那里卖的是快餐,不卖酒。
  图片说明
  这里土耳其薄饼与意大利薄饼不同,上面铺着羊肉碎,叫“啦马尊羊肉薄饼”。
  招牌菜是转烧羊肉卷,用薄饼包着羊肉和番茄。
  汤类只有豆汤(图)和鸡汤两种,也够味儿。
  来一杯咸乳酪,当汤喝也不错。
  一进门就可以看见一片片层层叠叠的两根肉柱(上为羊肉,下为鸡肉)高高竖立着,活像生招牌。
  巴沙新加坡小品
  地址:湾仔庄士敦道197号
  电话:3168 2057
  最近“巴沙新加坡小品”的宣传,借大陆人一句话:很火。报章和杂志都介绍过,我还是后知后觉。
  一进门,见到新加坡来的老板娘,她原来和别人合伙开孖沙街的“加东”,当今独立,和香港的丈夫一齐搞这档生意。
  看餐厅上有蛳蚶,要一客叻沙加蛳蚶,侍女回答:“没有。”仙草水呢?侍女回答:“没有。”咖哩鱼头呢?侍女回答:“没有。”
  我苦口婆心,向老板娘税:“香港客人,很忌这一套。没有不要紧,不写在餐牌上,就不会抱怨。”
  卖新加坡小食,桌上得摆一个玻璃瓶,装着用滚水拖过的青辣椒,浸在白醋中。看不到又问,侍女回答:“没有。”
  叫了一客“有”的“罗惹”,上桌一看,表面铺满细小方块的花生,问道:“这是新加坡做法?”
  “是的,新加坡罗惹就是这种样子。”
  什么人都可以骗,怎么骗我这个新加坡人?这种花生小方块是现陈的货,一点也不香。罗惹中的花生碎占很重要的位置,多数是炒香了,用个啤酒瓶压碎,即刻混在虾头膏和酸子汁中,和蔬菜一齐拌出来,绝对不是把花生碎铺在上面。吃了一口,好在虾头膏下得够,味道还是不错。
  另外叫了“乌打”,马来语是重复叫的Otak Otak就很正宗。红龟粿、千层糕和凤梨酥也都做得好。
  吃出瘾来,要了一个“马来风光”,是马来盏炒通菜,这道菜在南洋很普遍,香港少人做。
  秘制招牌牛腩也炆得够软熟。再叫碟炒福建面,有白色和黑色两个选择,后者是加甜的黑酱油去炒的,上桌一看,炒得水汪汪,汁太多,也向老板娘说:“最后要用猛火,把汁收干。”
  她一一点头。只要她勇于认错,不是死不悔过就是了。星马菜已在香港卷起一阵潮流,竞争一大,要求就高,千万别把客人当成笨蛋,生意才有得做下去。过一阵再去试。
  图片说明文字
  罗惹的花生碎不够香,好在虾头膏分量足,还说得上可口。
  马来盏炒通菜很有特色,香港人不大惯于这样炒。
  秘制招牌牛腩炆得软香入味。
  红龟粿(下)、凤梨酥(中)和千层糕(上)既中看又中吃。书包网 www.bookbao.com

上环湾仔(12)
金凤茶餐厅
  地址:湾仔春园街41号
  电话:2572 0526
  在上环孖沙街吃完“生记”的粥之后,再去湾仔春园街的“金凤”,变成我生活中一个很好的清晨节目。
  “两个地方相隔那么远。”朋友问:“怎能拴在一起?”
  “想吃得好一点,距离不是问题。”我懒洋洋地回答:“这是爱吃东西的基本道理。”
  为什么那么多茶餐厅不去,偏偏要选中“金凤”呢?最大原因,莫过于他们的奶茶。
  “但是你不喜欢甜的东西,对牛奶也从来不去碰的,为什么会喝奶茶?”朋友又问。
  理由很简单,一种食物做得出色,就像一个很聪明的其貌不扬女子,接触了便会爱上。
  “金凤”一早在门口就有条长龙,大家排着队买他们的出炉面包。店不大,后面却领有食物制造牌照,设有完备的烤炉。
  众人喜欢的是他们的菠萝包。所谓的菠萝,和凤梨一点也扯不上关系,只是皮上画了几道交叉斜纹,外表像罢了。
  如果单单叫菠萝包,即是没有馅的甜面包。点菠萝油的话,里面通常夹着一片很厚的牛油或芝士,再有一块火腿或午餐肉,分量颇大,吃一个就饱。
  时髦女子爱到装修雅致的面包店买蛋挞,但味道绝对不如“金凤”这类的老铺那么好,来这里的客人,才懂得吃。
  做得最出名的当然是它是冻奶茶。
  和别的地方有什么不同?试过即知。
  第一,香。
  第二,浓。
  第三,滑。
  第四,从不加冰,故滋味不会调淡。
  “金凤”的门口有一个大冰箱,里面装满一大罐一大罐的奶茶,客人一叫即由塑胶罐中倒出来上桌。
  如果你到店的后面去,便会发现另外有两个同样巨大的雪柜,都是做好待冻的奶茶。
  “一天卖多少杯?”我问。
  老板娘笑嘻嘻地回答:“两百。”
  “才两百杯?”我又问。
  “一个早上。”她说:“下午不算。”
  茶餐厅人人会开,我一直在说,但是非有主角不可,像“金凤”的冻奶茶。
  (益新美食馆)
  饺子源
  地址:湾仔皇后大道东259号
  电话:2838 8486
  每次经过皇后大道东,都看到零零丁丁的一家中国装饰的铺子,一直想去试试。今天和住在湾仔的陈永康相约,问他附近有什么好吃的店,他带我和两位同事去的,就是这家“饺子源”。
  师傅也是老板,名叫王宗源,以为他是北京人,他说:“山东汉子。”
  “那么会不会做山东大包?”我对山东大包最有兴趣,名副其实的大,大得像一只女人的鞋子。
  “那要花很多功夫。”王宗源说:“我们店小,不能太多花样。”
  既然花样少,我们一共四个人,就把店里的东西都叫来吃。人多,就有那么一个好处。
  “先来鲜肉韭菜饺吧?他们做得最好。”陈永康说。
  即刻叫了,还要白菜饺和牛肉饺。
  北方饺子,是煮熟后捞起放在碟上,汤另上,和广东水饺不同。我最喜欢汤分开的干捞,正合我意。韭菜饺一吃,鲜得不得了,味道极浓。相比起来,白菜饺就逊色,而羊肉饺,则嫌膻味不够。
  “做得如何?”陈永康问。
  “很好。”我说:“而且饺子皮的四周是薄的,只有中间部分的二分之一的厚度,合起来,煮了才不会皮熟边生。”
  “原来有这种奥妙。”陈永康还是第一次听到。
  见有五香驴肉,也来一客,是从山东焖熟了空运来的。大家都说驴肉最香,我还是宁愿吃羊肉。羊肉最有个性,并非其他肉可比。
  山东手撕鸡很软熟,回卤豆干也不错。书包网 www.bookbao.com

上环湾仔(13)
吃山东菜,岂能无酸辣汤?各人都要了一碗。的确够酸,但像我这种吃惯泰国菜的人,觉得不是很辣。
  面食方面,则叫了炸酱面,热的和冷的各一碟,吃起来没什么分别。但炸酱味重,肉末虽不多,也好味。从前的人穷,应该没太多肉的,这才是原汁原味。
  图片说明文字
  回卤豆干颇有特色。
  山东手撕鸡 软熟入味。
  最好吃的要数鲜肉韭菜饺了,鲜美无比,而且和汤分开上,这种吃法正对味儿。
  五香驴肉是在山东弄熟了才空运来的。
  虾面店
  地址:湾仔兰杜街2号地下4号
  电话:2520 0268
  去过南洋的朋友,尝了当地的喇沙,爱上此味,问我说香港有什么地方可吃到?
  我这个老牧童遥指了湾仔兰杜街二号的“虾面店”
  店主沈国强先生样子非常斯文,不似一位开馆子的人。他的太太是主厨,像小学教师多一点。两位最近由外国回流香港,经营了这家小店。
  这里的喇沙汤底用椰浆和骨头熬出,是我在香港吃过最好、最像样的。
  有米粉和面的选择,配料则分几款,海鲜最贵,不过也只卖三十二块一大碗。不然可叫鸡肉的二十八块,鱼蛋、贡丸、墨鱼丸和鱼片则是二十六元。
  可惜,没有蛳蚶。
  喇沙的妙处在灼得很生,还是血淋淋的蛳蚶肉。小蛳蚶最美味,大型的在日本寿司店叫赤贝,肉爽脆,香味则不及小的。
  “在香港入货不容易。”沈先生说。
  我也了解,蛳蚶只在九龙城的潮州杂货铺中见过,而且不是一年皆有。马亚西亚人将壳剥了,只剩下肉,冷冻后输出,味道很鲜,可以解冻后放进喇沙中。沈太太亲切地说下次一定打来给客人吃。
  其实这家人做得最出色的不是喇沙,而是虾面,所以这店名也叫“虾面店”。
  汤底是用海虾的头和壳,加猪骨,以及种种香料熬个数小时才完成。面上有一只大虾、几片猪肉、芽菜和空心菜等。
  先喝了一口汤,显然浓度适中,有正宗的南洋虾面味道。当今在新加坡,阿猫阿狗也出来在熟食中心开档,有些还不如这里的好吃呢。虾面也有种种配料可选,一碗二十六块。
  另有一种很特别的是卤面,福建人做得最好,也能在店中吃到。
  不爱海鲜的客人可叫猪骨鸡丝汤底的面类或米粉,我则嫌它太过平凡。
  请沈太太来一点辣椒酱。啊,真是不错,又浓又香又辣,是加了虾米炒香的。建议他们夫妇装入玻璃樽中出售,一定卖个满堂红。
  RA CHA MOOYANG(补录文字)
  泉昌
  地址:湾仔湾仔道150号D铺(从巴路士街进)
  电话:2575 8278
  要找臭豆腐吃,想起从前在胜利道口有一档无牌小贩,味道奇佳,有一天经过时,看见一个食环署人员,凶恶地向小贩喝道:“你开一次,我告你一次,告到你变乞儿!”
  当年还火气盛,跑过去大骂那家伙,还送了些钱给小贩,但他死也不肯收,后来就没再看到他了。
  旺角的那家常遭投诉的,我也一直写稿支持。时常特意经过,见生存了下来,老怀欢慰。
  还是铜锣湾白沙街的李小姐本事。她人聪颖,当年卖臭豆腐,还拿了一个手提电话,一面谈生意,一面走鬼避警察。
  当今,她已成为一个供应商,在工厂制造臭豆腐卖给各家大餐厅,对在白沙道时旁边卖鱼蛋的档口更是爱护,每天送货。
  目前卖鱼蛋的,也正式领了牌照,在湾仔道的一个小巷口开档,名叫“泉昌”
  虽然原材料不是自己做,但是有李小姐的才华支持。“泉昌”的臭豆腐还是闻名的,如果你到湾仔道一百五十号附近找不到的话,随便问问街坊,大家都乐意告诉你。
  炸豆腐的炉头很小,每次只能炮制十件左右,午饭时间是要排长龙的,那么辛苦做出来的小食,也不加价,每件卖六块钱罢了。
  店主夫妇除了卖臭豆腐,也做回本行拿手的鱼蛋。所谓鱼蛋档,当然不止鱼蛋一味,基本上卖的东西和车仔面一样,他们的炸大肠、咖喱鱿鱼、煎酿豆腐等等,也做得极出色。
  今天光顾,在小巷的一张桌边坐了下来,要了一碗油面。不加汤,上面铺着卤水炸猪皮、猪红、牛腩和蕹菜,淋上很浓的甜酱和辣椒酱,就那么拌着面吃,一下子扫光,这时再请店主送一点汤,渗于碗底剩下的酱汁。这碗汤,比什么猪骨或大地鱼熬出来的更美味。
  “这里时常接到食环署的告票的。”店主说。
  “告你的臭豆腐?”我问。
  “不。”他说:“告在这里摆桌子。”
  小巷嘛,没阻碍交通,告来干什么?虽说要向上头交代,又有规定,但是做官的,为老百姓,一只眼开,一只眼闭,才是好官呀。
  师傅正忙着炸豆腐,以应付食店门口的长龙。
  这里的臭豆腐味道奇佳,街知巷闻,无人不识。
  煎酿豆腐(上)及咖喱鱿鱼(下)都做得十分好吃。
  油面除炸猪皮外,还淋上一层厚厚的甜辣酱,好味到叫人一扫而光。
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铜锣湾(1)
泉章居
  地址:铜锣湾骆克道463-483号铜锣湾广场1期7-8楼
  电话:2577 3833
  数十年前,曾经有过一段日子,客家菜价廉物美,是很受香港市民欢迎的,现在只剩下寥寥数间。铜锣湾的“泉章居”能屹立不倒,也是个奇迹。一走上楼,先看到一块仿金铜牌,塑了一只鸡,字号是书法家于右任先生写的,现在己变了形。
  是的,一讲到客家菜,大家的反应即刻是“盐焗鸡”,到底有没有那么好吃?上起海南鸡饭,又如何?
  按照我这个外行人来说,都差不多,只要不是弄得太生或太老。
  当今的鸡都是养殖的,已无鸡味,“泉章居”用盐焗增加食欲,卖得又便宜,一只一百五十,半只七十五,一直保持着它的“不太好吃,又不是很难吃的水准”(其实其他菜也都是这样),生存了下来。
  一般人小时候多数被家长带去“泉章居”吃过一趟,长大后很久没到过,友人一提,好呀好呀,大伙儿就上门光临了。
  说是客家菜,你看菜谱时,已是什么老火煲例汤、煲仔姜葱焗鱼云、菜远炒桂花鱼球、滑蛋虾仁等等广东人熟悉的菜名,也都是变成了粤菜了,香港就是那么一个大染缸,什么地方的菜,做久了,统统变粤菜。
  吸引我再去“泉章居”的理由是在杂志上看到一张粉红色米粉的照片,叫做糟汁鱼松米。
  上海人的酒糟是白色的,像酒酿丸子浮在碗上的那种;客家人喜用糙米酿酒,所以他们的酒酿是红色的,像他们的酒糟鸡、酒糟排骨等。这一道糟汁鱼松米是把酒糟混入米粉之中,再用鲩鱼片和冬菇去炒,上桌时有阵酒香,是有别于星洲炒米之类的东西,但星洲炒米在新加坡吃不到,糟汁鱼松炒米在梅县也没有吧?可能都是香港人发明的。
  另外的客家菜,有典型的酿豆腐,叫了一客炸的,还好。
  梅菜扣肉也是一谈起客家菜就联想到的,这里做的肉大块又肥,友人问我意见,我说很肥、很肥。绝对没有贬意,地道的扣肉,都应该是肥的。
  图片说明文字
  酿豆腐是客家人的拿手好菜。
  典型的客家菜梅菜扣肉又大块又肥。
  糟汁鱼松米是别具风味的炒米粉。
  老北京
  地址:铜锣湾渣甸街50号渣甸中心8楼
  电话:22034321
  找北京菜吃,哪一家最地道?要是你在铜锣湾的话,我会推荐你到渣甸中心八楼的“老北京”。
  香港的京菜,几家老店做出来的已经迎合了本地人口味,只有“鹿鸣春”是例外,还是纯正宗。
  在北京,小市民们吃的风味家常菜,又与“鹿鸣春”有点出入。“老北京”能够把那股味道搬来,实在难得。
  我们先来凉菜肉皮冻、凉拌白菜心、五香花生米等,一吃就知道没有走味,和在北京吃的一模一样。
  葱爆里脊是肉丝炒芫荽,落了大量的芫荽吃起来很过瘾。
  红烧猪肉粉条也是典型的北京菜,后来北京人受外来影响,加入海带,吃起来味道不错,也变成是正宗的了。
  木须肉用的是木耳,大家知道,至于那个“须”字,是北京人叫为黄花的,其实是我们的新鲜金针菜,和肉片及蛋丝炒在一起。
  吃北京菜不吃羊肉怎行?来一碟葱爆,吃不够喉,再来孜然羊肉。还是想吃,最后要了羊肉饺子。
  说到饺子,店里有种茴香馅的,也值得一试。
  吃完饺子不得不吃饼,他们做的一种肉饼,饼里面的肉分量十足,又油又香,包你会喜欢。即使是最普通的葱油饼,也不错。书包网 txt小说上传分享

铜锣湾(2)
有了饼当然还要面,他们的炸酱面做得比我在山东吃到的更好。一碟面一碗酱,还有五小碟的蔬菜配搭。要吃汤面可叫羊肉氽面,这个“氽”字是广东人的“灼”。
  甜品吃京菜最出名的拔丝,先来一碟番薯拔丝,已经饱得不能再动弹,后来听说有汤圆拔丝,不得不试。把冷冻的汤圆用温油泡熟,再猛火炸后放在白糖上滚,做工繁复,还是到店里去吃吧。
  老板尹强来了香港两年,在多间餐厅打过工,看到厨房的味精一斤一斤地用,发誓自己开店绝不加。对味精敏感的人,又有多一个好去处了。
  图片说明文字
  葱爆里脊,芫荽多多益善。
  吃北京菜怎能没羊肉没饺子?最好来个羊肉饼子了。
  炸酱面有五小碟蔬菜配搭。
  汤圆拔丝做法繁复,只宜到店里吃。
  肉皮冻没走味,证明这里够地道。上为凉拌白菜心。
  顺德渔鲜
  地址:铜罗湾轩尼诗道467—473号建德丰商业大厦阁楼及1楼
  电话:2572 2000
  试吃的旅途是孤独的,通常只限于一些小馆,像面类或糕点。一要点大菜,还是和一堆友人前往较佳,有什么好过请倪匡兄嫂呢?
  每次和他们走过铜罗湾,经一家卖鱼的,都停下来,百看不厌。今天就特地光顾这家叫“顺德渔鲜”的,事前也吩咐要一尾鲤鱼。
  “但是不合时节呀。”对方说。
  “到底有没有?而且要一条公的。”
  得到肯定的答案,一坐下来就先上姜葱(火屈)鲤。这道菜广东人做得好,不逊四川的豆瓣酱鲤鱼。但广东的这个“火屈”字的做法已名存实亡,用一个大火锅煮着。
  鲤鱼的精,日本人叫为“白子”的,比卵,广东人叫为“春”的更好吃,但鲤鱼到了秋天才肥美,当今的虽有精,份量很少。我把它分给倪匡兄嫂吃,自己则选腹部没骨的那部分试了一点,倪匡兄吃出瘾来,最后把整条鲤鱼都吞了。
  接下来吃(鱼甘)鱼,其实就是大型的泥鳅,洋人叫为猫鱼CATFISH,因为它有须。●鱼用来炆烧肥猪肉和豆腐,倪匡兄说此法甚佳,如蒸鱼不够好吃,可用肥猪肉搭救。果然,●鱼用的是身上的肉,不够肥,河鲜一不肥就差劲,倪匡兄把肥猪肉吞完,不动●鱼。
  我吩咐老板娘,把(鱼甘)鱼肚那部分清蒸,再做一味,上桌,果然好吃,这次倪匡兄举筷了。
  鲮鱼在顺德菜中本来最好是煎酿,但我们要了榄角蒸,有人说鲮鱼愈大条愈美味,我们吃的这条够大,斤半两斤,但发觉这话不对,还是不大不小的那种更好。
  笋壳用油浸,当今的笋壳是由南洋养殖运来,从前马来西亚挖完锡矿后的积水中生出来,盲眼,但肉才是最细嫩的。
  缩骨鱼是头部发育大,身小,专吃头的鱼,用煎焗做法,倪匡兄吃得津津有味。
  五种鱼吃完,还叫说要吃鲩鱼和鳝鱼。倪匡兄真是鱼痴一名。其他小菜也做得不错,上的是青椒酿鲮鱼、顺德藕饼等,老板娘还送一碟醋炸排骨,结果只有打包回去了。
  图片说明:
  姜葱(火屈)鲤必令你吃出瘾来。
  青椒酿鲮鱼等小菜也做得不错。
  榄角蒸鲮鱼是店里又一道佳肴。
  笋壳肉质细嫩,以油浸炮制,更是好吃。
  小肥羊
  地址:铜锣湾骆克道463号铜锣湾广场二期二楼
  电话:28938318
  倪匡兄和我都是羊痴,查先生也爱吃羊,那次在他墨尔本的家烤了一只乳羊,我没机会吃到,现在知道铜锣湾那家也有,就请了朋友参加,一共十位,吃烤全羊去也。书包 网 bookbao.com 想看书来书包网

铜锣湾(3)
“小肥羊”香港的新执行董事杨耀强是我的老友,在他长期服务的KFC年代已认识,当今新人事新作风,将旧场停两个月,装修为高级食肆,供应火锅为主。
  但我们主要还是吃烤全羊,要餐厅先上,好大的一只,烤得香喷喷地,由一身穿蒙古服的女郎献上酒和白围巾之后,大师傅就把羊片成一片片上桌,像北京烤鸭的做法。
  一般是,绵羊比山羊味浓,但这只绵羊烤出来,没有想像中那么膻,一般不吃羊的客人也能接受,但我们这些羊痴,就觉得有点不足了。
  经理说要更膻的,可试羊肉串。要了二十串,吃了才叫好。
  更过瘾的,是羊肉刺身了。什么?有很多人说羊肉也可以生吃?当然罗,许多中东国家都有生羊肉吃。西餐中,不用牛肉来做鞑靼,也可以用羊肉代之,从前凯悦酒店的HUGO’S做得最好,当今已无处可食了。
  一只大羊,也只有二两肉可以做刺身,肉质特别润滑香甜,不嗜吃生的,可以放进锅中涮一涮,来个半生熟的,味道亦佳。
  火锅汤底有辣有不辣,也可以来个鸳鸯锅,但推荐各位吃不辣的,汤中加了药材,又用骨头熬成,加上把肉灼熟了的鲜味,更是香甜。
  接着上的是各个部位的羊肉,友人吃羊吃出瘾来,要求加一碟羊丸,请别担心,不是羊的睾丸,而是羊肉剁成的,但鱼蛋一般的羊丸,非常美味。
  查先生也爱吃牛肉,就加了一碟和牛,在羊汤中涮,二者不会冲撞,反而调和。最后在羊汤中加冻豆腐和香炸芋片,又放几碟羊肉水饺去煮,吃得饱得不能再饱时,见有京式葱油饼和蒙式黄金大饼上桌,更忍不住,又抓几块吞进口,走出餐厅,大叫满足也。
  图片说明:
  半生熟的羊肉刺身,为店里的又一佳作。
  和牛放在羊汤中涮,调和出一种特有的美味。
  羊丸像鱼蛋一般,非常美味。
  黄金大饼乃餐后美点。
  何洪记
  地址:铜锣湾霎东街2号
  电话:2577 6558
  作为一个面痴,好几家著名的粥面店都写过,怎么漏掉了铜锣湾的“何洪记”呢?
  也可能是和何冠明老板很熟,推荐过他自创的“正斗”,而忘记了他父亲传下的这家老店,当今由冠明兄的太太打理。
  任何时候,到“何洪记”,都是客满,已经不必我再多说,云吞面实在有水准。
  今天约人同往,先要了一碗水饺,按照古法制作,馅中还吃到黑木耳丝,这是其他面店罕见的。何太太说冠明兄对食物的要求极高,一丝不苟,一定要保持他父亲的原味。和客人见面总是笑嘻嘻,但看到有任何不对的,即刻骂人。
  再下来的是白灼腰膶,一点异味也没有,猪腰和猪肝都很爽脆香甜,实在不容易。这道菜很考师傅,灼得不好半片也咽不下去。
  接着吃粥,煲得极绵。
  捞面非试不可,要了一碟炸酱面,和北方的不同,广东式的虽也带甜,但颜色并不漆黑,而且肉下得多。
  最后来干炒牛河,有位嘴尖的友人问我:“当今香港的干炒牛河,哪一家炒得最好?”
  我当然是介绍由何冠明炒的。先打个电话给他,冠明兄说:“别去正斗,还是到何洪记。”
  结果友人吃了大为满意。
  其实,两家人的水准都不错,有何老板盯场,如果看到河粉与河粉之间叠在一起,拨不开的话,一定退货。
  但是什么师傅炒的都没何冠明亲自下厨那么好,他虽然身为东主,但从小在厨房工作,得到真传。
  主要的是,何冠明炒牛河,敢下手用猪油,而且分量极多。干炒牛肉,下植物油的话,就像被阉割了。书 包 网 txt小说上传分享

铜锣湾(4)
当今的客人都怕猪油,这也可以理解的。但是我一直认为植物油和猪油没有抵触,不是水火不容,用猪油的叫为古法,提都不提的话,就是植物油的了,那么什么问题都能解决。
  捞面和北方面相比各有各秋,一定要试。
  在香港想吃上上的干炒牛河,数此一家也。
  老板何冠明和他的太太。何冠明自小在厨房打滚,弄粥、粉、面都是一把好手。
  白灼腰膶很考功夫,何洪记做到无异味。
  古法制作的水饼,馅中有黑木耳,香港面店中难得一见。
  da Domenico
  地址:铜锣湾开开道8号地下
  电话:2882 8013
  “很久没有在香港吃过那么满意的一餐了。”友人胡氏夫妇说。
  他们到处去,自己也开餐厅,是国际老饕,这种评语错不了。
  说的是在铜锣湾开平这八号的意大利馆子da Domenico。第一次去,也是这个印象。老板从罗马来,爱上东方,娶了港人女子为妻,他们家族在罗马也开了同名字的店,在Via ,134,Roma。
  “不,不,不。不能写,写了客人太多,我应付不了。”他拒绝了我的好意。
  过一个时期,我忽然在一本周刊上看到介绍这家餐厅的记载,图文并茂。好小子,人家可以,我就不行,再去吃,向他大兴问罪。
  “但是,”他说:“我是不知道这件事的呀!那天他们来拍,我不在。事后发脾气已经太迟。介绍之后来的客人也都是要求吃便宜的束西,真烦。”
  “那我还可以不可以写?读我文章的客人不同。”我问。
  “不,不,不。”他说,“还是不要写为妙。多一事不如少一事。”
  这间餐厅每晚挤满客人,中午生意差得多,但老板不在乎,自得其乐。
  实在太好吃了!后来再去,叫了一个前菜,是把一片生火腿摆在莫札瑞拉乳酪Mozzarella上,再烤一烤就上桌。
  这种乳酪在别的地方吃起来像豆腐,无甚味道,这里做的带咸,烤得略焦,是绝品。
  牛尾和牛膝都煮得好,吸后者的骨髓,更是大乐。最好是把骨髓混意大利米饭吃。
  每个星期几次,有国泰机从罗马飞来的时候才有海鲜供应,做的虾膏捞意粉,味浓,一流。平平凡凡的小鱿鱼,煮起来特别有味道。小龙虾刺身,吃起来不输给北海道的牡丹虾。甜品的炖牛奶,不甜,很香、很滑。
  老板不让我写,我偏要写。为了介绍给大家一个好去处,他生我气,我下次去不了的险,也冒了。你们光顾,千万别说我推荐的。拍照片的同事,在门口来一张就可,不要到里面去烦老板,他在厨房忙得团团乱转,没时间应酬我们。
  LAWRY’S
  地址:铜锣湾希慎道33号利园1期4楼
  电话:2907 2218
  在洛杉矶试过牛扒老店Lawry’s,喜见他们来了香港开分店。
  地点在希慎道利园,老利园酒店的四楼一座,下面开着Louis Vuitton那一座,是上一手日本料理店的旧址。
  地方宽大,有一万五千尺左右,室内设计依足美国店,增加了多个VIP房,照顾大陆豪客。
  一进门就看到那辆特制的不锈钢推车,是Lawry’s的标志,里面烘热着烤熟的大块牛肉,由侍者推到客人面前,问过你要吃的什么分量,有几成熟,照吩咐切给你。
  吃套餐的话,奉送一道沙律,在Lawry’s有个仪式,那就是先把一根冷冻过的叉子摆在你眼前,跟着把盛沙律菜的大碗放在冰上,不断旋转降低温度,最后把沙律酱提得高高,由上淋下。餐厅的人说这种沙律的做法最正宗。bookbao.com 书包网最好的txt下载网

铜锣湾(5)
牛扒车接着推来,分加州切Californis Cut,六安士;英国切The English Cut,七点五安士;招牌切The Lawry Cut,十安士;和最大的占毕利钻石切The Diamond Jim Brady Cut,十六安士。然后问你要几成熟。
  相信我,吃这种牛扒,最好的熟度是半生熟而偏生的Medium Rear,其他吃法不必去记得也罢了。
  带粉红的牛肉,吃进口,完全没有想像中那么硬,虽然不及三田牛的柔软,但是较有牛味。当然,二者的味道不同,不必比较。
  Lawry’s由一九三八年创业,做了牛扒六十年,怎么也能研究出一套最佳的做法,不然维持不到今天。分店开到东京、台湾和新加坡去,香港还是首次的。
  咦?什么地方不同了?是的,最大的那块钻石切,在美国是带骨的,香港则是全肉,那是因为有了疯牛症,香港政府禁止带骨的美国牛肉进口。其实这也有矛盾,理论上应该连肉都禁的,不然我们为什么要吃次等的澳洲和牛,又卖得那么贵,不去输入美国和牛呢?
  甜品有芝士蛋糕和朱古力蛋糕,甜死人也。一切要依足本店的做法嘛,传统甜品不甜不收钱。甜,也是应该的。
  吃套餐一定奉送一道沙律,而沙律的做法是靠不断旋转来降温,最后把酱从高处淋下,饶有特色。
  四种不同分量的牛扒(套餐),生熟程度悉随君意。
  甜品芝士蛋糕和朱古力蛋糕都甜得要命。
  为你送来牛扒的侍应的特制不锈钢推车是该店特有的标记。
  TONKICHL とん吉
  地址:铜锣湾告士打道280号世界贸易中心412室
  电话:25776617
  “在香港去什么地方可以吃到真正的日本炸猪扒Tonkatsu?”友人打听。
  我毫无疑问地回答:“去Tonkichi。”
  Tonkichi用一半汉字一半日语来做店名,kichi是吉祥的“吉”,至于ton,是“豚”的日本发音。
  这家店的老板叫高木崇行,是我的老友,很清楚他的个性,做事一丝不苟,对于食物的要求极高。
  炸猪扒的材料用的是黑豚,这种猪肉肥薄肉嫩,最为上乘。一切当然全部由日本运来,包括酱料和椰菜。
  油的温度用机器控制,以求每一块猪扒都炸得刚刚够热,不受大师傅心情影响。
  原先在铜锣湾的会议中心开了一家,很受欢迎,现在又在广东道一○○号来一间分店,方便九龙这边的客人光顾,地点就在海港城对面,即著名的甜品店“糖朝”隔几家。
  新店的菜单基本上和老店一样,但加了几味佐酒小吃。
  美味的有芥辣毛茄。所谓毛茄,是羊角豆,而主人称之为酒女的手指,日本叫它为Okura,和东京出名的酒店同个发音。把毛茄切片,混入日本山葵,加点酱油即成,吃起来辣辣滑滑地,很可口。
  其他小点有薯仔沙律、枝豆、茶碗蒸、冷豆腐、炸软壳蟹、炸虾头和菠菜。
  那天刚好是三个人去吃,叫了杂锦吉列定食,有炸猪扒、炸生蚝和虾,另有白饭、汤和泡菜,吃得饱饱。一共三百六十块,平均一人一百多一点,比起茶餐厅吃的当然是贵了一点,但是能在香港吃到不逊于日本的炸猪扒,算是物有所值了。
  大胃王更觉得便宜,肥肥胖胖的日本米饭任添,椰菜你要多少有多少。
  炸猪扒好不好吃,主要看酱。它是用很多猪骨熬成的,甜酸度恰好,不能太浓,也不可以太稀,在“Tonkichi”,侍者先给你一个大钵,让你自己把芝麻放进去磨,再加入酱中,更香更美味。附带一句,磨芝麻,日语叫为“Gomasuri”,广东话的“擦鞋”的意思,我没有为老友擦鞋,这家店实在好吃。

铜锣湾(6)
佐酒小吃中,芥辣毛茄是上品之选。
  杂锦吉列定食真地道,叫人吃得饱,吃得开心,贵一点也值得。
  备长
  地址:铜锣湾轩尼诗道523-527号恒和钻石大厦26楼
  电话:2838 7022
  友人的亲戚在铜锣湾崇光百货附近,新开了一家楼上铺。当今这一带的楼上铺极多,是种新的走势,一座大厦中就有十多间。
  “吃些什么好?”我问。
  “烧烤,日本式。”友人说。
  我吃日本东西就到日本,但是必得承认,只有烧烤,没什么地道不地道,只有喜欢和不喜欢,可以试试。
  店叫“备长”,我一遇到店主,就问他:“是不是用备长炭烤的?”
  “不是。”店主说:“政府规定不能烧炭,我们用的只是电器烤箱。”
  “那卖不卖刺身呢?”我再问。
  “不卖。没有把握做得合格,不敢卖。”店主对我的两个问题都回答得坦白。
  看菜单,有一道叫猪肉包荔枝的,这种菜在日本一定没有,就先来两串。猪肉切成薄片,带点肥,用来捆住荔枝烧烤,吃了一口,觉得不错,荔枝是用罐头的,店主说先用清水冲,才不会那么甜,然后再浸一浸日本酒,再以猪肉包扎。味道清新得很,你如果去,不妨一试。
  喜欢羊的人有福了,将羊肉剁碎,掺以鸡软骨,再拿去烧烤,白灼也行,加甜酱汁也行。羊肉并不十分膻,但吃出羊香味。
  当然也有烤鸡、鸡内藏供应,甚至到高价的鹅肝、牛肉等等,但都不是我有兴趣的,再要普通一点的烤鸡翼和烤鸡皮,这两道菜都做得还可以。不,不能这么说,是比一般的好吃。
  当今天热,喝冷酒,用一个玻璃容器,酒倒入,再放进一个胆,胆内放着冰块,容器挂着,有枚玻璃棒。客人只要拿自己的杯向这枚玻璃棒顶上去,酒自然流出,要喝多少是多少。
  酒喝完,想吃点面食,这里卖的有备长炭冷面,将炭粉混入面条中,黑漆漆地,但不影响到面味,较为特别。
  不然叫点饭,烧炭汉堡是用猪肉烤成,上下夹着两团烧烤过的饭团。
  甜品有芝士蛋糕,做得出色。
  荔枝猪肉卷是一道创新菜式,另有一种清新滋味。
  烤鸡翼较一般例牌货好吃。
  别看备长炭拉面黑漆漆,味道却十分可口。
  想叫饭,烧炭汉堡就最适合
  羊丸能令你吃出真正的羊香味来。
  伽 倻
  地址:铜锣湾罗素街8号6楼
  电话:2838 9550
  新派餐厅试多了,没间好吃,有点怕怕,正当要放弃之际,遇到一个韩国人,问他:“你最喜欢的韩国菜是哪一家?”
  等待的答案是“梨花园”等老铺,岂知他回答:“Kaya。”
  在杂志上看过它的介绍,连一个中文名字也没有,以为又在骗鬼佬,至今还没去过,经他那么一说,引起我的好奇心。
  店开在铜锣湾的大厦之六楼,和一间热门日本居酒屋同一座。走进去,布置得新派,问侍者:“师傅从前在哪做的?”
  “新罗宝。”他说。
  我心中又打一个瘩,这家人虽然卖的是高级韩菜,但已失去了韩国人应该有的豪迈, 不是地道的大鱼大肉。
  叫了几个菜,和上次到“Mr. Kim”一样,这才可以试出高低。
  啊,那碗炆牛肋排骨Galbi Jim入口即化,汤汁又甜,红萝卜和白萝卜熬得入味,比牛肉更好吃,是真正的韩国味道,不是韩国人煮不出来,金先生的根本没办法和他比。
  见生牛肉的颜色褐黑,经理还和我争辩应该是那样的,给我留下坏印象。好在这个大师傅虽然是那里出生,但做法不同。

铜锣湾(7)
侍者介绍我吃卤猪手,我认为做法和中国的差不多,不试也罢。后来他大力推荐,说不同就不同。好了,听他一次。做出来的,还是他错我对。不过,独特的是点猪手的佐料竟然用虾酱,很够味。
  又吃了蝾螺沙律,酸酸甜甜辣辣刺激胃口,这一道菜不是正统韩国料理店不做的。
  再叫韩国拉面,酱料和上一道的沙律一样,本来两者并起来就行,不必分开叫,现在只有把拉面打包回家。
  几样金渍都很精彩,尤其是酱萝卜,出色得不得了,是我近年来吃到最好的。
  饭前,先来一小碗粥打底,也是韩国传统,在这里也有。“Kaya”原来有个中文店名,叫为“伽倻”。
  炆牛肋骨和配菜犹如牡丹绿叶,是百分之百的韩国味道。
  卤猪手与中国做法差不多,但配虾酱来吃却另有风味。
  不是正统的韩国菜馆吃不到蝾螺沙律这道菜。
  金渍之一的酱萝卜,好吃到“冇得弹”。
  印尼美食馆
  地址:铜锣湾敬诚街9号
  电话:28810103
  像九龙城的泰国餐厅一样,印尼的则集中在铜锣湾一带。杂货店中,也经营起食肆来,顾客大多数是印尼人。
  “印尼美食馆”(Warung Chandra)就是其中一家。走进去,店里摆满各种货物,医药和化妆品以及各类小吃,都是从印尼运来。一个人离乡背井后,当地东西,还不如由老家来的亲切和管用。
  店中间摆了一条长凳,就能坐下吃东西,不然走深一点,有个玻璃柜,里面摆着已经做好的甜品,再进去,又是个食堂,全间坐满的话,可容纳四五十个客。
  厨子当然也是印尼人,有哪个地方的师傅比印尼的薪水更低?做出来的东西,高手低手有别,但不能说不正宗。
  我在店中坐下,看看周围的虾片和香料,用印尼话要了一客炒面。印尼话并不难学,没有奇怪的发音,Goreng是炒的意思,面也是由中国传去,就用了Mee。Mee Goreng,炒面也, 一学就会。
  又点了其他几个菜,侍者问我要不要辣椒?我当然点头。
  上桌一看,一大碗红红油油的东西,以为是汤喝下去的话,一定大叫救命,其实是剁碎的辣椒泡着醋。
  不得了,这一碟炒面可真的炒得难吃到极点,干干瘪瘪得没有味道,我吃了一口就打包,拿回去自己下个蛋,滴些鱼露,再用鸡汤湿炒,又是一餐。
  接下来的巴东牛肉很精彩,酱够浓,牛肉炆得软熟,吃出家乡味。
  牛肚汤也像样,牛肚用黄姜煮过,不像其他印尼餐厅煮出颜色来。这个汤,加了芽菜、干蒜片,又香又浓。
  辣酱鸡蛋是永远不会失败的,把鸡蛋(火合)熟,表面沾了面粉再炸,上桌时切半,在蛋黄处淋上印尼辣酱,谁都会做。
  不甘心,也认为最普通的炒面做得不好的话,印尼炒饭怎么样呢?也要一客,这回可炒得出色,简简单单,没有国际酒店咖啡室那么花巧,反而好吃,值得一试。
  巴东牛肉做得很出色,很有家乡风味。
  印尼炒饭不重花样,但求好吃。
  辣酱鸡蛋任谁做得好,放心吃就行。
  牛肚汤香浓无比,一喝就知道是印尼厨师的“撚手”之作。
  维多印尼餐厅
  地址:铜锣湾伊荣街19号
  电话:25765444
  到富豪酒店去做一个电视访问。走出来,看到对面有家叫“维多印尼餐厅”的,正愁找不到食肆来介绍,就走了进去。
  门口旁边玻璃柜中摆着七八样现陈的菜,计有巴东牛肉、烧酱鸡、爪哇羊肉、酸辣杂菜、炒蕹菜、酸辣茄子、炸鱼等等。

铜锣湾(8)
多数客人都会指指点点,侍者就拿进厨房叮热它,配上白饭上桌,像吃快餐,价钱极便宜。
  店内另一个玻璃柜冰箱中,摆满各类来自印尼的罐头饮品,随便要罐来下饭。要不然,叫一杯典型的珍多冰,下香兰叶做的绿色金针粉,放黑糖和椰浆,又加大量的碎冰做成。这要看你喜不喜欢喝了,爱上了会上瘾的,我是百吃不厌。
  至于食物,我每一样都要了一点来试试,做得相当正宗,但不是很标青。反正到这里的客人都是一些印尼家政助理,不求美食,而是来治思乡病的。
  不甘心,要了一碟印尼炒面。弄出来的不像传统的黑漆漆炒面,也不像受了福建菜影响的白色炒面。材料有椰菜、小虾和鸡蛋,菜汁并没有炆进面中,但是对于我这个渴望吃印尼菜的客人,和家政助理一样,要求并不高,也吃得顶过瘾的。
  想喝一点汤,菜单上有鸡汤、牛尾汤、梳多鸡汤。都太普通了,要了一碗羊肉汤,原来也不是和汤一起熬的,是把羊肉煮熟后放进汤中弄热罢了,但我没有抱怨,照喝不误。
  看见店中挂着一包包炸好的虾饼,用塑胶袋装着,每包三大片,当然要了一包。
  啊,味道奇佳,脆爽得很,充满虾肉的鲜味。是我吃过最好的虾饼,印尼人都爱吃,什么菜都加几片,也只有他们炸得最拿手。如果你觉得我介绍过的其他食物都平平无奇,那至少可以买一包虾饼来试试,相信你吃过后不会骂我乱推荐。
  家里要是有印尼家政助理的话,路经此店,可买这些又便宜又好吃的东西送给她们。
  印尼炒面不够地道,但也吃得叫人满足。
  印尼饮品珍多冰,爱喝者会上瘾。旁为下香兰叶做成的金针粉。
  巴东牛肉(前)、烧酱鸡(中)和炸鱼(后)各有特色。
  门边陈列着好几种印尼菜,任君选择。
  梁山泊
  地址:铜锣湾时代广场食通天12楼
  电话:31020088
  最初在黄埔的美食坊招租时,来了一位长发小辫子的年轻人,说了很多构想,我喜欢得不得了,但是因为租约的商讨花去不少时间,年轻人等不及,在苏豪区自己开了一家叫“水浒居”,成绩骄人。
  继之又开“水浒居Ⅱ”,现在他在铜锣湾时代广场成立了“梁山泊”。
  餐厅面积什大,布置得古色古香,都是老板杨家弘本人一手一脚设计的。把古董竹帘加工绲边,当成房间的间隔,非常特别。就算一个普普通通的烟灰盅,他也用麻布做成小米袋来装饰。香港的餐厅,装修得极有品味的有美食坊的“正斗”和杨家弘这家“梁山泊”。
  但食物要好才有用。这家人叫“梁山泊”,做的也不是什么北方菜,总之挑选菜市最新鲜的食材就是,每一道都花过心思,做得很创新特别。
  举个例子,水浒特饮是跟着当造的水果做,这次用的是桃,将桃子切成小方,加冰块和酒,倒进大碗中喝。四季皆有的是自己泡的桂花酒,盛在小药煲中上桌。
  做得出色的是烧羊肉,先炖过再烧烤,香喷喷,肉质柔软,爱吃羊肉的人不会失望。用羊和鱼煮汤的菜叫鱼羊同鲜,的确吃出鲜甜。
  不爱吃羊的话可点干烧鳗片,那是用大千鸡的做法,把鸡肉换成爆得香脆的鳝鱼。
  黄焖牛仔膝,是把意大利菜搬了过来,但用中国传统的黄焖来炮制,很成功。
  就算是一个炒饭,“梁山泊”也要不同,用饭焦来炒。
  酒醉饭饱之余,发现服务亦佳,年轻的姑娘笑嘻嘻,周到地跟住。
  “怎么肯?”我问。
  杨家弘说:“这是经营这家餐厅最辛苦的一环。装修我在上两家做熟了,训练这批年轻人,先需要解释当侍者也是一份很值得骄傲的工作,要做心理辅导才行。现在她们有假期也宁愿不放,当这里是个大家庭了。”
  烧羊肉,先炖过再烧烤,香喷喷,肉质柔软。
  干烧鳗片,是用大千鸡的做法,把鸡肉换成爆得香脆的鳝鱼。
  黄焖牛仔膝,把意大利菜搬过来,但用中国传统的黄焖来炮制。
  餐厅布置得古色古香,是老板杨家弘一手一脚设计的。
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油麻地 旺角(1)
太平馆
  地址:油麻地茂林街19至21号
  电话:23843385
  一些老店,像久违的好友,明知“健在”,但甚少造访,缘分一到,忽然又找上门,“太平馆”就是一个例子。
  好久没去了,今天应报社的邀请,要到那里去拍一辑照片,骤然光顾。“太平馆”现今一共有四家,到最古老的油麻地茂林街那家,也有四十五年。
  店主徐锡安已是第五代传人,笑嘻嘻亲自欢迎我。
  他的曾曾曾祖父徐老高在清朝咸丰十年(一八六○年)开创于广东的太平沙那一区,故以“太平”为名,曾经在沙面洋行当厨师的徐老高,善于煮西餐,但在开店时顾及中国人口味,烧的菜中西合璧,用酱油代替盐,豉油西餐之名因此而来。
  一提到“太平馆”,大家就想起烧乳鸽,用种种不同的酱油调味煮出来,上桌时,另有一个银兜,里面装着酱汁,让客人淋在乳鸽上面。而最有特色的,是将乳鸽的全副内脏也煮好浸在酱汁之中,有些人认为这副内脏比乳鸽还好吃呢。
  相信在香港长大的都试过“太平馆”的烧乳鸽。老友黄霑的父亲带过他在广州吃了,来了香港,黄霑成为忠实拥护者,当今他的儿子也自己去“太平馆”了。像这类的熟客居多,有的移民到外国,回香港时也必来朝圣。今天去,遇见逝世多年的梁醒波的两位女儿,也都垂垂老矣。其他来店的名人无数,从广州那间开始,来的是周恩来、蒋介石和鲁迅,到香港的各界名士,只要你向经理Frankie Au索取,就能在纪念册上看到很多你仰慕的人。
  “太平馆”的名菜,除了烧乳鸽之外还有九样:瑞士鸡翼?h葡国鸡、干炒牛河、瑞士汁炒牛河、烟(鱼仓)鱼?h蟹盖、烧猪髀、(火合)咸牛脷和焗梳乎厘。
  什么叫瑞士汁?也是一场美丽的误会。当年洋人光顾,吃到店里的酱油,大叫:“SWEET”。
  不懂得英语的侍应,向洋帮办请教,洋帮办以为说的是“瑞士”。好呀!那时候有个外国尊名是件光彩事,从此就把带甜的酱油叫为瑞士汁了。
  瑞士鸡翼,不过是红烧鸡翼,但因店里用的全是新鲜鸡,绝对不采用冰冻的,也卤得美味。根据这个原则,烟(鱼仓)鱼也非用新鲜的大鹰(鱼仓)不可。大鹰(鱼仓)已难寻了,到了休渔期,价更高。厨子跑来向老板说:“卖一份,蚀一份!”
  徐锡安也属老派人,听从爷爷们的教导,养成一副傲骨,没有折衷。上辈子的教他新鲜的食材才好用,他坚持至今,每天在四家店盯场。
  所以“太平馆”百多年如一日,你走开了几十年,回来吃,味道还是一样的。
  想起干炒牛河,即刻要一碟来试。味道逊色了一点,问说:“已经不用猪油了?”
  徐老弟有点不好意思:“是不用了。”
  “不用猪油,还能炒得那么好,也真难为了你们。”我安慰道。
  的确,在香港,除了“何洪记”之外,要找到一碟比他们更好的干炒牛河,几乎是不可能的事。你不信的话,比较一下就知道。
  “但是烧乳鸽的酱油还是坚持用猪皮熬的。”徐锡安骄傲地说:“不用猪皮熬,是不行的。”
  这又要连带说明另一道名菜烧猪髀,那是把猪腿烤过,再去煮的,烤后将皮剥下,留下肥肉,再切片上桌。
  那些猪皮,就是熬酱油的原料。
  恰咸牛脷最难做了,每天到菜市场找新鲜牛舌头,煮熟了再剥去舌头的那层皮,一定要趁热才能剥开,但太热的话又会烫伤师傅的手,所以在旁边摆了一桶冰水,浸一浸,才能继续工作。

油麻地 旺角(2)
准备好的牛舌头一煲,就是四个钟,间中要不断翻搅和加水,才不会黏底或煲干。做出来的牛舌,除了盐,什么调味品都不加,切片上桌,其味美妙无比。
  至于葡国鸡,也有个洋名而已,不依葡国做法,自己创作,与澳门的不同。用的是黄姜粉,新鲜榨出的椰浆,不放咖喱粉。
  谈到焗蟹盖,徐锡安说:“也没什么窍门,活蟹蒸好拆肉来酿而已,一切依足古法去做。”
  梳乎厘是Soufflé的中译,这个甜品,块头真是吓人的巨型,有篮球般大。
  打开餐牌,花样可真多,单单是汤已有二十种。
  牛尾汤最精彩,用新鲜牛尾,去皮,炖五六个钟。别家的早已放弃,用冰冻的了,徐锡安还是每天去菜市场的肉台中寻找。
  其他的汤,也都是即叫即做,不是常客,会抱怨为什么要等那么久。
  伙记们也都七老八十了,他们不愿离开,觉得有归属感。下午有休息时间,可以回到老板供应的宿舍冲个凉,换件衣服才上班。
  “其实,我们的毛利,没有茶餐厅那么高。”徐锡安苦笑:“好在四间店,都是祖先留下来的产业。每天都有经纪打电话来问我肯不肯出售,他们说:你卖瑞士鸡翼,卖到你死了,也赚不到那个钱。”
  今年已经四十多岁了,徐锡安还忙得没有时间结婚,我担心他没有下一代传人,赶紧要替他作媒。
  真喜欢这个人,也爱他讲的一句话:“但求保持,不求创新。”
  好一个但求保持!
  美味食店
  地址:旺角水渠道30号
  电话:21427468
  旺角有一条街,专卖金鱼,叫水渠道。转了进去,即刻闻到一阵强烈的味道,厌者掩鼻而走,爱者狂喜,原来找到了市面上已经罕见的臭豆腐了。
  当今的大排档和走鬼小贩被政府除清,大多已租了店铺经营,这家卖臭豆腐的也不例外,在三十号门牌租了两个档铺,由毛先生和太太打理,叫“美味食店”。
  毛太太卖的臭豆腐味道极浓,曾遭食环署和周围的店铺抗议,但在她刻苦坚持之下,逐渐被接受了,当今堂堂皇皇打正招牌开店。
  臭豆腐五块钱一块,即叫即炸。如果要炸得略焦,店员可照客人的吩咐做出来。
  门口摆着三个漱口缸,装着不同的酱料,有红甜酱、豆瓣酱和酸辣酱,客人按照自己的口味涂在臭豆腐上面吃。
  光顾当天,有几个日本游客行过,本来想走开的,我大力推荐,说是快将失传的美食,一定要试试。结果有一个买了一块,其他人也跟着吃得大乐。
  除了臭豆腐,还卖鱼肉汤和碗仔翅,前者用鲮鱼浆搓成橄榄形长条,后者当然不是什么真正的鱼翅,但是这些街边小食,比什么鲍参肚翅更佳,又特别炮制了辣炸菜,免费赠送,有了它调味,一碗碗仔翅一下子吃光。
  隔壁毛先生开的果汁店里,也卖崩大碗。崩大碗极为清凉,许多人怕削胃不敢喝。它的味道又臭青,更是一般食客不能接受的,但是吃完煎炸的东西,来一杯崩大碗调解,是最好的配搭。既然卖独特的臭豆腐,再卖崩大碗,喜欢就来,也不必管那么多了。
  毛先生店里的牛杂也做得好,但是最出色的是炸大肠。切片后油炸,就没那么酥脆了,大肠要整条炸才好吃。店员用一枝竹签,切一片插一片,串起来后淋上酱汁。我看到门口人龙很长,都是试过上瘾的熟客,值得支持这种特色小食店。
  炸大肠引来人龙,足证好味道。
  牛杂做得也很可口

油麻地 旺角(3)
碗仔翅当然不是翅,是平民食物,另有风味。
  对臭豆腐只有喜与恶,没有中间路线。你若爱此物,这家的不能不试。
  阿诗玛
  地址:旺角雅兰中心6楼
  电话:3188 2555
  香港的云南菜并不多,卖过桥米线的倒是不少。想吃正宗一点,到了云南,也不是间间行,有些掺了港式鱼翅海鲜,试过一肚子气。
  当今的过桥米线,你去吃吧,我才不敢!油改为植物的不在话下,汤上浮着那一层油不见了,拿到桌子上来已不烫热,过了桥下的肉怎能灼得熟呢?一碗细菌汤,恐怖之极。
  今天去了旺角雅兰中心六楼的“阿诗玛”。先来一碟酥炸竹虫,很香脆,吃不饱肚,是下酒佳物,但嫌虫瘦。接着的椒盐蜂蛹就很肥大,油爆后盛进生菜叶中,像生菜包的吃法。
  山珍炖气锅鸡里的野菌种类多,有松蓉、鸡枞和羊肚菌等,一人一小锅的,分量恰好。
  点酱的青瓜酱,颜色像蚝油,其实是店里自己混出来的,咸甜适中,主要是青瓜好吃,为无机种植,从昆明空运而来。
  其实这家人的菜,胜在材料皆产自云南,所以叫菜尽量要求做法简单的好了,炆或红烧反而浪费。像店里有种叫安宁葱的,比新界葱粗,较京葱细,弯弯曲曲,样子并不好看,但是很甜,很有葱味。干脆吃刺身,要一碟鸡枞油杂锦酱,指定是“山里香”牌子的,才正宗。用安宁葱点杂锦酱生吃,一流。
  安宁葱爆香了也美味,可叫葱炒烟肉,云南的烟肉绝不逊外国人的培根。
  苦刺花的树干上长满芒刺,云南人种来当栏杆。纤长幼细的白花,摘取时刮伤手,痛苦加味苦,真是很苦,但做起菜来挺好吃的。
  过桥米线可免则免,要个小锅米线吧,材料一样,但是一锅热滚好了上桌,不过桥,好吃又安心。
  忘掉一提的还有他们的柿饼瓜,像个小南瓜,苹果般大,色绿,煮了再油爆,很甜,值得一试。还有皱皮椒,比灯笼椒爽甜。
  菜单上有很多平凡一点的,别去叫它。许多特别的材料像芭蕉芋花蒸臭豆腐、火夹乳饼等都没得供应,店里的人说进过货,没人吃。如果你想试更地道的云南菜,早个三天打电话给他们,店里答应替你空运过来。
  多肥大的椒盐蜂蛹,美味可口,尝一尝吧。
  云南以野菌种类繁多而驰名,这个野菌火锅绝对鲜美,却不像肉类般腻人。
  安宁葱炒烟肉,无论葱和烟肉都是好东西。
  山珍炖气锅鸡以菌多取胜。
  顺德公渔村
  地址:九龙佐敦伟晴街26号
  电话:2332 0603
  上次去顺德的“松皮鸡”饭店,遇到老板,说在香港也投资了一家,给我一张名片,一直想去,拖到现在,已好几个月。
  今天打风,下大雨,想起答应的事,即前往。
  “顺德公渔村”躲在九龙佐敦道伟晴街十六号,不好找,但去过一次就认得路。
  水箱中摆着珠江三角洲具代表性的(鱼甘)鱼、黄骨鱼,还有大头鱼,天天由顺德运到。
  大头鱼游在水中,头大身小,你没看过不相信,可到这家餐厅开开眼界。
  即刻点了大头鱼和(鱼甘)鱼,前者蒸,后者焗。肉肥味鲜,吃起来不逊海鱼,且价钱六七块一两,便宜得多。
  看别的桌子,有些客人叫了一个火锅,鱼生劏后慢慢灼,一吃好几斤。我则认为打边炉没什么烹调技巧可言,虽好吃,但还是蒸焗等才可见大师傅的功力。
  顺德的“松皮鸡”以吃鸡闻名,是污糟鸡做法,斩件后加红枣、木耳、腊肠等配料蒸出,猛火,不消三四分钟即成,这里做的味道如何?没在顺德吃的那么好,但在香港,已是难得的了。书包网 bookbao.com 想看书来书包网

油麻地 旺角(4)
炖了好几小时的例汤有淮杞药材老鸡炖水鱼汤,甚甜,不加味精。另一种例汤叫海雀大麻炖大鱼头汤,不知道是不是年轻人抽的那种,喝了一口,无大麻味。
  排骨蒸陈村肠是值得推荐的,陈村的肠粉不是一卷卷的,而是皱在一起,像三宅一生的时装,很滑,很幼细。淋在肠粉上的酱油,可请侍者来蒸鱼用的,较可口。
  见菜单上有豆豉鳍鱼油麦菜这一道。哇,发达了,游水鲮鱼蒸豆豉炮制,很难得,即来一客。上桌一看,用的是罐头鱼,但豉汁进入油麦菜中,很惹味,还是吃得过的。
  有均安鱼饼,也吃了。但什么均安不均安,和香港鱼饼一样,你去不必试。
  甜品有顺德著名的双皮奶和黄金糕,真不错。这家店早上六点就有点心吃,下次可以和面痴卢兄一早来大擦一番。
  图片说明
  松皮鸡采用的是污糟鸡的制法,虽不及顺德本店地道,在此地却无出其右。
  豆豉鲮鱼油麦菜虽然用的是罐头鱼,但做得入味适口。
  排骨蒸陈村肠很有特色,陈村的肠*滑可口,未吃过应去尝尝。
  双皮奶和黄金糕是顺德著名的甜品,不可错过。
  富记
  地址:旺角花园街104号地铺
  电话:2385 1230
  “富记”在上海街开了几十年,现在搬到花园街一○四号地铺,旧先施公司对面。
  住香港那边时,一早总喜欢到“生记”去吃粥,现在搬回九龙,有时嫌过海太烦,找好的粥店,只剩下旺角街市熟食档的“妹记”和这家老字号“富记”了。
  鱼片、鱼腩、鱼云的配搭,加上牛肉、及第等等,和其他粥店一样,应有尽有。但“富记”只有一样不卖,那就是猪肉丸,也不知道为了什么?没去问他们。
  一大早,一定吃到鱼皮,迟了就卖光。鲩鱼皮已没人敢吃了,怕有寄生虫,我倒是吃是得津津有味。“富记”渌的鱼皮,比旁的地方爽脆,不相信你试试看,就知道我说的没错。
  鱼生片也一样,我照吃。“富记”卖的一碟满满的,有他处的两倍,要一客,把半碟放入热滚的粥中,灼个半生熟。粥里另要了鱼腩,那么生的,半生熟的,熟的,都能吃到,非常之过瘾。
  别地方的及第,是猪腰、猪膶及粉肠,最多拼个猪肚,但“富记”的及第粥之中,加多一样猪心。
  说到猪心,小食的猪心(木定)花生和鸡脚,也是“富记”的名菜之一,但猪心(木定)的分量往往不多,花生适中,鸡脚就大把。
  鸡脚很小,是店里的鸡切来废物利用的,可见他们的鸡粥之中的材料,用的都是小鸡,肉一定软熟。
  “为什么不把鸡脚的尖端那些爪切掉?”有位太太抱怨。
  伙记笑了:“那么小的鸡脚,再切,剩不了什么。”
  一直想向各位介绍这家老店,怕忘记菜名和价钱,向店里要一份外卖单参考。
  “我们不做外卖,但可自己来拿。”伙记自傲地说:“我们这里,连店名的卡片也不印。”
  只好留下联络号码,请店主传真过来。但等了很久,不见消息,像做宣传是多余的。这些店,愈不想人家来干扰,愈要去干扰,的确好吃嘛。
  鱼片粥的鱼片有生的、半生熟的、熟的,任君选择。
  别忘了叫一碟猪心(木定)炆花生鸡脚,端的好吃。
  及第粥比别的粥店多了一样猪心。
  普光斋
  地址:九龙佐敦道13号华丰大厦地下
  电话:2384 2833
  台湾来了几位客人,都是佛教大师,只有请大家吃斋了。荤食的话我知道的餐厅甚多,一讲起素菜我就抓头,要带他们去哪里呢?书包网 www.bookbao.com

油麻地 旺角(5)
想起王爱明在佐敦道我那家“粗菜馆”的对面,开了一间“普光斋”,即刻前往。王爱明不在,前来欢迎的是久违了的苗嘉丽,此姝混血,有个洋名叫Margarat Miller,样子数十年如一日,不觉老。
  经理黄富强为我写了一张菜单,味美素猪件、杞子鲜竹浸辣椒叶、原只南瓜海鲜汤、哈密瓜炒百合、蚝皇白灵菇、如意白玉卷、金沙鸭拼、鸳鸯寿团、西米焗布甸。
  事前菜单传真过来时我一看,皱了眉头,觉得这些又猪又鸭的名字有点亵渎神明的意念,但是广东斋嘛,变不出其他花样,要改也无从改,只有打电话去:“菜照上,但是菜名别说出来行不行?客人听了怕怕。”
  “知道了。”对方说。
  一坐下来,供应面皮、青瓜点甜酱,炸得一件件的食物上桌,女侍者大叫:“请各位尝尝我们的素乳猪。”
  我有点尴尬,但是大师级的佛教徒到底修养不同,说一句“心中无肉”,然后大家举筷,让我舒了一口气。
  味道不错,接下来的杞子鲜竹浸辣椒叶外表就不那么恐怖了,清甜得很,师父们吃得津津有味,大概在台湾少尝。
  原只南瓜海鲜汤用的是日本瓜,颜色橙黄美观,但不是很甜。要是改为中国南瓜就好吃得多,但外表不佳。
  蚝皇白灵菇巨大,有如鲍鱼,用刀叉切来吃。淋在上面的所谓蚝皇,也只是用菌类熬出来的浓浆,名字荤一点罢了。
  鸳鸯寿团是把面编成一个巨巢炸了,盛着蔬菜炒乌冬,下面还有多卷紫菜饭团。
  这一餐,吃得众人都叫好。
  我偷偷在想:“如果大师们认为心中无肉就不要紧的话,下次为什么不可以请他们去‘天香楼’呢?”
  南瓜海鲜汤用的是原只日本瓜,中看但不够甜。
  如意白玉卷做得精致,也很好吃。
  别出心裁的鸳鸯团,有面、饭、乌冬,还有紫菜和蔬菜,颇受食客欢迎。
  凤城酒家
  地址:旺角弥敦道749号1-2楼
  电话:2380 7502
  很多人问我:“在六十年代吃过的菜,现在去哪里找?”
  答案很简单,旺角的“凤城酒家”,就是其中之一。
  今天吃了炒奶拼野鸡卷。炒奶大家都知道,野鸡卷则是炸得香脆的猪油渣,什么怀旧风味都回来了。当年,大家都不怕胆固醇。
  乳猪整只上的话,头尾都浪费了。来到这里可叫他们的乳猪拼生肠,猪皮烤得很脆,而生肠一点也不硬,嗦嗦声咬着进口。
  生菜鹌鹑松很久没尝过,当今的生菜包都变了种,没有旧时那种实实在在,稳稳阵阵的风味。能在“凤城”吃到,感谢上苍。
  他们的炸粉果,十二个才卖四十八块,的确够水准,是招牌菜之一。
  炖鸡包翅用的是小排翅,分量足够。虽说是清汤,但一喝下去觉得味甚浓,材料足,煲够钟,就此而已,简简单单。
  决定来这里宴客,请老板写些旧菜,第一道就是金钱鸡,但客人怕肥少叫,所以已不登在菜牌上了。
  “凤城”做的是顺德菜,怎么可以少掉煎酿鲮鱼呢?记得从前旺角先施旁边有家大排档做得很不错,现在餐厅怕麻烦,已少见。老板答应为我下功夫。
  刚试过的有土鱿蒸肉饼,太好吃了,规规矩矩,一点花巧也没有;老板问我要不要加马蹄,我认为单单是鱿鱼和猪肉已够好,不加也不要紧。纯正的顺德菜本来还可以放点新鲜的竹笋,但要不是当天采的笋当天做的话,不如不用。
  本来他们的炒桂花翅很精彩,但已有了汤翅,不再重复,将它改为瑶柱桂花鱼肚,价钱便宜,味道不逊。书 包 网 txt小说上传分享

油麻地 旺角(6)
总要来个蔬菜,我说炒芥兰最实在,老板主张来道百花酿竹笙,我不反对。
  加上起来有十个主菜,不算粉面。我要求每人来一个怀旧大鸡包,吃不完拿回来。
  这些菜你自己去也吃得到,不过要早几天预订。
  图片说明
  乳猪拼生肠皮脆肉香,生肠更可口。
  炖鸡包翅用料足,够火候,汤浓味鲜。
  生菜鹌鹑松是久违了的佳肴,只有在这里才能吃到。
  土鱿蒸肉饼就用猪肉加土鱿,是老老实实的一道菜,也令人吃得开心。
  要怀旧,无论如何要来一味炒奶拼野鸡卷,这么好吃的东西现在往哪里找?
  面栈
  地址:旺角西洋菜南街216号/荃湾路德围12号
  电话:2391 9922/2412 0513
  找寻美食的旅程带我到荃湾去,我是一个方向白痴,不知道它在港岛或九龙,同事也打了几个圈,才到达这家叫“面栈”的小店。
  一坐下,第一句话总是:“请你给我最多客人叫的东西。”
  上桌的是一碗担担面。担担面每一家人做的都不同,有的是干捞,有的煮汤,但打正山东面招牌的“面栈”,怎么卖起四川菜式?
  什么地方人做的都好,最重要的是好吃。它是属于两者之中的,有点汤,但不多,喝了一口,觉浓厚。面条本身,不像一般四川的那么无味,又韧又爽口,一流。
  “师傅是山东人吗?”老板不在,有一位吴小姐在掌柜。
  “不是。”她说:“六○年大饥荒时下放到山东,大家都穷,连一碗面也难得做,炮制起来很肯下功夫,他吃过,觉得好,就下决心学习,用高筋和低筋面粉,照六比四的比例打出来。”
  任何做得出色的食物,都有道理。担担面不错,干捞的肥佬炸酱面又如何?一吃,不像广东人的甜,也没有山东人的咸,是店里自己的一套,面条比担担面用的粗一点,吃出分别来。为什么叫“肥佬”不得而知,但是好吃就是,管那么多干什么?
  见餐牌上有秘制羊肉面,再好吃也吃不下面了,只叫小食的羊肉单品来试,分量不小,把草羊红烧出来,能吃出羊味,很难得,肉质又柔软,对于我这个羊痴,是意外的惊喜。
  见邻桌有人叫饺子,餐牌上写着馅有韭菜、萝卜和芹菜,各叫了一碟。吴小姐说吃不完的,给你每一种来一粒试试吧。
  正合我意,饺子其实是锅贴,个子不大,皮厚馅少,也许是饥荒当年的做法,三种馅之中,韭菜太普通,萝卜乏味,还是芹菜最精彩。
  面条有粗有细,铺在面上的料,上海人叫为“浇头”的选择不少,有东坡肉、甜酸鸭和猪扒等等,每样给我一小块试试,发现绿茶白肉是用做茶叶蛋的方法,用铁观音去煮猪颈肉,最有特色。
  吴小姐要请客,我坚持不肯,后来只收了一种面和一碟羊肉的钱,在此道谢。原来他们在旺角也开了分店,早知道就不必老远跑来了。
  担担面做法取各家之长,汤浓面爽,味道一流。
  肥佬炸酱面是该店独家出品,甚为好吃。
  用铁观音煮猪颈肉做成的绿茶白肉,极有特色。
  红烧羊肉,堪称羊痴恩物。
  饺子以芹菜馅的最正宗。
  大记攦粉
  地址:旺角钵兰街384号
  电话:2787 1397
  什么是攦粉?就是濑粉原来的名称。
  一向不喜欢濑粉这个名称,叫起来像赖尿的赖,有点不雅。攦字,在广东话里有挤出来的意思,也就是这种小吃的真正做法。
  到了店里就能看到,大厨从铁桶锅里掏出很浓厚的米浆,倒进一个筒里,然后将一个大木塞往筒中一挤,筒底有多个洞,就流出米浆的长条来,流进一锅煮沸的汤中,一下子就熟,攦粉就是这么做出来,广东省中山县的老乡,都是用这个方法制造的。

油麻地 旺角(7)
“有没有加其他,像鹰粟粉之类的东西?”我在现场看过后那么问。
  “十成十的白米磨出来,什么都不加。”师傅回答:“不过这么一来,米浆容易发酸,尤其是天热的时候,这个难题我们还没有克服。”
  即刻渌一碗攦粉试试,菜单上写的什么酱醋骨、牛腩、肉丸等等的攦粉,是料和粉分开上桌的,用一小碟子盛着,有点像上海菜的吃法。
  先喝一口汤,够浓,有口感。师傅说:“用猪骨熬出来,除了盐,也是什么都不加。”
  再吃攦粉,不像一般的那么弹牙,但米味十足。我是很不喜欢普通的,像每次叫烧鹅濑粉,都感觉到粉中下了太过爽脆的东西,是不是蒟蒻?所以不太爱吃,如果是这种真正的攦粉,则多几碗也不拘。
  配料的酱醋骨很软熟,牛腩炆得也好。这已不是重要了,单单蘸点肉汁,已很满足。
  女主人来自中山,还叫我试试他们的萝卜糕和芋头糕,后者没什么特别,但是萝卜糕的味道可惊为天人,是我到目前为止吃得最好的,下次一想起,别的地方再也不光顾了,一定要到这家人去买回来煎煎。
  中山茶果是出名的,这里也卖,有花生馅和豆沙的,当成甜品,也可口。所谓茶果,与茶无关,包的皮,用的是糯米。
  又吃了店里做的桂花糕和眉豆糕,我对嗜喱和大菜糕有偏爱,这种半透明的糕点,实在美味。
  酱醋骨攦粉及牛腩攦粉都米味十足,肉也软稔香滑,夹一箸攦粉,蘸一点肉汁,真个是滋味无穷。
  师傅熟练地用工具把米浆挤进沸腾的锅里,顷刻便煮成攦粉。
  萝卜糕的味道好到令人惊叹。
  桂花、眉豆糕当甜品,十分可口。
  夏铭记
  地址:油麻地新填地街151A地铺
  电话:2713 4323
  从前在九龙胜利道上,有家人做鱼饼和面包,做得很出色,叫“夏铭记”。
  在贵租的重压之下,“夏铭记”由胜利道失守了,老饕找不到,大失所望。请别担心,它还营业,搬到油麻地新填地街的骏发花园,如果的士司机说不知道,告诉他在油麻地警署对面,一定不会错过。
  室内穿上新衣,地方还是很小,但感觉上好像比旧铺大了一点。
  几位伙计还是跟着来的,今天去,遇不到老板和老板娘,有点失望,但侍应还认得出我,亲切招呼。
  我说过很多次,香港面店,分广东人的和潮州人的,很容易分辨得出,桌上放“余君益辣椒酱”的是前者,后者放辣椒油。
  潮州人做的面条,一般上都比较坚硬,“夏铭记”也是潮州式,但是面的软硬适中,渌的时间抓得紧,还闻到面香。
  叫一碗鱼蛋面,十六块钱,面上有鱼丸和鱼饼。先喝一口汤,就会发觉下了芫荽、葱和天津冬菜,也只有潮州人面档的汤,会下这些东西。
  这里的鱼饺也做得出色,但吃太多就觉单调,可叫一碗四宝,里面有鱼蛋、鱼饼、鱼饺和墨鱼丸。当然,加上大量的紫菜,更是潮州特色。
  老板夏先生每天亲自做鱼丸鱼饼,买的是大条的门鳝,属深海鳗鱼类,挖出鱼浆,剩下来的皮就拿去炸,因为新鲜,非常爽脆,就那么吃也行。有些人喜欢叫一碗面,把炸鱼皮浸在汤中,等其软熟,又是一番味道。
  如果想吃牛腩、牛肚、牛筋等,这里也做得不错,水饺和云吞,也皆有水准。
  但是说到最好的,还是“夏铭记”的鱼饼了,通常在下午四点钟左右炸好,到店里吃最热辣,买回家去,还是暖的,切一小块下酒,不羡仙也。我人在香港,想到吃鱼蛋时就买香港仔的“山窿谢记”,想到鱼饼,也只有“夏铭记”,不作他选。

油麻地 旺角(8)
鱼饼和炸鱼皮,前者数“夏铭记”最当行出色,一定要吃。
  鱼蛋面的汤下芫荽和冬菜,是潮州面的特色。
  四宝即鱼蛋、鱼饼、鱼饺和墨鱼丸,再加大量紫菜,是典型的潮州风味。
  牛腩、牛肚和牛筋做得也很到家。
  弥敦粥面
  地址:油麻地西贡街11号
  电话:2384 7355
  忽然想起西贡街的“弥敦粥面”,好几年没去了,像是去探望老朋友。
  从第一次来香港光顾,至今四十多年。
  “还是用车轮鲍吗?”我问老板林谓昌,他就是每天勤劳地守着门口粥档的那个人,坚持用最好的食材。
  他点头:“从十八块一罐卖到最高的五百块,现在回落,也要四百二三。”
  别小看这碗当今九十五块的鲍鱼粥,它闻名东南亚,来到香港就要去“弥敦”吃一碗,才算不虚此行。
  店很小,坐不下那么多人,旅游巴士一车车的客人,只能供应外卖,用塑胶碗装着,一人一碗在车上吃。
  这里的金牌粥也要卖同个价钱,内里有鲍鱼、珍珠蚌、肉丸、各种猪内脏,最后打一个生鸡蛋下去。
  “成本贵,利润很低。”林谓昌说。他是老实人,又和他认识数十年,相信他的话。
  丰俭由人,我反而爱吃艇仔粥,二十二块。要豪华一点,再叫多一碟生鲩鱼片放进去灼个半生熟,鲩鱼皮坐下来就要点,不然一下子卖完。
  只有“弥敦”的捞面,还是很正宗的维持小小碟。捞面碟头一大,就知道东西好不到哪里去。牛腩捞面每碟二十五块,很精彩,要不然叫椰汁咖喱牛腩,也不错。
  姜葱白灼猪肝是我一定叫的,这里的洗得最清洁,不会有异味。
  生姜皮蛋也没让人失望过,每只卖五元,算是很公道。
  从前富都酒店的客人都来这里,当今尚存的弥敦酒店住客常来,周围新开几间小型旅馆住的人吃过一次即上瘾,培养了不少新熟客。
  车轮鲍不会买到赝品已很幸运。林谓昌说:“贴纸的都是假的。”
  “真的车轮鲍也有等级,怎么分辨?”我知道他是专家,不问白不问。
  他说:“罐头底印有PNZ三个凸字的,一定错不了。”
  鲍鱼粥遐迩驰名,东南亚有些游客认为吃过这碗粥才算来过香港。
  金牌粥每碗也差不多要一百元,但用的是上好的材料,绝不欺客。
  这里的捞面不是以碟头大取胜,而是少而精。图为鱼片捞面。
  姜葱白灼猪膶猪肚,膶和肚都处理得好,无异味。
  皮蛋海蜇的味道也很可口。
  印度会
  地址:佐敦加士居道24号
  电话:23889991
  如果你没接触过印度烹调,我推荐真正由印度人做的餐厅开始,别试什么南洋式的或尼泊尔菜。第一次吃,就要吃最地道,价钱也最实在的,可以去佐敦加士居道上的“印度会”。
  基本上,这是一座私人会所,应该是只有印度人才能参加,但印度人大方,来者不拒,非会员要付加一的税罢了。
  不知道要叫什么的话选套餐,可尝到挂炉烧烤和咖喱,以及各种印度饼。
  看你吃不吃得惯?这里做的菜味道很真,味道真的,不会难吃到哪里去,印度菜也没有中间路线,喜欢不喜欢,只能选其一。
  一定要仔细去分的话,那么在香港能吃到的印度煮法可分为三种,中国客人不懂,只管叫成咖喱,但是印度人会分成Korma,译成腰果:Palak Gosht译成菠菜;Vindaloo译成特辣。
  永远是没有猪的,只限于鸡、牛和羊,餐厅不会把菜肴从开始做到尾,都是半现成;肉已经炆至熟烂,不加味道,只是白煮,然后,把肉加上述的三种做法,再煮一番,就能上桌。书包网 www.bookbao.com

油麻地 旺角(9)
介绍你先试Korma,加鸡、牛、羊皆可,随君喜欢。Korma顾名思义,是一种用大量的腰果,加各种印度香料磨出制成的浆,颜色较白,非常地香,也不很辣,是欣赏印度菜的第一步。
  接着可吃Palak Gosht,同样是各种香料,但用菠菜代替了腰果。
  Vindaloo有种说法是英国人去了印度后才发明的,他们觉得印度菜没想像中辣,就加了辣椒粉,洋人做菜喜加餐酒,Vindaloo前面的Vin字,是从Wine取出,所以味道香香辣辣,也带酒的酸味。
  把肉从这三种做法拿掉,就是斋菜了,印度人吃斋,是因为有很多人吃不起肉。穷人很多,做法便千变万化,比肉的料理更高明了。
  饮品有酸奶,叫Lassi,你一坐下来就向侍者说Lassi,他就以为你是一个印度菜的老饕了。
  图片说明:
  Korma加上鸡、牛或羊肉搭配,既香且辣,为欣赏印度菜入门之选。
  Palak Gosht亦是以各种香料为主,配以肉类的菜式,风味独特,煞是醒胃。
  “印度会”是一家地道的印度菜馆。
  吃印度菜,当然要叫一杯酸奶Lassi。
  Vindaloo香香辣辣,还带有酒的酸味。
  得如
  地址:旺角上海街378号
  电话:2388 3884
  古式茶楼,吉祥、升平、明珠、万宾、百事吉、豪华、云天、云来,一间间倒闭。港岛那边剩下两家。九龙这里,只有“得如”独一无二,快点去吧。
  地点在上海街三七二号,楼下铺面很大,空着写餐单和外卖,如果产业不是老板从前买下来的,早就装修出租,每月至少有十万进账。
  茶楼设在二、三楼,楼梯处贴着鸟类禁止携入的牌子,一看就知道要找从前的挂鸟笼气氛,是不可能的了。
  “市政局不准。”伙计说。
  老传统的消失,原凶是市政局。虽然创立新雀仔街有功绩,但没有一个让雀友尘麕集饮茶的地方,还是很可悲的事。
  爬上二楼,坐下,叫了几笼点心,味道实在很好。但是你得忍得住邻桌的嘈杂,各种行业的人都有。怕这个,嫌那个的客人,千万别去,他们不够资格。
  最精彩的是烧腊档。早上五点就开始营业,只有普通点心;烧腊七点钟才有得卖,刚刚从烤炉出笼的烧鹅,香喷喷地斩件铺在饭上。金钱鸡保持数十年的水准,中间夹的那片肥肉,是整件东西的精华,把它拿开不吃的话,对大师傅不敬。
  肥叉更有无上的美味。一整块,不见肉,只是油、油、油。所以不叫叉烧,叫肥叉。
  懂得欣赏的人可以一早去吃,坐下来,叹茶叹报纸,叹和邻桌的人聊天,一坐就坐几个钟,当然少不了陪伴他们的玉冰烧。
  “怎么不用茶盅?”我抗议。
  “早就没有这首歌仔唱了。”侍者说,“现在的客人嫌烫手,才不会用呢,你要喝茶盅茶,到陆羽和莲香去!”
  没有鸟笼的茶楼,没有茶盅的普洱,令气氛逊色。好在地方不像“神灯”那样翻新,还有一点点的怀旧味道。
  “到底开了多少年?”我问。
  “记不得了。”伙计说:“八十年总有吧。”
  “有没有装修过?”
  “有。”伙计笑了:“二十年前。”
  图片说明:
  烧腊档早上七时开始营业,新鲜出炉的烧味肉香四溢,令人垂涎三尺。
  神灯
  地址:旺角上海街419号
  电话:2384 2840
  在九龙上海街四一九号,近登士街口,发现了一间应受保护的濒临绝种餐厅,叫“神灯海鲜菜馆”。
  门口狭小,一进去很舒畅,楼顶有两层那么高,挂着螺旋风扇。墙壁上的玻璃镜中写着白色的字,龙飞凤舞的:“姜冲焗鱼云,四十块;花胶尧柱更,六十五;卤水鸡亦,三十五。”他们各有一套自创的字,读音正确就是。价钱则比大排档更便宜。书包网 www.bookbao.com

油麻地 旺角(10)
一看,哈哈,有云胜田鸡扣,即是云耳、胜瓜炒田鸡的胃,即刻叫之。田鸡扣每个只有一个铜板似的小片,一只田鸡一个,炒得刚好熟,脆脆的,十分好吃,绝品也。那碟田鸡扣,足足有三十个之多。
  菜上桌前,自动来一碟生姜皮蛋,没有“镛记”的精美,但也比其他地方高级。
  又见橱窗中有一个大玻璃缸,浸着白云猪手。远看似乳猪手,上桌时才知道是大块的斩件。吃进口,酸度恰好,有甘味,皮富弹性,一点也不硬。标明是海鲜店,卖各种鱼虾蟹,竟然可以找到澳门特有的乌鱼,要了十二两共四尾,油爆之,肉幼细鲜美。又有奄仔蟹,今后可以不去那么远了。
  炖盅的汤有螺头鸡脚、西洋菜陈肾等,一炖三小时,但一早卖光,要了个芫荽皮蛋鱼片汤,味淡,但清甜。
  叫一碟最基本的苦瓜炒牛肉,即见大厨的功力,普通的牛肉给炒得软熟,瓜也入味。
  有白饭,老派白衣侍者叫为“靓仔”,白粥叫“米皇”,后者煲得如胶似漆,一入口马上知道与别不同。
  平均每道菜四十元,叫个十道,也不过是四百,想起初到香港时,收入不多,晚上和岳华、罗烈、午马一起去吃个饱的,就是这种地方,它由傍晚五点半营业,开至深夜两点。
  今晚大乐,能在上海街找到这家已经开了三十多四十年的餐馆。就像店名一样,掘出一盏神灯,擦它一擦,时光倒流,活在六十年代,吃在六十年代,太妙了。
  乐园牛丸王
  地址;旺角花园街11号
  电话:2384 0496
  “乐园牛丸王”卖的东西以牛肉丸为主,加上咖啡茶,特点在于早上七点钟就开业,一直做到凌晨一时。在香港吃传统早餐,典型的是饮茶、油炸桧和粥,变化并不多。现在我们有另外一个选择,就是一大早可以叫面类、河粉、米粉和伊面。这家店除了牛肉丸,还有牛筋丸、猪肉丸、墨斗丸、鱼丸、鱼片、鱼饺、鱼面、鱼札、紫菜卷、发菜卷和潮州扎肉等等。
  他们的早餐套餐花样也多,分中式或鬼佬式。后者的所谓“欧陆早餐”包括了牛油方包、肉肠煎蛋或炒蛋,再由以下六类选一种:炸鸡翼、餐肉火腿、烟肉火腿、炸鱼柳、煎猪扒和煎牛扒,加咖啡或菜,每套才十七大洋。
  封冯先生为“牛肉丸大王”,一点也不夸张。此君选料奄尖得要命,牛肉略为肥一点,他就要发脾气,弄得要自己去买牛来交给屠房劏才合他的心水。
  卖的价钱并不是比别人贵很多,平均十七块一碗。冯先生的格言是:贵不要紧,主要一定要好吃;好吃,自然有客人肯花钱。
  但绝对不能偷工减料。
  我很赞同,认为这是真理,凭这一点良心去做生意,是错不了的。
  “乐园”从早到晚都客满,还有许多客人是去买外卖的。
  牛肉丸等,一斤卖五十块。墨斗丸来料贵,要卖到一百。一斤丸子,可以吃好多次,吃不完。放在冰格上冻,味道差不了许多,但是能在店中吃当然最好。
  买外卖时,记得连汤也打包回家,他们备有塑胶碗,打包很方便。这汤料是长时间由牛骨熬出来的,里面还有鱼骨,但是已经熬得溶化在汤中。另外如炸蒜蓉、冬菜和葱花也要一起打包,有了这些配料,汤的味道锦上添花。
  鱼蛋可能有更好的地方可以吃到,至于牛肉丸,我想不起有其他家比“乐园”好的了。
  马拉盏
  地址:旺角洗衣街143号
  电话:2555 6444
  一听到有星马菜馆“马拉盏”开张,即刻扑去。第一回太早,店还没开,这次下午三点多去,客人不挤,可以舒舒服服吃一餐。

油麻地 旺角(11)
地方不大,干干净净,我最喜欢这种朴朴实实的装修,把金钱和精神花在食物上比什么都好。
  见有海鲜叻沙,先来一碗,上桌时一看,铺在米粉上面的有虾、鱼片、鸡蛋和豆卜,这不重要,竟然也有蛳蚶,这是整碗叻沙的灵魂,少了它,叻沙就死掉。
  香港的有些星马餐厅的叻沙,亦有蛳蚶,但干干瘪瘪,一看就知道是罐头或冰冻货,这家人的蛳蚶竟然肥肥胖胖,是活蛳蚶剥的。
  “从哪里进货?”我问店主。回答道:“通常是从泰国杂货店买来的,这几天缺货,在潮州杂货店买,价钱贵出很多,但能找到已算好。叻沙的味道怎么样?请给意见!”
  既然那么问,我就不客气了:“叻沙叶磨成粉,味道就不够,还是切成细丝,下多一点好,但是有一点最重要的,就是椰浆不能煮,一煮椰油都跑了出来。”
  店主唯唯称是,其实我也是从新加坡的名叻沙店学来的,我已经将做叻沙的整个过程原原本本地拍摄下来,翻我做的旧电视节目就可以看到,没有什么秘诀。
  来一碗虾面,一喝汤,味古怪,不对,不对。原来大厨好心,加了两条肉骨茶中的排骨给我,当归味把虾壳味抢去了。
  特色炒萝卜糕很好吃,餐牌上写着黑/白,黑就是用黑色特浓的甜酱油炒出来,白色则加普通的生抽。
  最后的那碟福建炒面最精采,用的是黄色的油面,用黑酱油炒出来,一吃进口就知道不同,我问店主:“用猪油炒的?”
  他点点头:“还加了猪油渣。”
  饮品可叫薏米水,我嫌店里的没把薏米煮烂,口感不够黏,味不浓,可以改进。
  图片说明
  福建炒面用猪油及油渣去炒,妙极!
  炒萝卜糕分黑白两色,味道各异,任君选择。
  海鲜叻沙配上活剥蛳蚶,实在难得。
  池记
  地址:旺角亚皆老街8号朗豪坊L4-10铺
  电话:3514 4000
  在时代广场对面的“池记”,并非什么老字号,但店主力求上进,精练制作优质云吞面,生意滔滔。
  当今又在旺角朗豪坊开了一家新的,装修得相当时髦,吸引年轻一辈去吃。
  装修归装修,食物却愈来愈怀旧。当今只能在传说中听到的“细蓉”,反而在这家摩登的店铺找得到。
  所谓细蓉,碗一定要小,面一箸,只能有七钱分量,云吞两粒,放在汤匙中垫底,面团铺在其上,浮于汤面。
  我一直在追求细蓉,连“麦奀记”都不肯做了,“奀”字本来就是小的意思,当今的面就是大、大、大,怕客人批评吃不饱,将细蓉这种古老的方式放弃了。这也难怪,但是我主张可有大的和细蓉两种选择呀!“池记”就做得到这一点。
  普通的云吞面卖二十一块,细蓉卖十二,吃不饱,再来一碗,反而赚得更多。
  至于云吞,也有两种选择。冷冻虾的,和游水海虾的。师傅每天到街市拣活虾做云吞馅。游水虾肉质较软,但肉味鲜甜。为了保持每粒云吞的形状一样,只准一位有经验的师傅专包云吞,成金鱼状,鱼身长两寸,鱼尾一寸,每粒云吞重五钱。游水虾剥壳困难,每日限售二十份,卖完即止。
  这种追求好的精神固佳,但不知何时,香港的云吞已虾多肉少,我向店主提出这个毛病,他答应即刻改进。
  另外试了一碟虾子捞面。唔,味道对了,问说:“是不是加了猪油?”
  其他店一提猪油,总是遮遮掩掩,但店主毫不讳言:“捞面没有猪油怎行?”
  见有粥卖,本来想来碗及第,但邻桌的那个木桶装的蟹粥很诱人,就要来试试。的确是整只蟹去煲出来,而且选了有膏的,染得全煲金黄,每桶才卖四十八。
  香港的面店,还是“何洪记”、“正斗”、“麦奀记”称冠,当今“池记”,也可以挤上一席了。
  加猪油的虾子捞面太好吃了。
  这种细蓉在香港算得上硕果仅存,人弃我取,给客人多一个选择,值得赞扬。
  整只蟹煲出来的一桶粥,卖相诱人又可口。
  为了保证质量,只由一位师傅包云吞。
  

尖沙咀(1)
天香楼
  地址:尖沙咀柯士甸路18号C
  电话:2366 2414
  你吃了那么多餐厅,香港哪一家好?”友人这么问我,还是杭州菜“天香楼”。
  “韩老板年纪已大,很少到店里来,东西没有从前那么好吃。”这是有些人的意见。
  我可以向你保证,从数十年我第一步踏入“天香楼”到今天,还是那么好吃,每一次吃完,总觉人生美好,满足到极点。
  一坐下来,首先上桌的是那碟酱萝卜,我在杭州和大陆各地都试过,还是这里酱得好。很多外地来的朋友,一吃就上瘾,问他们要带什么手信,都指定酱萝卜。
  那一大锅的云吞鸭,用整只鸭子,一大块金华火腿熬出来,里面还有用鱼和蛋白打出来的鱼丸,加上豆芽,吃时才把灼好的云吞放进去。同样东西,做了几十年,天天操练,有什么理由说愈做愈差?
  西湖醋鱼就没一定了,有时鱼不肥,也影响品质,但是干了三十年的伙计小宁波会告诉你,今晚吃别的吧!
  永不失败的名菜有:龙井虾仁、鳝背、熏田鸡腿等等。“天香楼”的菜式虽多,但熟客叫来叫去总是这几样,厨房里的一群大师傅的火候抓得极准。韩老板不在店里时,由女儿韩姐盯住,水准没下降。
  令人垂涎的是那东坡肉,用一个陶蛊蒸出来,已走油,一点也不肥腻,吃过他们的东坡肉,其他地方的就逊色了。
  说了那么多还没有说他们的大闸蟹,数十年来,大陆最肥最好的,都运到店里。
  “天香楼贵得要命。”有人这么说。
  蟹黄翅、熊掌等菜是什么地方吃都贵,问题是贵得好不好吃?怕贵吗?也有一个解决的方法,之前先打个电话去,说好几个人吃,要吃多少钱,不就得了吗?店现在由韩太太打点,找她,一定得到妥善地安排。
  “天香楼”从油麻地的吴松街开至尖沙咀柯士甸道,已有三十几年了吧。韩桐椿老板和他的一班伙计好像永远没有休息过,他们全是性格巨星,长期驻守这间只有七八张桌子的餐厅。
  别小看这家小馆子,“天香楼”的杭州菜,可以说天下第一,包括杭州在内。
  到过杭州几家餐厅,吃得一肚子闷气,韩老板亦有同感,他说:“有次去,我的朋友和学生们做东来请我,你猜是什么?出来的是烤鸭,而且是用油炸的,还说是创新呢!真是的!”
  蟹季,最大最肥的阳澄湖蟹,都先运到“天香楼”来,韩老板一买数十年,价钱任开,总之要最好的。当然,你要光顾,也得付出相等的高价。
  吃蟹无酒不欢,这里的绍兴酒专选三十二年陈货。每年买进一批存在货仓中,打开罐子,只剩下七成,再兑些新酒,比例是陈酒三,新酒七, 这便是香港所能喝到最好的花雕。我一向对大陆酒的信心不大,因为他们的品质管理做得差,所以拒绝喝其他地方的绍兴酒。台湾做的,非放大量酸梅不能进口,更不必说了。
  “天香楼”的绍兴冷喝比烫热的有味道。香、甜、浓郁恰到好处。一位专喝红酒的友人一试之下,惊叹世上竟有此等Mellow(香醇、圆熟、柔和而丰满)的酒!
  的确,此酒容易醉人,但是一走出餐厅,凉风一吹,所有的酒痕消失,神奇得不得了。
  菜还没上桌之前,通常有一碟酱萝卜,韩老板说是用花椒、酱油和一点点糖泡的,说得简单,我就在别的地方没吃过那么美味的,其实他解释其他菜的做法,总是轻描淡写,但是不一样就不一样。

尖沙咀(2)
六小碟冷盘:酱鸭、醉鸽、排南、素鹅、油炸虾和门抢,怕太饱,每一次去都想留肚子,但又忍不住地下筷。一次和倪匡兄去,他把油炸虾一吃进口,说这才是油炸虾。当然,虾是由上海直接运来的,一星期一次。排南是取金华火腿的最佳部分。用糖和花雕浸过蒸熟的,顶端带一小块肥的,没这块肥肉,味道就差得远。所谓“门抢”,是酱猪舌,切成薄片,最好是用手拿来吃,又香又脆。
  “你们做不做外卖或到会的?”
  “从来不做。”韩老板说:“就算这些冷盘,也不外卖,排出来样子不好看,已打折扣。只有酱鸭是例外,要花七天功夫才能酱出一只鸭子,放在冰箱里,随时可以拿出来吃。放上一个月也不会坏。到了十二月,我们特别地酱多一点,卖给熟客。”
  接下来的龙井虾仁,细嚼之下,茶香盎然,韩老板说买每年的雨前龙井,放入雪柜保持新鲜,才有这个效果。
  生爆鳝背是生劏鳝肉之后,只取其背面,其他不用,爆完捞起,再爆,秘诀在共爆两次。
  西湖醋鱼完全靠累积的经验,浸入滚水的时间控制得好,淋上糖醋即成。上桌时,鱼眼珠突出,两枝胸鳍是翘起来的,下次你们看到鳍没有翘起的,一定是死鱼。
  蟹黄包翅是材料取胜,杭州人吃的翅煮得比较烂,没有广东翅那么弹牙。
  东坡肉是一绝,已故的收藏家刘作筹曾经问大陆的名画家程十发说:全国哪一家做的最好?你猜对了,程十发远指香港的“天香楼”。至于他们的东坡肉是不是完全没有油呢?听说是用一层层的玉扣纸把油都吸掉了。
  韩老板哈哈大笑:“那是神话,吃东坡肉就是它的油,哪里没油的东坡肉?”
  最后的火炉神仙鸭是用个大砂煲,把一只鸭子煲四个钟头,里面还有一大块金华火腿吊味,吃时下几颗馄饨,浮在汤上。一次我向日本人说请他们吃馄饨,他们不以为然,等到看到这大煲东西,把他们吓死。
  韩老板说他每次都留意客人的反应,店子虽小,反应最重要。客人满意地走出,他自己也高兴。一旦客人没有把菜吃完,他马上研究什么地方出错。
  哪会出错呢?那么多的好菜,怎吃得完?我想还有一个吃不完的原因,那就是绍兴太好了,只顾喝酒不吃菜吧。
  图片说明:
  吃东坡肉就是它的油。
  火炉神仙鸭是用个大砂煲,把一只鸭子煲四个钟头。
  蟹黄翅名贵,价钱当然贵一点。
  酱炒大闸蟹是时价菜,当造时可不要走宝。
  酱萝卜比内地任何一家菜馆都做得好。
  鹿鸣春
  地址:尖沙咀么地道42号1楼
  电话:2366 4012/2366 5839
  说到“鹿鸣春”,当然忘不了北京填鸭,这里的鸭,许多人吃过,都说不会差过大陆的名店。
  叫了鸭子,千万别只吃皮那么浪费,肉可炒丝,骨头可煮黄芽白。不喜欢饮汤,可也要将鸭壳子打包回去,翌日滚它一滚,再加大把菜蔬,又是顿丰富的早餐。
  京菜中的油泡二松,是下啤酒的最佳选择,此道菜不填胃,故不影响酒精上脑。要吃饱的话可叫葱爆牛肉等典型的菜,这里的赛螃蟹也烧得不错,用蛋白和鱼肉假之,上面再打一个蛋黄,拌了起来之后,叫个洋鬼子朋友或东洋萝卜头尝尝,他们吃过之后,问他们是什么肉,都大叫:“螃蟹!螃蟹!”
  不久前,金庸先生得到学位,从剑桥回来,我们一齐为他庆祝,由苏狄嘉发起,就选择在“鹿鸣春”恭请他老人家。我一听到“鹿鸣春”就兴奋了起来,很多老店都会失水准的,但是“鹿鸣春”数十年如一日,食物永远那么好,每几个月我必光顾一次,百吃不厌。

尖沙咀(3)
“有没有叫酥炸元蹄和山东大包?”我问。
  “什么?”她说:“鹿鸣春有这些菜吗?”
  很多人叫来叫去,只是鸡煲翅、北京烤鸭等,那些菜,去了叫也不迟,但这两种要预先一日讲好,打了一个电话去订。
  张敏仪来到,看了菜单,问说:“为什么没有前菜?”
  “前菜普通,不过海蜇皮、素鹅之类,不如从主菜开始。”我说。
  第一道上桌的是炸双冬,把冬笋和雪里蕻,以及干贝丝炸了,又加些核桃,非常爽口,是下酒的好菜,苏狄嘉说她也没吃过。
  接着是糟蒸鸭肝,这家人的烤鸭卖得多,鸭肝更不会吝啬,一大碟蒸了出来,本来不可太多胆固醇的,查太太见查先生喜欢,也不阻止他夹多几块。
  再来是例牌的北京烤鸭和鸡煲翅,前者做得比在北京吃的精彩,后者的汤照例浓得要命,虽然怕太饱,也要送他们做的无馅馒头,最美味了。
  烧饼像一个眼镜袋,可装炸牛肉丝或榨菜肉丝,前者有点辣,怕查先生吃不惯,要了榨菜的,把馅塞入烧饼之中。吃法的秘诀,在于填得愈饱满愈好味,胀爆烧饼为止。
  喜欢吃羊的人发达了,这里的京烧羊肉做得最好,点的酱有多种,可选老虎酱。
  重头戏的炸元蹄上桌,本来红烧元蹄已美味,但是用这做法炖了猪脚,肉和皮都柔软,再去炸,更(月念)更香。
  山东大包,像少女的鞋子般大,皮薄,馅由粉丝和肉碎制成,不会太腻,一大个一下子就吃完。
  甜品有豌豆糕和莲子拔丝,是完美的一餐,你下次去,依我这个菜谱叫好了。
  图片说明:
  主菜炸元蹄,猪脚炖后再炸,皮和肉都特别柔软,更 更香
  糟蒸鸭肝。
  像眼镜袋的烧饼。
  北京烤鸭比在北京吃的精彩。
  牡丹
  地址:九龙柯士甸道一号圆方二楼2103
  电话:22043268
  到圆方去参加“高先”十周年庆祝酒会,先医肚。酒会这回事,食物总是天下最差的。
  走过好多家餐厅,都引不起我的食欲,最后经过一间装修得很别致的,外面有个牌子写着“湖南香浓辣汁牛肉面,配三拼小菜”,好像不错,就走了进去。
  菜还没上桌,看周围环境,由天井挂下一大片金色的叶子,这大概是凸显牡丹绿叶的主题,墙上的坡璃,更雕出黑色牡丹。
  桌子上摆着颜色不断变化的玻璃装饰品,连桌子的柱子也是同样设计,铺在地下的石砖也刻出有品味的花纹。
  但是我们不是来吃装修的,牛肉面上桌,先喝一口汤。咦?怎么那么浓厚?师傅由厨房中走出说:“用猪骨牛骨和大量的肉,一熬就是六个钟。”
  这锅汤也不会因为一个客人而煮的,大家喝到的都一样,不相信你去试试看,就知道我没说错。
  面条弃无味的北方面,而选意大利天使头发幼面,先煎它一煎,更容易吸满汤汁。铺在面上的金钱(月展)有七八片之多,煮得软熟。
  那三小碟是什么东西?用一个精美的碟子装着,还配了三根同样设计的小匙,一是醋泡沙葛,一是雪里蕻和一碟XO式的小辣酱。
  茶壶茶杯在平凡的模样中,加上一点玻璃,是出于高手。一问之下,原来这家餐厅是“琉璃工房”的杨惠珊经营,怪不得有此品味,他们在上海新天地有一家总店,跑到香港来,没做宣传,很少人知道。
  看菜牌有羊肉煲,再来一客,是用羊肉块、萝卜和多种蔬菜熬出来,样子高贵,有没有羊味泥?喝了汤,羊味十足,但略咸,因为这汤是用来送饭的,我不吃饭,又不怕咸,刚好。书 包 网 txt小说上传分享

尖沙咀(4)
其他菜式有小型的八宝鸽,用灯笼椒盛着的野菌饭等,还有上海一品锅狮子头、干扁鲜虾炸酱担担面、上海雪菜笋片黄鱼煨面等,看图片相当吸引人,下次再来吃吧。
  如果米芝莲的人会找到这家店,一定给他们三颗星。大家别走宝,快点去试。
  图片说明:
  羊肉煲中看也中吃,乃冬令佳品。
  “牡丹”装修别致,极考心思。
  这里的茶杯茶壶也是由高手设计,十分精巧。
  八宝鸽卖相吸引,怎能不试!
  牛肉面的汤用猪牛骨和肉熬足六小时,难怪那么香浓。
  桃李
  地址:尖沙咀麽地道72号香港日航酒店
  电话:23134225
  日航酒店的中餐“桃李”,有两位总厨都懂得中西厨艺,思想开放,聊起天来,一乐也。
  与他们熟了,一有新菜式一定叫我去尝试。从色香味到本钱和售价一一研究,我学到很多经营餐厅的知识。
  今天吃的新套餐,头盘的基本材料是炒蛋白,看起来像赛螃蟹,但蛋白中混着海鲜。上桌时碟上铺着一片片的西洋白菜,当成一支支的小船,把蛋白装了进去。这种白菜有种甘苦味,喜欢的人认为较普通白菜好吃,蛋白上再铺上新鲜的海胆,是从酒店的日本餐厅“嵯峨野”拿来的。另外有些金箔点缀,我自己吃的话就可以将金箔免了,但它还是受一般顾客喜爱的。
  接着的汤很花本钱,有足量的燕窝打底,以怀旧的凤凰鱼云做搭配。蟹肉则是整支剥好壳的箝子,放在碗边,就不会争拗。
  主菜上桌,是野菌网油腰肝卷,有了纲油,不会错到哪里去。
  金沙蒜银芽金菇是用日本牛肉包起来的,香味十足,但是金菇的鲜味太过霸道,建议用芦笋切后掺在一起中和。大师傅们都赞同,说也可以用细条的小芦笋,卷起来的时候露出一节,又黄又绿,更是悦目。
  用梅酱金不换来烧的日本黑豚,和一般的叉烧又不同,非常精彩。
  最后一道是虾米黑椒膏蟹炒粉丝,粉丝很入味,比肉更好吃。我说中国人总得以米饭收场,用粉丝又太像大家都吃过的泰国焗蟹,不如用糯米饭代之。大师傅问推出这套餐时天气已转热,糯米饭是否给大众天寒食品的感觉?我则说糯米饭中的火腿瑶柱和腊肠片生炒,什么时候吃都受欢迎,又有膏蟹和黑椒令到味道更浓,没有问题。
  至于甜品,当天没做,有什么特别的?师傅们问。我说有时太花心思反而造作,不如最简单的糖桂花嗜喱,用个小鱼的模印出,每人两尾,不就行吗?众人同意。
  1, 头盘金箔珊瑚荷包。把西洋白菜做成小船,载着蛋白、海胆等,卖相甚佳。
  2, 怀旧凤凰鱼云燕窝羹。用料上乘,质佳味美。
  野菌网油腰肝卷,用网油抵赞。
  胡同
  地址:尖沙沮北京道1号28楼
  电话:34288342
  有人问我:“昨晚去了北京道一号的‘胡同’,装修得很有特色,到底是谁办的?”
  我一想就知道是杨家弘了。此君在数年前我组织美食坊时第一个报名,后来因为计划拖延而合作不成。接着他在苏豪区开“水浒居”,成绩斐然;更大间的是时代广场中的“梁山泊”,都是走同一条“设计家食谱”的路线。基础打得坚固,从传统中求变化,不但色香味俱全,包装也有艺术性,像香港这么一个大都市,是需要这种有品味的餐厅来媲美纽约巴黎。事先声明,东西并不便宜,出公数来吃最好。
  看清菜单上有道苏东坡鸭舌的,即刻来一份试试,是把鸭舌(火合)后再用糖醋来炒,非常特别,其实用绍酒红烧更贴切。书包网 txt小说上传分享

尖沙咀(5)
“圣旨到”取蛏子的发音为名,一排排肥大的蛏子,淋上辣酱和蒜泥,把沙去得干干净净,是下酒的好菜。
  说到酒,他们是用小药煲盛着的,夏天杯中用桃粒,冬天用草莓,酒甜,很容易入口,一下子醉人。
  主菜本来要叫京城羊肉,他们一系列的餐厅,这道菜做得最精彩。已经试过,中午时刻肚子不饿,还是来别的。喜欢吃羊肉的话,可来一碗涮羊汤,做得可真有北京味儿。
  吃得兴起,来一碗小羊三串,肉嫌硬了一点。下次应该叫十斤桂肉和山东骨或布袋胡椒鸡等试试。
  蔬菜有一道黄土地,是薯仔丝炒南瓜丝,虽然简单,但配合得不错,比老北京菜的炒土豆丝更有变化。
  至于面食,来了“吃一碗虾面”,不像南洋式的红油,是将河虾熬汤入面。
  其他新潮的餐厅要禁烟,这家人不虚伪,拿了一块瓦当做烟灰碟,配合胡同的设计,真是花了一番心思。食物上桌时的碗碟简直是艺术品,还用一个古董架盛着。客人坐的是皇帝打猎的折叠椅,洗手间的装修更值得一看。杨家弘亲力亲为,一切构思都由他创出,连侍者的服装也大方。年轻人打工不长,他还常和他们做心理辅导呢。
  图片说明:
  煮熟后用糖醋炒的苏东坡鸭舌做法特别。
  这是一家有品位的高档食肆,布置得像北京的胡同般,桌、椅、碗、碟古色古香,说是艺术也不为过。
  功德林
  地址:尖沙咀北京道1号7楼
  电话:23127800
  尖沙咀的食肆,旺在北京道一带。当今一号建成,大厦中有很多间装修得入时,海景无敌的餐厅,“功德林”是其中之一。
  “功德林”餐厅最初由柳和清和*凤夫妇创办,吃的是高级沪式斋菜,当今股份卖给四洲食品集团,更大施拳脚。
  有次去楼上的“胡同”吃新派菜,电梯门打开,看到了“功德林”的布置,印象犹深。今天特地请了“普广精舍”的几位法师去吃,大家都觉得满意。
  拼盘有香椿豆腐、大豆芽、马兰头、粉皮及烤麸等等,做得很精致。尤其是香椿菜,从上海空运而来,甚为难得。
  接着下来的清炒*苗是有机蔬菜,*苗这种蔬菜在上海流行过一阵子,有股清香,略带苦味,和吃豆苗不同,很新奇,不妨一试。
  雀巢百合胜瓜,名副其实炒了胜瓜和新鲜百合。胜瓜当造,夏天最好就是吃瓜了,菜心和芥兰之类要天冷了才甜。百合本身就带点甜,也清香,雀巢只是炸芋头,用来点缀,脆卜卜地,也美味。
  美国瓜炒芦笋,美国瓜不知道是什么瓜,没有很强的个性,吃下去和其他瓜没什么分别,芦笋也是当造,还不错。
  豆腐饺子是功夫菜。
  蚂蚁上树是没有肉末的炒粉丝,先把粉丝炸了,再淋上酱汁,吃法也较一般的荤蚂蚁上树特别一点。
  炸臭豆腐够臭,是基本。最怕吃不臭的。
  苔条松子炒饭是“功德林”的招牌菜之一,保持一贯的水准。
  有趣的是上海冷面,七八种配料供客人加添,小孩子会特别感到兴趣。
  甜品要了八宝饭、桂花丸子和栗子锅饼。至于“功德林”的另一道我喜欢吃的这间新餐厅没有供应,那是把黍米的须炸成松脆,加点糖和芝麻,吃不饱人但非常美味,很怀念。
  

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